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    Wiener Schnitzel

    Dieses Rezept gelingt immer und schmeckt wie das Original aus Wien. Das Geheimnis ist das Butterschmalz. Dann wird das Wiener Schnitzel zart und knusprig.

    Zubereitung

    (Autorin: Renate Wagner)

    Schnitzel auflegen, allfällige Häutchen entfernen und dünn klopfen. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl sowie Brösel jeweils auf einen flachen Teller geben, Eier ebenfalls in einen Teller schlagen und mit einer Gabel durchrühren.

    Schnitzel nacheinander zuerst auf beiden Seiten in Mehl wenden, durch die ver-schlagenen Eier ziehen und dabei darauf achten, dass keine Stelle trocken bleibt. Zuletzt in den Bröseln wenden und die Panier mit der Rückseite der Gabel behutsam andrücken (so „souffliert“ die Panier schöner).

    In einer großen Pfanne (oder 2 mittleren Pfannen) so viel Butterschmalz schmelzen lassen, dass die Schnitzel gut schwimmen können (oder Pflanzenöl mit 1 – 2 Esslöffel Butterschmalz oder Butter erhitzen).

    Schnitzel erst einlegen, wenn das Fett so heiß ist, dass es zischend aufschäumt, wenn man einige Brösel oder ein kleines Stückchen Butter hineinfallen lässt.

    Schnitzel je nach Stärke und Fleischsorte 2 Minuten (für dünne Kalbsschnitzel) bis 4 Minuten (für dickere Schweinsschnitzerl) goldbraun backen. Mit einem Bratenheber wenden (nicht anstechen!) und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun backen.

    Knusprige Schnitzerl herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dabei behutsam trocken tupfen. Anrichten und vor dem Servieren mit Zitronenscheiben garnieren.

    Dazu serviert man Petersilerdäpfel, Reis, Erdäpfelsalat oder gemischten Salat.

    Ein Wiener Schnitzel ist tatsächlich die bevorzugte Speise am Sonntags-Mittagstisch österreichischer Familien oder bei einem Besuch in einem Wiener Beisl. Mit der goldgelben Panier macht es auf dem Teller nicht nur eine gute Figur, sondern schmeckt zart, saftig und knusprig zugleich. Es ist mittendrin im echten Leben. 

    Garniert mit Petersilienkartoffeln oder Erdäpfelsalat, Preiselbeeren und einer Zitronenspalte ist das Wiener Schnitzel eine Augenweide. Das erklärt, warum sich diese Speise in alle österreichischen Bundesländer rasant ausgebreitet hat. In der Stadt, am See, am Berg und bis in die letzten Winkel des Landes ist das Schnitzel bekannt, obwohl der Ruf seines Vorgängers nicht einwandfrei war, ist es das Lieblingsgericht der Österreicher*innen.

    Wiener Schnitzel, Restaurant Plachutta / Restaurant Plachutta
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    Vergoldete Speisen

    Der Vorläufer des Wiener Schnitzels zählt zu jenen Gerichten, die ursprünglich repräsentative Zwecke erfüllten. Um einen gehobenen Lebensstil zu demonstrieren, belegten die Venezianer in der Renaissance Speisen – vor allem Süßwaren – mit Blattgold. Als die katholische Kirche diesen Ausschweifungen 1514 einen Riegel vorschieben wollte und das Vergolden von Speisen gesetzlich untersagte, besannen sich die italienischen Köche auf ein älteres, alternatives Zubereitungsverfahren: die goldgelbe Panier. 

    In Berührung mit Österreich kam das Fleischgericht angeblich um das Jahr 1857, und zwar durch den österreichischen Feldmarschall Radetzky. Der Legende nach hatte es ihm das „Cotoletta a la milanese“ angetan und er importierte quasi höchstpersönlich die Rezeptur an die Donau. Die erste bekannte Erwähnung des Wiener Schnitzels in der österreichischen Küche stammt allerdings bereits aus dem Jahr 1831.

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    Wow-Effekt

    Original Wiener Schnitzel

    Wer sich ein Schnitzel in Österreich bestellt, muss wissen, dass sich nicht jedes Schnitzel einfach Wiener Schnitzel nennen darf. Wenn Wiener Schnitzel auf der Speisekarte steht, dann ist damit ein Kalbsschnitzel gemeint, das in Butterschmalz herausgebacken wird.

