Dušený sumec s vařenou kerblíkovou řepou a houbovou pěnou
- Fish
- Main Course
V zimě hrají řepy a kořeny hlavní roli v pokrmech. Krabilice hliznatá je malá, ale mohutná a chutná jako kaštany.
Příprava
- Doba přípravy: 160 min
- 4 Porcí
Krabilici omyjeme a oloupáme. V malé vysoké pánvi rozehřejeme olej s olejem z šedího máku (nebo sádlo) na teplotu přibližně 70-80 °C a přidáme koření a šedý mák. Krabilicy vaříme v oleji/sádle přibližně 1 hodinu. Krabilice by měla být na povrchu mírně tužší a uvnitř krémově měkká.
Varianta: Na kerblové sádlo dusíme 2–3 stroužky česneku spolu s kerblovými kořeny, vše vložíme do zavařovací sklenice, necháme vychladnout a používáme jako pomazánku. Kerblové kořeny jsou velmi měkké, proto není potřeba sádlo mixovat.
Na houbovou pěnu nakrájíme cibuli a česnek nadrobno, houby podle jejich velikosti rozčtvrtíme nebo nakrájíme nahrubo. Pánev rozehřejeme, přidáme 2 lžíce oleje (nebo sádla) s kořením na kerblík a lechce osmáhneme. Přidáme cibuli, česnek a houby a vše orestujme. Přilijeme hovězí vývar a zredukujme na třetinu. Poté přilijeme smetanu. Přivedeme k varu, osolíme, opepříme a ochutíme. Pyré rozmixujeme ručním mixérem a propasírujeme přes síto. Těsně před podáváním napěníme ručním mixérem.
Tip: Pro stabilnější pěnu před podáváním vmícháme 1 g sójového lecitinu do houbové pěny a napěníme.
Filet ze sumce nakrájíme na 4 kusy. Osolíme, posypeme koriandrem a potřeme trochou olivového oleje. Vaříme v bambusovém košíku nebo v parním hrnci 10 minut na mírném ohni.
Odkapanou krabilicy podáváme s dušeným sumcem a houbovou pěnou. Případně navrch nakrájíme nadrobno čerstvé houby.
Tip na nápoj: Lagen-Grauburgunder
Tip: Zbylý kořeněný olej/sádlo z kerblových kořenů přecedíme, necháme vychladnout ve sklenici, skladujeme v lednici a používáme k confitování nebo pečení masa či ryb.
Přísady
V minulosti se konfitem nazývalo maso, například husí, kachní nebo vepřové, které se dusilo v přepuštěném tuku a poté se konzervovalo. Dnes se pod pojmem „konfit“ rozumí cokoli, co se při nízké teplotě vaří v oleji nebo tuku doměkka.