Fruits d’une longue tradition portée à la perfection par d’ambitieux pâtissiers viennois, les desserts et entremets d’Autriche valent à eux seuls le voyage.
L’Autriche est un pays où l’on fait bonne chère. Schnitzel, Spätzle au fromage ou encore Tafelspitz, le pot au feu viennois, régalent les becs salés. Mais les desserts ne sont bien sûr pas en reste. Strudel ou Kaiserschmarren, la pâtisserie autrichienne est riche de succulentes traditions. Son joyau, la Sachertorte, génoise au chocolat fourrée d’une fine couche de confiture d’abricot, est célèbre dans le monde entier.
La pâtisserie viennoise telle qu’on la connaît aujourd’hui est née il y a près de 200 ans. Les meilleures maisons rivalisaient alors de créativité pour plaire à la cour impériale. Les deux plus prestigieuses, Demel et Sacher, proposent toujours deux versions concurrentes de la fameuse Sachertorte.
Café viennois culte sur la place de l’Hôtel de ville, il propose des créations sucrées comme des desserts traditionnels. La maison compte une 2e adresse à Vienne depuis 2017.
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Idéalement situé sur la Kärntnerstraße, Gerstner accueille sur trois étages avec vue sur l’Opéra. Ne manquez pas la spécialité de sucres candi à la violette à l’effigie de l’impératrice Sissi.
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Dégustez la recette originale de la Sachertorte dans un somptueux décor de velours rouge, éclairé par des lustres étincelants – au café ou à l’étage dans le « Sacher Eck ».
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Probablement la pâtisserie la plus connue d’Autriche. Un délice pour les yeux comme pour les papilles, incontournable pour les gourmands.
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Vienne, 1832, à la cour du Prince de Metternich. C’est la panique en cuisine : le chef est malade. Il n’a pas pu confectionner le dessert censé parachever le dîner que donne ce soir le Prince. Heureusement, un apprenti de talent, Franz Sacher, prend les choses en main. Farine, beurre, sucre, œufs et chocolat forment rapidement une pâte compacte sous ses doigts agiles. Après la cuisson, il ajoute une couche de confiture au milieu du gâteau encore chaud, puis le nappe d’une épaisse couche de chocolat liquide à l’arôme divin. Les invités sont ravis, transportés par cette création épurée. Quant au jeune pâtissier, il ignorait encore que son chef-d’œuvre lui vaudrait un jour une renommée mondiale.
Ce gâteau très sucré aromatisé au rhum, avec un glaçage rose, rend hommage toute l’année au punch de Noël. Disponible sous forme de Punschkrapfen pour une part individuelle.
Cette charlotte qui porte le nom d’un maréchal, séduit par ses biscuits à la cuiller imbibés d’alcool et le fondant du mascarpone.
Ce gâteau à étages fait de biscuit, sabayon et glaçage illustre bien le style de vie élististe de la monarchie impériale.
Ce gâteau gaufré à base de beurre clarifié fourré d’une garniture fruitée apparaît pour la première fois dans un livre de recettes de 1653.
La plus ancienne recette de strudel date de 1696. C’est l’impératrice Marie-Thérèse qui au siècle suivant a mis ce dessert à la mode, lui conférant son statut de dessert national. Elle raffolait de ce chausson en pâte filo garni de pommes, de raisins secs, parfumé à la cannelle et saupoudré de sucre qui craque sous la dent, servi encore fumant à sa sortie du four.
Le strudel aux pommes fait son show au café Residenz du château de Schönbrunn. Venez assister à la confection de strudels dans l’ancienne pâtisserie de la cour impériale – tout l’art réside dans l’étirement de la pâte, qui en devient transparente. La dégustation est bien entendu incluse.
Ces crêpes roulées sont recuites au four avec leur garniture à base de Topfen (entre faisselle et fromage blanc) et sucre vanillé.
Ces pâtes de pommes de terre sucrées agrémentées de pavot gris fin et aromatique sont volontiers servies comme plat principal.
Ce gâteau traditionnel à nul autre pareil ressemble à un gourdin de gaufres. Il est sculpté à la broche directement sur le feu.
Le secret de ces quenelles sucrées en croute de chapelure réside dans sa garniture : les abricots de la vallée de la Wachau, qu’on déguste aussi volontiers en confiture dans les crêpes.
Servi habituellement comme plat principal sucré, ce mets à base de pâte à crêpe allégée par des blancs d’œuf montés en neige faisait les délices de l’empereur François-Joseph Ier. Il se sert accompagné de compote de prune, et saupoudré de sucre glace.
Chanté dans l’opérette de Fred Raymon Une saison à Salzbourg, qui le dit « sucré[…] comme l’amour et tendre […] comme un baiser », ce soufflé aérien servi chaud et saupoudré de sucre glace évoque par sa forme les collines de Salzbourg.
La gastronomie autrichienne repose sur une longue tradition de pâtisserie et confiserie, dont s‘inspirent les chefs pâtissiers aujourd’hui pour créer leurs desserts, friandises et mets sucrés. Leur curiosité et leur ouverture les poussent à chercher de nouveaux horizons, et à innover en réinterprétant les classiques.
Conditorei Sluka
