Rätter med en modern twist
Hälsningar från köket #eatAUT

Sterz är (fortfarande) Burgenlands själsmat.

Burgenlänningar över 30 år minns Sterz från sin mormor – en maträtt laddad med känslor och barndomsminnen från de gemensamma familjeluncherna.

Barnen var i skolan, medan föräldrar och mor- och farföräldrar arbetade på fälten, i ladan eller utomhus. Vid lunchtid samlades alla runt det stora bordet för att äta. Minst en gång i månaden stod Sterz på menyn, ofta serverad med mjölk, soppa, fruktkompott eller äppelmos. Och varje familjemedlem hade sina egna favorittillbehör.

Sterz är en enkel rätt som väcker varma minnen. Den kan kombineras med både söta och salta tillbehör och är en riktig kameleont i köket. Grundingredienserna – mjöl, vatten, fett och salt – är enkla, men variationerna är många. Speltmjöl, bovetemjöl, rågmjöl eller vetemjöl – varje val ger en unik smakupplevelse..

Att samarbeta med regionala producenter är kärnan i min verksamhet. Lokala råvaror har högsta prioritet – vi undviker industriellt producerad mat.

Vi bor i södra Burgenland och vill bidra till en levande region med aktiva företag. Och ja, skillnaden märks verkligen i smaken. Paprikapulvret från min ekologiska bonde Johanna Kirnbauer i Riedlingsdorf sprider en doft som fyller hela köket. Havreflingorna och havremjölet från Kochs ekologiska gård i Markt Allhau har en fin nötig ton. Och baconet från bonden? Det går inte ens att jämföra med det från slaktaren.

• Den färskhet som vi kan erbjuda i Kärnten gör den stora skillnaden för mig.

• Regionaliteten, de korta transportvägarna, det underbara vattnet i dricksvattenkvalitet.

• Mångfalden av fiskar som simmar i våra vatten.

• Våra fiskodlare, som producerar sin fisk naturnära i jorddammar, med stor genetik - de försöker få mer uppmärksamhet tillbaka till Kärntens Laxn, även känd som insjööring, som levererades från Weissenseesjön till Wien redan under kejsartiden.

Det finns ett brett urval av sötvattensfisk att arbeta med:

• Laxfiskar – sik, röding, öring och harr.

• "Abborrliknande" fiskar – abborre, gös och öringabborre, särskilt i Kärnten.

• Rovfiskar – gädda och mal, kraftfulla och smakrika.

• Fredliga fiskar – från karp till olika vitfiskar.

Denna mångfald ger stora möjligheter i köket, från eleganta rätter till rustika specialiteter!

Alla fiskar är inte likadana.

Vi måste lära oss att känna igen och njuta av variationen. När jag tittar på en gös får jag bara lust att bearbeta och äta den. Rödingen är förstås kungen bland fiskar, medan havskatten är perfekt för dem som inte gillar ben och brukar äta till exempel marulk.

Varje fisk har sina egna specialiteter och behöver tillagas på lite olika sätt. Det är viktigt att känna igen och lära sig dessa skillnader. En karp kan tåla lite värme. Däremot har öring och röding en mycket låg fetthalt och måste därför tillagas försiktigt, annars blir de för torra.

Ja, jag såg på uppgiften så neutralt som möjligt och försökte genomföra den utan att göra några ändringar för att skapa en så autentisk bild som möjligt.

Presentationen motsvarar inte vår personliga stil, eller så antog jag att AI:n skulle ha ett mer kreativt tillvägagångssätt.

Rätten med melonen känns väldigt konstlad och är den minst sammanhängande. De enskilda komponenterna går inte längre att känna igen.

För mig är naturen alltid i fokus, vilket innebär en balans mellan nya och gamla idéer – en öppenhet utan att bli för intellektuell. Det handlar om att lyssna på berättelser från tidigare generationer, vara uppmärksam på vad som är bra för kroppen och samtidigt inspireras av traditionella influenser, internationella trender och personliga upplevelser från barndomen. Jag uppskattar logik och pragmatiska tillvägagångssätt, men framför allt vill jag att mina rätter ska smaka fantastiskt och beröra människor – utan att jag behöver förklara historien bakom dem

Att vara öppen för nya idéer och reflektera över vad som passar min stil bäst.

Philipp: Tacksamheten över att ha ärliga produkter av högsta kvalitet precis utanför dörren.

Stefanie: Det tyrolska köket är ett innerligt samspel mellan traditionell, jordnära tillagning och de autentiska, oförfalskade smakerna från vår naturliga omgivning.

Viktoria: Historieberättande och äkthet. Full stopp. För det är precis vad vårt kök handlar om.

Philipp: Vi har faktiskt allting precis utanför dörren, om man bara hittar rätt. Du kan enkelt livnära dig på skog och ängar om du har rätt kunskap om alla produkter som växer där. Tyvärr försvinner den kunskapen mer och mer och många skulle "svälta" trots att de står framför något ätbart. Låt oss snarare säga, vad är det vi inte har här? Det pågår en generationsväxling bland många producenter och mycket går i en mycket bra riktning här.

Stefanie: I mina ögon är det viktigt att bevara och förstärka smakerna hos de få ingredienserna, så att även enkla produkter får en unik smak tack vare sin renhet och färskhet. Man ska helt enkelt smaka på vad det är och inte förvanska produkten med marinader eller för många kryddor.

Viktoria: Begränsningar? Nej, tvärtom! Vi har det absoluta privilegiet här att kunna arbeta med de mest varierande förhållanden. Det ger oss precis den variation och differentiering som vi så väl behöver i dagens standardiserade värld. Oavsett om det är på vattnet, på berget, i dalen eller i staden - i mina ögon öppnar gränser upp för möjligheter att tänka utanför boxen.

Philipp: Som så ofta är det en mycket bra och högkvalitativ basprodukt och en specialist som kan sitt yrke. Rönnbär är en riktig lokal "superfood", en C-vitaminbomb. De har också en syrlig och fruktig smak. Det är en missuppfattning att rönnbär är giftiga. Så att laga mat med den här produkten är ett sant nöje. Konjaken är perfekt att smaksätta med; jag kombinerade den med torkade aprikoser i en dessert - en perfekt matchning.

Stefanie: Ett bra tyrolskt brännvin kännetecknas av en tydlig, äkta fruktighet och djup. Jag använde mitt päronbrännvin i en Kletzenbrot - det behöver alltid ett bra skott - och även för att marinera den chamoisskinka som jag jagade och bearbetade själv. Jag provade detta för första gången och jag måste säga att det var riktigt gott. Till de andra rätterna serverade jag färska päron som en marinerad sallad, och till pralinerna av torkad frukt använde vi torkade päron (Kletze).

Viktoria: Mycket enkelt: råvarans oförfalskade smak måste vara igenkännbar.