Kaiserschmarrn-Contest in Berlin
Drei Spitzenköche wetteifern um die Kaiserschmarrn-Krone.

Welche Verbindung hast du zu Kaiserschmarrn?

Mathias Brandweiner: Für mich ist Kaiserschmarrn eine pure Kindheitserinnerung. Bei uns daheim gab’s das mindestens jede zweite Woche. Später in der Hotelfachschule in Krems haben wir das Gericht bis zum Exzess trainiert – unser Kochlehrer meinte immer streng: „Kein Hüttenschmarrn!“ Also schön flaumig, nicht trocken und große zerrissene Stücke.

Welche persönliche Erinnerung verbindest du damit?

Mathias Brandweiner: Neben der Kindheit eben auch die Schulzeit. Bei uns zu Hause meist mit Marillenmarmelade oder mal mit gedünsteten Äpfeln. Das war das perfekte Nach-Hause-Kommen-Essen nach der Schule.

Nikodemus Berger: Urlaub in Kärnten. In einer Hütte auf der Gerlitzen als Kind Kaiserschmarren essen.In meiner Ausbildung im Le Meridian hatten wir einmal im Jahr einen Kaiserschmarren Stand um Spenden für UNICEF zu sammeln. Da musste ich ca 200 Portionen am Tag machen. Das war echt eine besondere Herausforderung

Was ist für dich der perfekte Kaiserschmarrn?

Mathias Brandweiner: Flaumig, locker, außen karamellisiert, mit einer ordentlichen Prise Staubzucker. Und ja – ein guter Schuss Stroh-Rum gehört bei mir einfach dazu.

Nikodemus Berger: Nicht jedes Stück ist gleich. Manche mit mehr Karamell, manche mit weniger. Manche Stücke fluffiger manche etwas matschiger. …Und ein starker Butter-Karamell Geschmack!

Welches Rezept nutzt du?

Mathias Brandweiner: Eine Eigenkreation, abgeleitet vom Rezept der Tourismusschule. Meine Mutter hat’s im Ofen wie ein Soufflé gemacht – ich mache es in der Pfanne, durch viele späte Experimente für Gäste immer weiter verfeinert.

Nikodemus Berger: Ich benutze ein von mir leicht abgeändertes Rezept, dass ich von der ehemaligen Patisserie Chefin vom Steirereck habe.

Wie bereitest du dich auf den Kaiserschmarrn-Contest vor?

Nikodemus Berger: Viel Kaiserschmarren für unser Personal machen!

Mathias Brandweiner: Noch ein paar Generalproben mit der Pfanne. Am Wettkampftag gibt’s morgens eine Kanne Earl Grey – und dann den ersten Spritzer, damit sich die Pfanne leichter schwenken lässt.

Was ist deine geheime Zutat? Gibt es bei Ihrem Rezept eine besondere Technik, die den Unterschied machen soll?

Mathias Brandweiner: Rum. Und nicht zu wenig.

Nikodemus Berger: Das Karamellisieren.

Wie wirst du das Publikum begeistern?
Mathias Brandweiner: Mit meiner lockeren Zunge – und vor allem mit der Beilage: Wachauer Marillenmarmelade, wie in meiner Kindheit.

Was bedeutet dir österreichische Küche?
Mathias Brandweiner: Sehr viel – sie ist für mich eine echte Wohlfühlküche und wahnsinnig vielfältig. Mit einfachen Zutaten, die man zu etwas Besonderem macht. Ein frisch gebackenes Schnitzel? Da sagt keiner nein.

Warum sollten Gäste in Österreich Kaiserschmarrn probieren?
Mathias Brandweiner: Weil er dazugehört – egal ob in Wien als Streetfood am Graben, auf einer Tiroler Hütte beim Einkehrschwung oder auf der Seeterrasse in Kärnten. Jede Region macht ihn anders: mit Rosinen oder ohne, mit Zwetschgen- oder Marillenröster. Vielfalt pur.

Wie schmeckt dein Kaiserschmarrn in drei Worten?
Mathias Brandweiner: Flaumig. Karamellig. R(h)um-ig. 😄