Mousse di mais Riebel, crumble di Riebel e ragù di mirtilli
- Dolci
- Dessert
All'Hotel Schwarzenberg nel Bregenzerwald, in Vorarlberg, vengono creati dessert interessanti, in cui lo zucchero non sovrasta tutto.
Preparazione
- Tempo di preparazione: 120 min.
- 4 Porzioni
Mousse
Portare a ebollizione il latte con zucchero, sale e vaniglia, versarvi a pioggia il Riebel e farlo cuocere bene (deve restare leggermente al dente). Mescolare il composto ancora caldo con la gelatina ammollata, farlo raffreddare mescolando e incorporare poco a poco la panna montata a metà. Versare nelle coppette e mettere in fresco per almeno 3 ore.
Il Riebelmais del Vorarlberg è un mais duro bianco coltivato e selezionato tradizionalmente da 350 anni.
Crumble
Portare a ebollizione il latte con il sale, versarvi a pioggia il Riebelmais e attendere che il liquido venga assorbito. Dimezzare il calore, distribuire 4 cucchiaini di burro sul bordo della padella e al centro, cuocere coperto per 30-40 minuti fino a doratura. Aggiungere nuovamente fiocchi di burro e zucchero semolato sul bordo della padella, sgretolare il composto e caramellare leggermente. Lasciar raffreddare su una teglia.
Mirtilli
Stufare i mirtilli freschi con zucchero semolato e un po' d'acqua a fuoco molto basso, finché alcune bacche non scoppiano e rilasciano succo.
Chi desidera più consistenza, può incorporare alla fine mirtilli crudi.
Impiattamento
Impiattare la mousse con le bacche e il crumble, guarnendo con petali di fiori.