Punschkrapferl
- Süß
- Dessert & Süßes
Ein Klassiker im Wiener Kaffeehaus, der seit 1840 zuckerlrosa durch die Vitrinenscheibe der k.u.k. Hofzuckerbäckerei L. Heiner in Wien leuchtet.
Zubereitung
- Zubereitungszeit: 120 Min.
- 20 Stück à ca. 4 x 5 cm
Biskuit für Boden und Deckel
Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Heißluft vorheizen. Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz etwa 8-10 Minuten schaumig schlagen. Mehl und Speisestärke sieben und vorsichtig unterheben. Zum Schluss die geschmolzene, handwarme Butter einarbeiten. Die Masse auf ein ca. 30 × 40 cm mit Backpapier belegtes Blech mit einer Palette dünn aufstreichen. Backzeit ca. 9-11 Minuten.
Das Biskuit soll hell und elastisch bleiben. Nach dem Backen sofort vom Blech nehmen und vollständig auskühlen lassen. Anschließend zwei Stücke in der Größe des Backrahmens ausschneiden (jeweils ca. 20 × 25 cm).
Biskuit für die Punschfülle
Eier und Zucker etwa 7-8 Minuten dickcremig aufschlagen. Mehl und Stärke vorsichtig unterheben, anschließend die geschmolzene Butter einarbeiten. Auf ein kleines, mit Backpapier belegtes Blech streichen. Backen: 190 °C Ober-/Unterhitze, ca. 10-12 Minuten.
Vollständig auskühlen lassen und anschließend in kleine Stücke schneiden oder grob zerbröseln.
Punschfülle
Marillenmarmelade leicht erwärmen und glatt rühren. Mit Wasser, Rum, Orangen- und Zitronenabrieb, geschmolzener Kuvertüre und Kakao vermischen. Die Masse über die Biskuitbrösel geben und alles gründlich vermengen. Die Fülle sollte deutlich feucht, gut formbar, kompakt, aber nicht flüssig sein.
Die fertige Punschmasse über Nacht ziehen lassen, bevor sie zwischen die Biskuitplatten gefüllt wird. Dadurch verbinden sich Rum, Marmelade und Biskuit besonders gut.
Konsistenzkontrolle: Ist die Masse zu trocken, esslöffelweise Wasser oder etwas Rum hinzufügen. Ist sie zu weich, zusätzliche Biskuitbrösel einarbeiten. Die Feuchtigkeit und Süße der Punschkrapferl lässt sich über die Menge an Marillenmarmelade und Rum steuern. Einfach ausprobieren, was am besten schmeckt.
Zusammensetzen
Den Backrahmen (20 × 25 cm) auf ein Tablett oder eine feste Unterlage stellen.
Schichtaufbau:
Erste Biskuitplatte einlegen.
Mit einer dünnen Schicht Marillenmarmelade bestreichen.
Die gesamte Punschfülle darauf verteilen.
Gleichmäßig auf ca. 2,5-3 cm Höhe andrücken.
Zweite Biskuitplatte darauflegen.
Leicht und gleichmäßig andrücken.
Kühlzeit: Mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht.
Aprikotieren
Marillenmarmelade mit etwas Wasser erwärmen und durch ein Sieb passieren. Den oberen Biskuitfleck dünn mit der warmen Marmelade bestreichen. Anschließend etwa 20-30 Minuten trocknen lassen.
Schneiden
Den Backrahmen vorsichtig entfernen. Mit einem scharfen, glatten Messer schneiden. Empfohlene Stückgröße: für 20 Stück 4 × 5 cm, für 16 Stück: 5 × 5 cm.
Das Messer nach jedem oder jedem zweiten Schnitt mit heißem Wasser erwärmen und gut abtrocknen. So entstehen besonders saubere Schnittkanten.
Rosa Fondantglasur
Das Fondant gemeinsam mit wenig Wasser vorsichtig erwärmen. Temperatur: Nicht über 40 °C erhitzen. Mit rosa Lebensmittelfarbe einfärben. Je nach Konsistenz tropfenweise Wasser hinzufügen.
Die Glasur soll glatt, dickflüssig, aber gut gießbar sein.
Glasieren
Punschkrapferl mit einer Tunkgabel in die Fondantmasse tunken und auf ein Gitter setzen. Etwa eine Stunde bei Raumtemperatur trocknen lassen.
Die selbstgemachten Punschkrapferl werden geschmacklich von den Original-Heiner-Punschkrapferln abweichen, da Abschnitte von deren Heiner-Torten (mit festen Cremen) verwendet werden: Trüffeltorte, Schokocremetorte, Sachertorte, Mandel-Orange-Torte sowie Brösel von Nussfleck, Biskuitfleck und Sacherfleck.