Tafelspitz vegano
- Vegetariani
- Primo piatto
Nel ristorante JOLA a Vienna si cucina in modo completamente vegetale, la carne non viene né "ricreata" né imitata, e si vive una cultura del bere analcolica.
Preparazione
- Tempo di preparazione: 120 min.
- 4 Porzioni
Per le verdure del Tafelspitz
Sbucciare le carote e le carote gialle, tagliarle a fette sottili e poi a julienne di circa 4 cm di lunghezza. Cuocere al dente in una pentola a temperatura media con burro, sale, un pizzico di zucchero, un pezzo di zenzero e mezzo baccello di vaniglia essiccato e raschiato.
„Julienne" è una tecnica di taglio per le verdure. Le verdure vengono tagliate in bastoncini molto sottili, simili a fiammiferi. Lunghi da 3 a 5 cm e sottili da 1 a 3 mm.
Funghi cardoncelli
Tagliare i funghi cardoncelli per il lungo a fette sottili e poi a julienne di circa 4 cm di lunghezza. Marinare brevemente con olio di semi di girasole e sale, poi lasciar stufare in una pentola grande a bassa temperatura per almeno 40 minuti. Mescolare di tanto in tanto.
Vellutata di kren
Preparare un roux con il burro e la farina di frumento e sfumare con il Riesling. Lasciar sobbollire per 2 minuti. Aggiungere il brodo vegetale e la panna da montare e portare lentamente a ebollizione. Aggiungere tutti gli ingredienti rimanenti tranne il kren, far sobbollire per un minuto e poi lasciar raffreddare insieme. Una volta raffreddato, filtrare e frullare finemente in un mixer con 80 g di kren in vasetto. Assaggiare ed eventualmente aggiungere altro kren. Filtrare nuovamente con un setaccio e insaporire con sale, aceto di mele e succo di mela.
Un „roux" è composto da parti uguali di burro e farina, che vengono fatte rosolare leggermente in una pentola, senza farle dorare.
Impiattamento
Per impiattare, scaldare le carote gialle nel loro fondo di cottura. Rosolare lentamente i funghi cardoncelli finché non si dorano leggermente. A questo punto sfumare e glassare con un piccolo goccio di salsa di soia. Disporre i funghi insieme alle carote gialle sul lato sinistro del piatto. Distribuire le erbe sopra. Versare la velouté di kren e distribuire entrambi gli oli a gocce sopra.