Piatti con un tocco moderno
Saluti dalla cucina #eatAUT

Lo Sterz è (ancora) il cibo dell'anima del Burgenland. Gli abitanti del Burgenland con più di 30 anni conoscono lo Sterz dalle loro nonne. È un piatto colmo di emozioni. È un ricordo d'infanzia del pranzo quotidiano della famiglia allargata.

I bambini erano a scuola, i genitori e i nonni erano al lavoro nei campi, nella stalla o all'aperto. All'ora di pranzo ci si riuniva tutti intorno al grande tavolo per mangiare. Almeno una volta al mese era servito lo Sterz, con latte, zuppa, frutta stufata o salsa di mele. Ogni membro della famiglia aveva le sue preferenze.

Lo Sterz è un piatto semplice e, se ci si pensa, è davvero caldo. Si può abbinare a contorni dolci o salati. Lo Sterz è un vero trasformista. Gli ingredienti di base sono semplicemente farina, acqua, grasso e sale, ma esistono molte varianti. Che si tratti di farina di farro, farina di grano saraceno, farina di segale o farina di frumento, il risultato è un'esperienza di gusto completamente diversa.

La collaborazione con i produttori regionali è l'essenza della mia attività. I prodotti locali hanno la massima priorità. Non vogliamo utilizzare alimenti prodotti industrialmente.

Viviamo nel Burgenland meridionale e vogliamo che rimanga una regione dinamica con aziende attive. Sì, la differenza si sente eccome. La paprika della mia contadina biologica Johanna Kirnbauer di Riedlingsdorf ha un profumo così buono che tutta la cucina è avvolta da questa delicata fragranza. Anche i fiocchi e le farine di avena della fattoria biologica Koch di Markt Allhau hanno un buon sapore di nocciola. Anche lo speck del contadino è incomparabile con quello del macellaio.

• Per me fa la differenza la freschezza che possiamo offrire in Carinzia.

• La regionalità, le brevi vie di trasporto, la meravigliosa qualità dell'acqua potabile.

• La varietà di pesci che nuotano nelle nostre acque.

• I nostri allevatori, che producono i loro pesci in stagni di terra in modo naturale e un'ottima genetica, stanno cercando di riportare l'attenzione sulla Kärntner Laxn, nota anche come trota di lago, che già in epoca imperiale giungeva a Vienna dal lago Weissensee.

La scelta da cui attingere è davvero molto ampia:

• Da un lato ci sono i salmonidi come il coregone, il salmerino, la trota e il temolo.

• Dall'altro ci sono i pesci simili al pesce persico come il persico, il lucioperca e il persico trota.

• Sono presenti anche i pesci predatori come il luccio e il pesce gatto.

• E poi ci sono i pesci pacifici, dalla carpa a tutti i pesci bianchi.

Non tutti i pesci sono uguali.

Dobbiamo imparare a riconoscere e ad apprezzare la varietà. Quando guardo un lucioperca, mi viene un forte desiderio di mangiarlo. Il salmerino alpino è ovviamente il re dei pesci, mentre il pesce gatto è perfetto per chi non ama le lische e mangia abitualmente la rana pescatrice, ad esempio.

Ogni pesce ha le sue specialità e deve essere preparato in modo leggermente diverso. È importante riconoscere e imparare queste differenze. Una carpa può tollerare un po' di calore. Al contrario, la trota e il salmerino hanno un contenuto di grasso molto basso e devono quindi essere preparati delicatamente, altrimenti diventano troppo secchi.

Ho affrontato il compito nel modo più neutro possibile e ho cercato di svolgerlo senza apportare alcuna modifica, in modo da creare l'immagine più autentica possibile.

La presentazione non corrisponde al nostro stile personale, o meglio, ho dato per scontato che l'IA avrebbe scelto modi più creativi.

Il piatto con il melone sembra molto artificiale e nel complesso è il meno coerente. I singoli componenti non sono più riconoscibili.

Per me il tema della natura è sempre al centro dell'attenzione, il che significa una certa libertà tra idee nuove e vecchie, non essere troppo cerebrale, ascoltare le storie delle altre generazioni e prestare attenzione a ciò che fa bene al corpo. Ma può trattarsi anche di influenze tradizionali, tendenze internazionali o esperienze private e ricordi d'infanzia. Sono un grande sostenitore della logica e degli approcci pragmatici.
La cosa più importante è che i miei piatti abbiano un buon sapore e che siano in grado di emozionare le persone senza dover spiegare la storia che c'è dietro.