    Vor dem Panieren wird das Fleisch vorsichtig geklopft, gewürzt und befeuchtet, in Mehl, in Ei und zum Schluss in Semmelbrösel gewendet. Damit die Panier beim Herausbacken souffliert, also Wellen schlägt, werden die Brösel nicht angedrückt. So gelingt dieser „Wow! Ich bin ein echtes Wiener Schnitzel!“-Effekt.

    „Ein guter Metzger liebt die Tiere. Es geht um Respekt. Dem Tier, der Natur, dem Bauern und dem Fleisch gegenüber. Mein Opa und mein Vater haben mir beigebracht, sorgsam mit den Tieren umzugehen.“

    Robert Buchberger bei der Arbeit / Fleischerei Buchberger
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    Robert Buchberger, Fleischhacker aus Pöllau in der Steiermark
    Robert Buchberger am Grill / Fleischerei Buchberger

    Wie viel Fleisch wird in Österreich gegessen?

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    • 315.664 t Schweinefleisch
      35,4 kg pro Kopf
    • 111.246 t Geflügel
      12,5 kg pro Kopf
    • 96.850 t Rind- und Kalbfleisch
      10,9 kg pro Kopf

    Wo kommt eigentlich das Fleisch her, das als Schnitzel auf den Teller kommt? In Österreich setzen Landwirt*innen, Produzent*innen, Köch*innen oft auf Tradition und das Wissen der Vorfahren. Diese Menschen vereint eine Vision: hochwertige, nachhaltige Lebensmittel und traditionelle Rezepturen mit innovativen Ansätzen zu verfeinern. 

    Josef Göltl, Mangalitza- und Turopolje-Schweinezüchter am Neusiedler See im Burgenland hat seinen Bauernhof auf Bio umgestellt und dafür Tiere gesucht, die das ganze Jahr im Freien leben können. Der Landwirt und Metzgermeister Philip Wind lebt und arbeitet im Salzburger Lungau bereits in der zweiten Generation nicht nur bio, er liebt es auch, das seinen Kund*innen auf dem Markt näherzubringen. Der Forschergeist des Zwei-Sterne-Kochs Heinz Reitbauer im Restaurant Steirereck in Wien gibt sich nicht damit zufrieden, nur eine gute Zutat für ein neues Gericht zu finden; er möchte die Wurzeln des Geschmacks „verstehen“.

    Best of „Wiener Schnitzel“-Lokale in Wien

    • Gasthaus zu den 3 Hacken

      Mit seinen urigen Stuben ist das Gasthaus eines der ältesten der Stadt, sozusagen eine Instanz, die gerne besucht wird. Denn im Gasthaus zu den 3 Hacken wird echte Wiener Wirtshauskultur gelebt.

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    • Zum Schwarzen Kameel

      Das Edel-Gasthaus verbindet seit 400 Jahren gekonnt Wiener Gastlichkeit mit Lifestyle. Hier gibt es nicht nur ein ausgezeichnetes Wiener Schnitzel, das „Kameel“ ist auch beliebter Treffpunkt im Herzen der Wiener Innenstadt.

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    • Gmoakeller

      Ein Wiener Beisel – ein typisches Lokal mit Wiener Küche –, das ist der Gmoakeller. Hier wird Wiener Küche auf hohem Niveau gekocht und das Wiener Schnitzel als wertvolles Kulturgut betrachtet.

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    • Figlmüller

      Hinter dem Stephansdom im Stammhaus vom Figlmüller hat das Wiener Schnitzel seine Heimat gefunden. So steht es auf der Website. Dazu ein Glaserl Wein und die Welt ist wieder in Ordnung.

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    • Plachuttas Gasthaus zur Oper

      Die Familie Plachutta serviert den Gästen im Gasthaus in der Nähe der Staatsoper in modernem Ambiente ein ausgezeichnetes Wiener Schnitzel.

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    • Pichlmaiers zum Herkner

      Nach dem Genuss eines Wiener Schnitzels im Wirtshaus „Zum Herkner“ im Bezirk Hernals am Stadtrand von Wien lohnt sich ein Spaziergang in den Weingärten.

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    8 „Wiener Schnitzel“-Tipps in Österreich

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