Barbabietole in crosta di sale con germogli di lenticchie

Mescolare il sale marino, la farina e i semi di cumino in una ciotola. Aggiungere l'albume d'uovo e impastare energicamente con le mani o con un robot da cucina (gancio per impasto) per formare un impasto di media consistenza. Lavare accuratamente la barbabietola con acqua fredda. Dividere la pasta di sale in 5 parti e avvolgere la barbabietola in modo uniforme. Disporre le barbabietole su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere per 90 minuti in forno preriscaldato a 180 °C.

Aprire delicatamente con un batticarne e lasciare raffreddare. Sbucciare le rape ancora tiepide con uno spelucchino e tagliarle a spicchi o a fette di 0,5 cm di spessore con l'affettatrice.

Per la vinaigrette di lenticchie, tagliare finemente la cipolla rossa. Mescolare 2 cucchiai di acqua, l'aceto e il miele con la senape fino a ottenere un composto omogeneo, salare e pepare. Aggiungere gradualmente l'olio. Mescolare con cura i germogli di lenticchie e le cipolle alla vinaigrette. Lasciare riposare per 10 minuti. Togliere il prezzemolo, tritarlo finemente e unirlo.

Servire la barbabietola con i germogli di lenticchie marinati.