L'apertura a nuove idee e la riflessione su ciò che si adatta meglio al mio stile.

Philipp: La gratitudine di avere a portata di mano prodotti onesti e di altissima qualità.

Stefanie: La cucina tirolese è un'interazione sincera tra la preparazione tradizionale e semplice e i sapori autentici e intatti del nostro ambiente naturale.

Viktoria: Storie e autenticità. Punto e basta. Perché la nostra cucina è esattamente questo.

Philipp: Beh, in realtà abbiamo tutto a portata di mano, se si sa come muoversi. Ci si potrebbe facilmente nutrire con i boschi e i prati, se si avesse la giusta conoscenza di tutti i prodotti che vi crescono. Purtroppo, questa conoscenza si sta perdendo sempre di più e molti "morirebbero di fame" anche se si trovassero davanti a qualcosa di commestibile. Diciamo piuttosto: cosa non abbiamo qui? C'è un cambio generazionale tra molti produttori e molte cose si stanno muovendo nella giusta direzione.

Stefanie: Ai miei occhi, è importante preservare e intensificare i sapori dei pochi ingredienti, in modo che anche i prodotti più semplici abbiano un gusto unico, dovuto alla loro purezza e freschezza. Bisognerebbe semplicemente assaggiare il prodotto di per sé, senza adulterarlo con marinate o troppe spezie.

Viktoria: Limiti? Al contrario! Qui abbiamo il privilegio assoluto di poter lavorare con le condizioni più diverse. Questo ci dà esattamente la varietà e la differenziazione di cui abbiamo urgentemente bisogno nel mondo standardizzato di oggi. Che sia sull'acqua, in montagna, a valle o in città, per me i limiti aprono la possibilità di pensare fuori dagli schemi.

Philipp: Come spesso accade, un prodotto di base molto buono e di alta qualità e uno specialista che conosce il suo mestiere. Le bacche di sorbo sono un vero e proprio "superfood" locale, una bomba di vitamina C. Hanno anche un sapore acidulo e fruttato. Si pensa erroneamente che le bacche di sorbo siano velenose. Cucinare con questo prodotto è quindi un vero piacere. Il distillato è perfetto per aromatizzare; l'ho abbinato alle albicocche secche in un dessert: un abbinamento perfetto.

Stefanie: Un buon distillato tirolese è caratterizzato da un fruttato chiaro e autentico e da una certa profondità. Ho usato il mio distillato di pere in un Kletzenbrot, pane alla frutta che richiede sempre un buon bicchierino, e anche per marinare il prosciutto di camoscio che ho cacciato e lavorato io stessa. L'ho provato per la prima volta e devo dire che l'ho trovato davvero delizioso. Per gli altri piatti, ho servito pere fresche come insalata marinata, mentre per le praline di frutta secca abbiamo usato pere essiccate (Kletze).

Viktoria: Molto semplice: il sapore puro del prodotto grezzo deve essere riconoscibile.

Trovo difficile che tutto sia dominato dallo zucchero. Il nostro senso del gusto si perde e non percepiamo più molti sapori. Eppure il cioccolato può fare molto di più: può avere una sottile acidità, sfumature floreali o un sottile sapore di nocciola. Ma se è troppo dolce, tutto questo rimane nascosto.

Probabilmente non senza zucchero, ma sicuramente senza zucchero bianco raffinato. Tutta la frutta e la verdura contengono zucchero naturale, a seconda del grado di maturazione. In alternativa, si possono utilizzare tipi di zucchero non trattati che contengono ancora vitamine e minerali.

Se volete preparare un dessert senza zucchero, dovete pensarci bene. Lo zucchero non serve solo come dolcificante, ma influisce anche sulle proprietà di cottura. Non può essere semplicemente sostituito 1:1: bisogna sapere esattamente cosa si sta facendo. Ad esempio, mi piace lavorare con verdure regionali o zucchero muscovado. Per me è importante sottolinearlo: non cucino completamente senza zucchero. Lo uso ancora nelle mie preparazioni, ma in modo più consapevole.