Spalla di capriolo brasata del Maibock
- Carne
- Primo piatto
La selvaggina ha un posto fisso in cucina nel ristorante Waldschänke a Grieskirchen, nell'Alta Austria. Rappresenta regionalità, ingredienti semplici e sapore intenso.
Preparazione
- Tempo di preparazione: 180 min.
- 4 Porzioni
Spalla di capriolo
Preriscaldare il forno a 180 °C (statico, calore sopra e sotto). Togliere i tendini dalla spalla di capriolo. Scaldare lo strutto in una casseruola. Salare e pepare la carne e rosolarla brevemente su tutti i lati senza farla colorire. Toglierla e metterla da parte.
Pelare le verdure e le cipolle, tagliarle a cubetti di circa 1 cm, sbucciare l'aglio e schiacciarlo. Tagliare la pancetta a cubetti di circa 5 mm. Rosolare le verdure, la cipolla, l'aglio e la pancetta nella casseruola per circa 10 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e rosolare brevemente insieme. Sfumare con metà del vino. Aggiungere la carne, le spezie, il timo, i mirtilli rossi, il powidl e lo zucchero.
Brasare in forno per circa 2,5 ore, bagnando regolarmente con il vino rimasto e girando la carne. Togliere la carne e lasciarla riposare nel forno spento, sfruttando il calore residuo, per 10-15 minuti. Togliere l'osso.
Filtrare la salsa e insaporire con sale e pepe. Mescolare l'amido con il porto, incorporarlo nella salsa e cuocere per 1 minuto, finché non diventa lucida.
Canederli
Tagliare il guanciale a cubetti di 5 mm e farlo appassire a fuoco medio. Versarlo sul composto di semola e pane e mescolare. Aggiungere il prezzemolo tagliato finemente.
Scaldare 100 ml di brodo affumicato e versarlo sul composto. Sgranare con una forchetta, poi lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti. Incorporare l'uovo e il tuorlo con lo sbattitore a mano. Insaporire con sale e pepe. Mettere di nuovo in fresco per 10 minuti.
Portare a ebollizione acqua o brodo affumicato con i gambi di prezzemolo in una pentola grande. Con un porzionatore per gelato, prelevare dal composto circa 8 palline e formare dei canederli, immergerli nell'acqua bollente, abbassare subito la fiamma al minimo e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Lasciar sgocciolare su carta da cucina.
Il guanciale è un salume stagionato all'aria, non affumicato, ricavato dalla guancia di maiale (da cui il nome "guancia") o dal collo di maiale.
Insalata di cavolo
Tagliare il cavolo cappuccio in quarti e affettarlo finemente con la mandolina. Metterlo in una ciotola e mescolarlo bene con gli ingredienti rimanenti. Tagliare finemente le foglie di ortica e incorporarle.
Impiattamento
Tagliare la spalla di capriolo a fette e impiattarla con l'insalata di cavolo e i canederli. Guarnire con germogli di ortica fritti.