Sök

    En äkta wienerschnitzel

    En äkta österrikisk schnitzel ska vara gjord av kalvkött, men det förekommer ofta att den serveras gjord på fläskkött. Tänk på att schnitzeln skall vara gyllenbrun – för smakens skull. Serveras den med potatissallad, kokt potatis eller pommes frites är det en äkta wienerschnitzel.

    Gör så här:

    Börja med att banka köttet tunt och gör små snitt längs kanten. Salta på båda sidorna. Vänd schnitzeln i mjöl, sedan i vispat ägg och sist i ströbröd.

    Stek schnitzlarna i rikligt med fett, gärna blandat med olja, tills de blir gyllenbruna på båda sidorna och paneringen är fluffig och fin.

    Servera schnitzeln med en citronskiva och potatis av någon sort; potatissallad, kokt eller stekt potatis eller pommes frites.

    Är schnitzeln gjord av fläskkött heter den oftast Schweineschnitzel i Österrike. Det finns även varianter gjorda på kalkon och då heter den Putenschnitzel. i Österrike serveras en schnitzel alltid utan sås. I grannlandet Schweiz görs schnitzeln med en ostfyllning och heter då gordon bleu. Att servera schnitzeln med kapris, anjovis och ärtor är ett skandinaviskt påhitt.

    PS.: Skulle det inte gå som du tänkt dig tipsar vi gärna om den berömda schnitzelrestaurangen Figlmüller i Wien – här serveras enormt stora (och goda!) schnitzlar.

    Wienerschnitzeln är faktiskt favoriträtten när österrikiska familjer sitter ner tillsammans vid söndagsmiddagen eller när man besöker ett matställe i Wien. Med sin gyllengula panering är den inte bara fin att betrakta på tallriken, utan smakar också gott, saftigt och krispigt på samma gång.

    Wienerschnitzel är en fest för ögonen och garneras med persiljepotatis eller potatissallad, tranbär och en citronklyfta. Denna smaksymfoni förklarar kanske också varför denna maträtt har spridit sig snabbt till alla österrikiska regioner. Schnitzel är en favorit i huvudstaden, men också i de mest avlägsna delarna av landet. Så även om dess föregångares rykte inte var oklanderligt, är det definitivt österrikarnas favoriträtt.

    Wiener Schnitzel, Plachutta Restaurant
    media_content.tooltip.skipped

    Panering av guld

    Föregångaren till wienerschnitzeln sägs ha haft mer representativa syften. Under renässansen panerade venetianarna sina maträtter och särskilt konfektyr med bladguld. Detta gjorde de främst för att visa upp sin sofistikerade livsstil. När den katolska kyrkan ville sätta stopp för dessa överdrifter och förbjöd denna lyx år 1514, vände sig istället de italienska kockarna till en alternativ och billigare tillagningsmetod, nämligen gyllengul panering utan guld.
    Schnitzeln sägs ha kommit till Österrike omkring 1857 med den österrikiske fältmarskalken Radetzky. Legenden säger att han gillade "Cotoletta a la milanese" och importerade receptet personligen till Donau. Det första kända omnämnandet av wienerschnitzel i det österrikiska köket går dock tillbaka till 1831.

    media_content.tooltip.skipped

    Kalvkött och smör

    Om du beställer en schnitzel i Österrike ska du veta att endast en schnitzel tillagad på kalvkött får kallas för wienerschnitzel. Och den ska stekas i riktigt smör. Men innan den hamnar i stekpannan är följande steg viktiga för ett lyckat resultat: banka lite lätt på köttet, krydda, och fukta det lätt innan det doppas i mjöl, vispat ägg och slutligen i ströbröd. Tryck inte in ströbrödet på köttet utan doppa bara lätt för att få till den perfekta paneringen.

    „En bra slaktare är djurälskare. Det handlar om respekt. Mot djuret, mot naturen, mot bonden och inte minst mot köttet. Min farfar och min far lärde mig att behandla djuren med omsorg och respekt."

    Robert Buchberger at work
    media_content.tooltip.skipped
    Robert Buchberger, Fleischhacker aus Pöllau in der Steiermark
    Robert Buchberger at the grill

    Hur mycket kött äter österrikarna per år?

    media_content.tooltip.skipped
    • 315.664 ton griskött
      35,4 kg per person
    • 111.246 ton kyckling
      12,5 kg per person
    • 96.850 ton ox- och kalvkött
      10,9 kg per person

    Varifrån kommer köttet som landar på tallriken i form av en schnitzel egentligen? I Österrike förlitar sig jordbrukare, producenter och kockar ofta på traditioner och sina förfäders kunskaper. De har en gemensam vision som går ut på att förädla livsmedel av hög kvalitet på ett hållbart sätt och sedan skapa traditionella recept med hjälp av nya innovativa metoder.
    Josef Göltl är ett lysande exempel på detta. Han föder upp Mangalitza- och Turopoljesvin vid Neusiedlsjön i Burgenland och har helt ställt om sin gård till ekologisk uppfödning.

    Här äter du bäst wienerschnitzel i Wien

    • Gasthaus zu den 3 Hacken

      Detta rustika gasthaus är ett av de äldsta i staden och mycket populärt. På Gasthaus zu den 3 Hacken lever man nämligen äkta wiener gasthauskultur.

      Läs mer
    • Zum Schwarzen Kameel

      Denna restaurang har en 400-årig historia och serverar schnitzel i världsklass. Det är också en populär träffpunkt för wienborna.

      Läs mer
    • Gmoakeller

      Gmoakeller är en riktig wienerbeisel, dvs en pub som serverar regionala rätter från Wien. Här håller maten hög klass och inte minst wienerschnitzel tillagas enligt gammalt traditionellt recept.

      Läs mer
    • Figlmüller

      Figlmüller är förmodligen den mest kända restaurangen när det kommer till utsökt wienerschnitzel. Lägg till ett glas vin och vi är benägna att hålla med.

      Läs mer
    • Plachuttas Gasthaus zur Oper

      Familjen Plachutta serverar schnitzel i modern ambiente i närheten av operan.

      Läs mer
    • Pichlmaiers zum Herkner

      Efter en wienerschnitzel på "Zum Herkner" i stadsdelen Hernals i utkanten av Wien är det skönt att avsluta med en promenad bland vingårdarna.

      Läs mer

    8 tips - här äter du bäst wienerschnitzel i Österrike

    media_content.tooltip.skipped