k.-u.-k.-Karpfen und Kraut

Karpfen vom Bauchlappen befreien. Salz und Zucker mischen und damit den Karpfen großzügig einbeizen. Für 2 Stunden durchziehen lassen. Anschließend gut abwaschen und abtrocknen. Karpfen über Nacht im Kühlschrank auf einem Gitter mit Hautseite nach oben reifen lassen. Dadurch wird die Haut später knusprig. Aus dem Kühlschrank nehmen und in 4 gleich große Stücke portionieren.

Für das Saftl Fischkarkassen im Ofen bei 200 °C (Ober- und Unterhitze) braun rösten. Währenddessen das Gemüse bis auf den Knoblauch in grobe Würfel schneiden und in einem großen Topf mit dem Schmalz dunkel anrösten. Wenn alles eine gute Farbe hat, Knoblauch hacken und mit Kümmel und Pfeffer kurz mitrösten. Geröstete Fischkarkassen dazugeben, mit Bier ablöschen und mit Wasser zu zwei Drittel bedecken. Langsam für 1 Stunde ganz leicht köcheln lassen. Im Anschluss abseihen und mit Salz abschmecken.

Für das Confit Zwiebeln und Knoblauch fein würfelig schneiden und in kleinen Mengen unter ständigem Rühren in Pflanzenöl rösten. Kümmel hinzugeben und einkochen, bis eine dunkelbraune, süßliche Zwiebelmasse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vom Kraut den Strunk entfernen und die einzelnen Blätter ablösen. Für 20 Sekunden blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Den Mittelstrang aus den einzelnen Blättern schneiden. Die Blätter der Länge nach zusammenrollen und in feine Streifen schneiden. Kurz vor dem Anrichten mit Salz, Zucker, Essig, Öl und geröstetem Kümmel marinieren.

Karpfen ölen und auf einem Grillgitter über mittlerer Hitze auf der Hautseite grillen, bis diese knusprig ist. Auf der Fleischseite bis ca. 50 °C bis 55 °C Innentemperatur fertig grillen und dann kurz rasten lassen.

Zum Anrichten am besten einen Teller mit leichtem Rand oder eine breite Schüssel verwenden. 1 EL „Bratl“-Confit auf den Teller streichen, darauf den Karpfen setzen. Mit einer dünnen Zange den Krautsalat aufdrehen und schön neben den Karpfen setzen. Anschließend den warmen Bratensaft neben den Fisch auf den Teller geben.