Soziale Nachhaltigkeit im Restaurant Mangold am Bodensee

„Reduktion ist wichtig“, sagt Michael Schwarzenbacher. Gemeinsam mit seiner Frau Andrea führt er das Restaurant Mangold in Lochau am österreichischen Ufer des Bodensees. Er kümmert sich seit über 25 Jahren um die Küche, sie sich um den Wein und beide sich um die Gäste. 

Ihre Bühne sind die Tische im Restaurant. Damit die Produkte die Stars am Teller sind, dürfen sie sich nicht gegenseitig die Show stehlen. Deshalb macht für den Koch das Weglassen von Überflüssigem ein Gericht klarer und spannender: „Das ist die grosse Kunst.“ 

Auch in der Weinkarte des Restaurants spiegelt sich die Liebe zur Region wider, ohne sich der Welt zu verschliessen. Denn vom Standort des Restaurants aus gesehen ist ein Weingebiet im Osten Österreichs genauso weit entfernt wie eines im Elsass oder Burgund. „Wir definieren hier im Dreiländereck das Thema Regionalität etwas anders“, schmunzelt Andrea Schwarzenbacher. 

„Wir lassen die Staatsgrenzen weg und ziehen unseren Radius um unseren Standort und da sind wir eben näher an der Schweiz, Italien oder Frankreich als beispielsweise an Wien. Es ist doch spannend, was sich in der Welt tut. Natürlich schätzen wir die Region sehr und wir kaufen bewusst sehr nah ein. Aber wenn uns etwas gefällt, das von weiter weg kommt, möchten wir es unseren Gästen nicht vorenthalten.“ 

„Wenn er nicht Koch geworden wäre, dann sicherlich Architekt“, sagt Andrea Schwarzenbacher über ihren Mann. Dass diese Berufswahl auch gepasst hätte, sehen Gäste spätestens an den ansprechend inszenierten Gerichten – aber auch bereits davor, wenn sie einen Fuss ins Restaurant Mangold setzen. 

Jeder Raum ist unterschiedlich gestaltet: von gemütlich-heimeliger Fichtenholzatmosphäre in der Wälderstuben bis zum elegant-mediterranen Ambiente im Raum Rossini. Dazu der grüne, lichtdurchflutete Wintergarten und der romantische Garten. 

Und auch hier ist die Liebe zur Region sichtbar: An der Rückwand des Wintergartens hat Michael Schwarzenbacher große Schwarz-Weiss-Porträts aufgehängt – nicht etwa von prominenten Besuchern, sondern von einem Fischer, einem Jäger und zwei Gemüsebauern. Ein fotografisches Danke an seine wichtigsten Lieferanten.

„Das Kalbfleisch von unseren Bauern ist eben viel intensiver“, schwärmt Michael Schwarzenbacher. Fütterung, Auslauf und Umgang mit den Tieren kann man schmecken. Aus den besten Zutaten zubereitet, erwarten Gäste klassische österreichische Gerichte in leichter Form. 

Regional, saisonal und schonend zubereitet. Das sind seine Prioritäten. Deshalb wurde das Restaurant in Vorarlberg auch von der AMA GENUSS REGION ausgezeichnet. Mit der Zertifizierung wird sichergestellt, dass die verarbeiteten Produkte zu einem grossen Teil aus Österreich kommen.

Als gebürtiger Salzburger verband Michael Schwarzenbacher damals noch nicht viel mit der Region am Bodensee. Aber wenn sich Job und Liebe an einem Ort finden, fällt das Bleiben ganz leicht. 

Heute schwärmt der Koch für die Vielfalt der Region: „Möglichkeiten gibt es hier am Bodensee mehr als genug! Ich verbringe mit meinen Kindern meine Zeit gern am oder auf dem See, der ist ja direkt vor der Tür. Auch das ganze Rheintal ist für Naturliebhaber ein Paradies. Wenn wir Lust auf Kultur haben, sind wir gerne im Kunsthaus in Bregenz.“ 

In fünf Minuten am See, in einer halben Stunde im Bregenzerwald, in einer Stunde am Arlberg. „Ich liebe hier das mediterrane Lebensgefühl im Sommer“, schwärmt der Wahl-Vorarlberger. Abstand und Ruhe von der Arbeit findet das Paar am Hausberg, dem Pfänder, oder im Bregenzerwald. Doch auch Reisen ist ein großes gemeinsames Hobby der beiden Mangoldianer, wenn es die Zeit erlaubt. 

„Neben seinem Beruf sollte man auch noch das Leben genießen“, ist Schwarzenbacher überzeugt. „Ich bin neugierig und offen für Neues. Nicht nur in der Küche, sondern auch in meiner Freizeit. So lade ich meine Akkus wieder auf und komme mit neuer Inspiration wieder zurück ins Restaurant.“