Zelné závitky se zeleninovým kuskusem a křenovou omáčkou
- Vegetarian
- main-course
Plněné, obalované a dušené - zelné listy se takto upravují jen málo kdy. Tyto balíčky s pikantní omáčkou z kapusty jsou skvělým hlavním chodem pro zimní sváteční menu.
Příprava
- Doba přípravy: 90 min
- 4 Porcí
Přibližně 2 litry osolené vody přivedeme k varu. Očistíme zelí a odstraníme vnější listy. Z hlávky zelí vyjmeme 8 velkých listů a blanšírujeme je ve vroucí osolené vodě přibližně 1 minutu. Vyjmeme je sítovou naběračkou, opláchneme ve studené ledové vodě a necháme okapat na kuchyňské utěrce. Silné žilky listů nařízneme naplocho nebo je na plocho naklepáme paličkou na maso. Pokud jsou listy velmi velké, rozkrojíme je podél žilky napůl.
Na náplň přivedeme k varu 250 ml zeleninového vývaru a ještě horký tím zalijeme kuskus, mísu přikryjeme potravinovou fólií. Zbývající zelí (cca 350-400 g) rozpůlíme, odstraníme stonek a nakrájíme na 1 cm velké kousky. Vaříme v osolené vodě přibližně 5 minut doměkka. Scedíme a ještě teplé vmícháme do kuskusu. Necháme 20 minut odstát.
Kořenový vývar: Pro intenzivnější chuť lze při máčení kuskusu použít kořenový vývar. Na jeho přípravu oloupejte a hrubě nakrájejte 2 šalotky. V malém hrnci rozehřejte 2 lžíce olivového oleje, přidejte šalotky, ½ lžičky koriandrových semínek, ½ lžičky kmínu, ½ lžičky anýzových semínek, 1 lžičku celých černých pepřových kuliček, špetku soli a větvičku tymiánu. Krátce osmahněte, zalijte 250 ml zeleninového vývaru (nebo vody), přiveďte k varu. Nechte 10 minut odstát, přeceďte.
Mezitím na pánvi rozehřejeme máslo na křenovou omáčku, přidáme mouku a krátce osmahneme. Podlijeme vermutem a zredukujeme na polovinu. Přilijeme zeleninový vývar a opět zredukujeme na třetinu. Přilijeme smetanu a dochutíme solí a chilli. Přivedeme k varu a stáhneme z ohně. Oloupáme křen a nastrouháme ho do nepříliš horké omáčky (cca 75 °C) na jemném struhadle, nepřivádíme ho k varu, jinak zhořkne. Necháme 5 minut louhovat, propasírujeme přes síto, zbytek vymačkáme naběračkou (důležité pro intenzivní křenovou chuť).
Tip: Křenová omáčka se hodí i k dušenému masu z kořenové zeleniny.
Pórek omyjeme a nakrájíme na 1 cm široká kolečka, brambory oloupáme, nakrájíme na 1 cm velké kousky a odložíme je stranou.
Fenykl, celer a česnek očistíme, nakrájíme na kostičky a krátce orestujeme na olivovém oleji. Přimícháme do kuskusu. Podle chuti osolíme a opepříme a na závěr přidáme jemně nasekanou petrželku.
Připravené zelné listy položíme vedle sebe na pracovní plochu. Rovnoměrně na ně rozprostřeme zeleninový kuskus. Přeložíme listy zprava a zleva přes náplň, srolujeme je a v případně zajistíme kuchyňským provázkem.
Vložíme kolečka pórku a kousky brambor do kastrolu a zalijeme zeleninovým vývarem. Dusíme v troubě vyhřáté na 180 °C přibližně 15 minut. Navrch položíme zelné závitky a dusíme dalších 15 minut. Jednou nebo dvakrát podlijeme vývarem, který se vytvořil v pánvi.
Ohřejeme křenovou omáčku. Studené máslo vmícháme do omáčky ručním mixérem.
Zelné rolády podáváme s dušenou zeleninou, pokapané křenovou omáčkou a posypané čerstvě nastrouhaným křenem.
Tip na nápoj: Pilsner