Terrina di verdure con gamberi di montagna stiriani
- Pesce
- Primo piatto
Nella taverna del Castello di Farrach, a Zeltweg in Stiria, la cucina premiata mette al centro antiche varietà di frutta e verdura provenienti dall'orto del castello.
Preparazione
- Tempo di preparazione: 120 min.
- 4 Porzioni
Preparazione della terrina (il giorno precedente)
Frulla i pomodorini ciliegino con l'aglio, l'aceto di pomodoro, il cipollotto novello, lo zucchero, il basilico, il sale, il pepe e il Ras el Hanout. Versa il composto in un colino rivestito con un telo e lascialo sgocciolare in frigorifero per tutta la notte. Raccogl il fondo limpido di pomodoro.
Ras el Hanout è una miscela di spezie nordafricana che può contenere fino a 30 ingredienti, tra cui cumino, coriandolo, cannella, cardamomo, zenzero e curcuma.
Il giorno successivo pela i pomodori, tagliali in quarti ed elimina i semi. Cuoci il peperone in forno a 250 °C (modalità statica) per circa 12 minuti, quindi spellalo, privalo dei semi e taglialo a falde.
Affetta finemente le zucchine con una mandolina, rosolale in olio d'oliva fino a doratura, quindi salale, pepale e falle sgocciolare su carta da cucina.
Pulisci i fondi di carciofo, lessali in acqua salata per 6 minuti, raffreddali in acqua e ghiaccio e tagliali a striscioline.
Rivesti uno stampo da terrina con pellicola trasparente. Sciogli la gelatina nel gin e incorporala al fondo di pomodoro. Versa sul fondo dello stampo uno strato di circa ½ cm di fondo, quindi disponi le verdure a strati, coprendo ciascuno con un po' di fondo. Termina con uno strato di fondo.
Lascia rassodare in frigorifero per almeno 8 ore, quindi sforma la terrina e tagliala a fette.
Gazpacho
Frulla gli ingredienti del gazpacho, passali al setaccio e regola di sale e pepe.
Pesto
Tosta i pinoli e frullali con l'olio e il basilico. Unisci il Parmigiano Reggiano, regola di sale e pepe e completa con la scorza grattugiata del limone.
Gamberi di montagna stiriani
Incidi leggermente i gamberi, salali e pepali, quindi rosolali brevemente in olio di colza.
Guarnire
Disponi una fetta di terrina al centro del piatto e versa intorno il gazpacho. Aggiungi qualche cucchiaiata di pesto e completa con il gambero, erbe aromatiche fresche, insalata e fiori edibili.