Wurzelfleisch vom Bluntau-Saibling mit Schnittlauch und Kren
Das Rezept für Wurzelfleisch mit Kren stammt aus der Steiermark. Der Bluntau-Saibling – eine Kreuzung aus Bachsaibling und Seesaibling – stammt aus dem Bluntautal in Salzburg, wo es reines Quellwasser gibt. Der Fisch wird extra für Andreas Döllerer, dem Pionier der modernen alpinen Küche, gezüchtet.
Zubereitung
(Autor: Andreas Döllerer, Haubenkoch)
Bluntau-Saibling:
Das Filet von Haut und Gräten befreien und in 4 Stücke schneiden. Mit Meersalz und Zitronenpfeffer, Olivenöl, Kren und Wasabi marinieren. Auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 60 Grad im Dampfgarer ca. 15 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 42 Grad Celsius betragen.
Gemüse:
Das Gemüse in sehr feine, rechteckige Streifen schneiden, in Butter etwa 2 Minuten ohne Farbe anschwitzen, salzen und mit Essig und Brühe auffüllen. Das Gemüse nun 5 Minuten garen und heiß auf dem Fisch anrichten.
Mit frisch geschnittenem Schnittlauch und Kren servieren.
