Sommerliche Gemüseterrine mit steirischer Gebirgsgarnele
- Fisch
- Hauptspeise
In der Schloss-Taverne im Schloss Farrach in Zeltweg in der Steiermark sind alte Sorten aus dem Obst- und Gemüsegarten das Herzstück in der Haubenküche.
Zubereitung
- Zubereitungszeit: 120 Min.
- 4 Portionen
Terrine
Für die Terrine am Vortag Kirschtomaten, Knoblauch, Essig, Junglauch, Zucker, Basilikum, Salz, Pfeffer und Ras el-Hanout mixen. Durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, über Nacht kalt abtropfen lassen. Klaren Tomatenfond auffangen.
„Ras el-Hanout" ist eine nordafrikanische Gewürzmischung aus bis zu 30 verschiedenen Zutaten, die Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Kardamom, Ingwer und Kurkuma enthält.
Am nächsten Tag die Tomaten häuten, vierteln, entkernen. Paprika bei 250 °C (Ober- und Unterhitze) ca. 12 Minuten garen, häuten, entkernen, in Bahnen schneiden. Zucchini in Scheiben hobeln, in Olivenöl goldbraun braten, salzen, pfeffern, auf Küchenpapier abtropfen. Artischockenböden putzen, 6 Minuten in Salzwasser kochen, abschrecken, in Streifen schneiden.
Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Tomatenfond mit in Gin gelöster Gelatine mischen. 1/2 cm Fond einfüllen, Gemüse schichtweise einlegen, jeweils mit Fond bedecken. Die letzte Schicht ist Fond.
Mindestens 8 Stunden kalt stellen, aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden.
Gazpacho
Für die Gazpacho Zutaten mixen, durchs Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pesto
Für das Pesto Pinienkerne rösten, mit Öl und Basilikum mixen, mit Parmesan, Salz und Pfeffer und Zitronenabtrieb abschmecken.
Steirische Gebirgsgarnelen
Garnelen einschneiden, salzen, pfeffern, in Rapsöl kurz braten.
Anrichten
Eine Scheibe der Terrine in einen Teller legen, mit Gazpacho angießen, Pesto draufgeben. Mit Garnele, Kräutern, Salat und essbaren Blüten garnieren.