Riebelmais-Mousse mit Riebel-Crumble und Heidelbeerragout
- Süß
- Dessert & Süßes
Im Hotel Schwarzenberg im Bregenzerwald in Vorarlberg werden spannende Desserts kreiert, wo der Zucker nicht alles überlagert.
Zubereitung
- Zubereitungszeit: 120 Min.
- 4 Portionen
Mousse
Milch mit Zucker, Salz und Vanille aufkochen, den Riebel einrieseln lassen und gut auskochen (bleibt leicht bissfest). Die noch heiße Masse mit eingeweichter Gelatine verrühren, kalt rühren und das halbsteif geschlagene Obers nach und nach unterheben. In Schalen abfüllen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Vorarlberger Riebelmais ist ein seit 350 Jahren traditionell angebauter und weitergezüchteter weißer Hartmais.
Crumble
Milch mit Salz aufkochen, Riebelmais einrieseln lassen und warten, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Hitze halbieren, 4 Teelöffel Butter am Pfannenrand und in der Mitte verteilen, zugedeckt 30 bis 40 Minuten goldbraun anbraten. Nochmals Butterflocken und Kristallzucker am Pfannenrand zugeben, Masse zerteilen und leicht karamellisieren. Auf einem Blech auskühlen lassen.
Heidelbeeren
Frische Heidelbeeren mit Kristallzucker und etwas Wasser auf sehr niedriger Hitze weich schmoren, bis einige Beeren zerplatzen und Saft abgeben.
Wer mehr Biss möchte, kann zum Schluss rohe Heidelbeeren unterheben.
Anrichten
Mousse mit Beeren und Crumble anrichten und mit Blütenblättern garnieren.