Punschkrapferl
- Dolci
- Dessert
Un classico del caffè viennese, che dal 1840 risplende rosa confetto dietro la vetrina della k.u.k. Hofzuckerbäckerei L. Heiner a Vienna.
Preparazione
- Tempo di preparazione: 120 min.
- 20 pezzi à ca. 4 x 5 cm
Pan di Spagna per base e coperchio
Preriscaldare il forno a 190 °C, statico (calore sopra e sotto), oppure a 170 °C ventilato. Montare le uova con zucchero, zucchero vanigliato e sale per circa 8-10 minuti fino a renderle spumose. Setacciare la farina e l'amido alimentare e incorporarli delicatamente. Infine incorporare il burro fuso, tiepido. Stendere sottilmente il composto con una spatola su una teglia di circa 30 × 40 cm foderata con carta da forno. Tempo di cottura circa 9-11 minuti.
Il pan di Spagna deve rimanere chiaro ed elastico. Dopo la cottura, toglierlo subito dalla teglia e lasciarlo raffreddare completamente. Successivamente ritagliare due pezzi delle dimensioni del telaio da forno (ciascuno di circa 20 × 25 cm).
Pan di Spagna per il ripieno al punch
Montare le uova con lo zucchero per circa 7-8 minuti fino a renderle dense e cremose. Incorporare delicatamente la farina e l'amido, poi aggiungere il burro fuso. Stendere su una piccola teglia foderata con carta da forno. Cuocere a 190 °C, statico (calore sopra e sotto), per circa 10-12 minuti.
Lasciar raffreddare completamente, poi tagliare a piccoli pezzi o sbriciolare grossolanamente.
Ripieno al punch
Riscaldare leggermente la marmellata di albicocche e mescolarla fino a renderla liscia. Mescolarla con acqua, rum, scorza grattugiata di arancia e limone, copertura di cioccolato fusa e cacao. Versare il composto sulle briciole di pan di Spagna e amalgamare bene il tutto. Il ripieno dovrebbe risultare chiaramente umido, ben modellabile, compatto, ma non liquido.
Lasciar riposare il composto al punch per una notte, prima di farcire tra gli strati di pan di Spagna. In questo modo rum, marmellata e pan di Spagna si amalgamano particolarmente bene.
Controllo della consistenza: Se il composto risulta troppo asciutto, aggiungere acqua o un po' di rum, un cucchiaio alla volta. Se risulta troppo morbido, incorporare altre briciole di pan di Spagna. L'umidità e la dolcezza dei Punschkrapferl si possono regolare tramite la quantità di marmellata di albicocche e rum. Basta provare cosa risulta più gustoso.
Assemblaggio
Posizionare il telaio da forno (20 × 25 cm) su un vassoio o una base solida.
Composizione a strati:
Inserire la prima base di pan di Spagna.
Spalmare un sottile strato di marmellata di albicocche.
Distribuire sopra tutto il ripieno al punch.
Pressare in modo uniforme fino a un'altezza di circa 2,5-3 cm.
Posare sopra la seconda base di pan di Spagna.
Pressare leggermente e in modo uniforme.
Tempo di raffreddamento: Almeno 4 ore, idealmente per una notte.
Albicoccatura
Riscaldare la marmellata di albicocche con un po' d'acqua e passarla attraverso un setaccio. Spalmare sottilmente la base superiore di pan di Spagna con la marmellata calda. Lasciar asciugare per circa 20-30 minuti.
Taglio
Rimuovere con cura il telaio da forno. Tagliare con un coltello affilato e liscio. Dimensione dei pezzi consigliata: per 20 pezzi 4 × 5 cm, per 16 pezzi: 5 × 5 cm.
Riscaldare il coltello con acqua calda dopo ogni taglio o ogni due tagli e asciugarlo bene. In questo modo si ottengono bordi di taglio particolarmente puliti.
Glassa fondente rosa
Riscaldare con cura il fondente insieme a poca acqua. Temperatura: non superare i 40 °C. Colorare con colorante alimentare rosa. A seconda della consistenza, aggiungere acqua goccia a goccia.
La glassa deve risultare liscia, densa, ma ben colabile.
Glassatura
Immergere i Punschkrapferl nel fondente con una forchetta da intingere e posizionarli su una griglia. Lasciar asciugare per circa un'ora a temperatura ambiente.
I Punschkrapferl fatti in casa differiranno nel gusto dagli originali Punschkrapferl Heiner, poiché vengono utilizzati ritagli delle loro torte Heiner (con creme compatte): torta al tartufo, torta alla crema di cioccolato, Sachertorte, torta mandorla-arancia, nonché briciole di Nussfleck, Biskuitfleck e Sacherfleck.