Vařený chřest se šunkou, bramborami zaliý holandskou omáčkou
- Classics
- main-course
Chutný jarní pokrm, který lze snadno připravit a chutná všem.
Příprava
- Doba přípravy: 60 min
- 4 Porcí
Brambory omyjeme, očistíme a nakrájíme. Vaříme je v osolené vodě s bobkovým listem a kmínem přibližně 20-30 minut.
Chřest oloupáme a odřízneme suchý spodní konec. Mezitím na pánvi rozehřejeme máslo a opečeme na něm brambory dozlatova. Před podáváním je lehce osolíme, případně opepříme.
Do 2 litrů vroucí vody přidáme máslo, sůl, cukr a citronovou šťávou, případně přidáme i starou housku.
Bílý chřest vaříme 8-10 minut a zelený chřest 5-6 minut, dokud nebudou al dente. Vyjmeme je z vody a necháme okapat.
Tip: Při přípravě vařte bílý chřest přibližně 6-7 minut a zelený chřest 3-4 minuty, vyjměte ho, opláchněte, přikryjte potravinovou fólií a dejte stranou. Vývar si ponechte. Těsně před podáváním přiveďte vývar k varu a chřest ve vařícím vývaru 2 - 3 minuty povařte.
Chřestový vývar přecedíme přes jemné nylonové síto, zavaříme, horký nalijeme do šroubovacích sklenic nebo lahví, vychlazený uchováme v chladničce maximálně 2 týdny a použijeme podruhé nebo i potřetí. Tento vývar se výborně hodí na zalití chřestové polévky nebo jako základ pro chřestovou čalamádu.
Tip na nápoj: ovocné, lehké Chardonnay ze štýrské sopečné oblasti.
Chřesty potřeme máslem a lehce osolíme.
Šunkovou kýtu vložíme do 250 ml osolené vroucí vody. Šunku necháme ve vodě 2-3 minuty při teplotě cca 60-70 °C.
Pro klasickou holandskou omáčku
Estragonový ocet, bílé víno, oloupanou, nahrubo nasekanou šalotku a nakrájený estragon (včetně stonků) vložíme do malé pánve a zredukujeme na polovinu. Redukci scedíme. Žloutky a redukci vložíme do misky a šleháme nad párou, dokud nezhoustnou a nezpění. Osolíme a opepříme. Za stálého míchání přilijeme rozehřáté přepuštěné máslo (40 °C).
Tip: Místo přepuštěného másla použijte olej z kamélie. Polovinu přepuštěného másla nahraďte přírodním jogurtem a smíchejte s přepuštěným máslem. Pro holandskou omáčku z ořechového másla míchejte máslo během klarifikace, dokud není světle hnědé a voňavé.
Směs nalijeme do 0,5litrové láhve, zašroubujeme uzávěr těsnicím kroužkem. Uchováváme ve vodní lázni (60 °C), dokud nebudeme chtít omáčku servírovat.
Chřest ozdobíme bylinkami, podáváme se šunkou, brambory a omáčkou.
Tip: K tomuto pokrmu se hodí křupavé pečivo, např. ořechová bageta.
Pro chřest au gratin
Tip: Hodí se k dušenému jehněčímu kolenu a T-bone steaku. Při podávání pokapejte trochou přepuštěného másla. Chřestová sezóna trvá jen několik týdnů, proto je nejlepší udělat najednou pětinásobné množství redukce. Zbylou redukci nalijte do šroubovací sklenice; v lednici vydrží 1 měsíc. Holandská omáčka chutná dobře i bez dalšího pěnění. Lépe se však ohřívá v láhvi Isi.