Carpa e cavolo i.r.
- Classici
- Pesce
- Primo piatto
Dal campo, dal laghetto, dal caseificio e dal forno – al Café Kandl a Vienna tutto arriva fresco nel piatto. Il prodotto è al centro dell'attenzione.
Preparazione
- Tempo di preparazione: 180 min.
- 4 Porzioni
Marinare la carpa
Eliminare la pinna ventrale dalla carpa. Mescolare sale e zucchero e marinare generosamente la carpa con il composto. Lasciar riposare per 2 ore. Successivamente sciacquare bene e asciugare. Lasciar maturare la carpa in frigorifero per una notte su una griglia, con la pelle rivolta verso l'alto. In questo modo la pelle diventerà croccante in seguito. Togliere dal frigorifero e porzionare in 4 pezzi di uguale dimensione.
Fondo di carpa
Per il fondo, rosolare le carcasse di pesce in forno a 200 °C (statico, calore sopra e sotto) finché non diventano brune. Nel frattempo, tagliare le verdure a cubetti grossi, tranne l'aglio, e rosolarle scure in una pentola grande con lo strutto. Quando tutto ha preso un bel colore, tritare l'aglio e rosolarlo brevemente insieme al cumino e al pepe. Aggiungere le carcasse di pesce rosolate, sfumare con la birra e coprire con acqua fino a due terzi. Lasciar sobbollire molto delicatamente per 1 ora. In seguito filtrare e insaporire con sale.
Confit di „Bratl"
Per il confit, tagliare le cipolle e l'aglio a dadini fini e rosolarli in piccole quantità nell'olio vegetale, mescolando continuamente. Aggiungere il cumino e far restringere finché non si forma un composto di cipolle bruno scuro e dolciastro. Insaporire con sale e pepe.
Insalata di cavolo primaverile
Togliere il torsolo dal cavolo e staccare le singole foglie. Sbollentare per 20 secondi e raffreddare in acqua ghiacciata. Tagliare la nervatura centrale dalle singole foglie. Arrotolare le foglie per il lungo e tagliarle a strisce sottili. Poco prima di impiattare, marinare con sale, zucchero, aceto, olio e cumino tostato.
Grigliare la carpa
Oliare la carpa e grigliarla su una griglia a fuoco medio dal lato della pelle, finché non diventa croccante. Terminare la cottura dal lato della carne fino a una temperatura interna di circa 50-55 °C, poi lasciar riposare brevemente.
Impiattamento
Per impiattare, usare preferibilmente un piatto dal bordo basso o una scodella larga. Stendere 1 cucchiaio di confit di „Bratl" sul piatto e adagiarvi sopra la carpa. Con una pinza sottile arrotolare l'insalata di cavolo e disporla con cura accanto alla carpa. Infine versare il sugo di cottura caldo accanto al pesce sul piatto.