Roulades de Boeuf
Lorsque les jours font grise mine en hiver, on aime cuisiner des plats en sauce réconfortants comme ces roulades de bœuf farcies aux carottes, aux cornichons et aux oignons. Pour les accompagner, rien de tel que des Spätzle et du chou-rouge aux cranberries.
Préparation
Laver et nettoyer les légumes racines. Couper 2 carottes, 1 oignon et 4-5 cornichons en lamelles d’environ 5 cm.
Faire légèrement colorer les lamelles d’oignon dans un peu de beurre.
Aplatir les escalopes de bœuf, saler et poivrer.
Pour chaque escalope, étaler de la moutarde sur un côté et y déposer une tranche de lard fumé. Disposer 3-4 lamelles de carottes, 2-3 lamelles de cornichon et quelques lamelles d’oignon sur le lard fumé, puis rouler l’escalope.
Maintenir la roulade fermée avec de la ficelle de cuisine.
Couper le reste des légumes en dés.
Dans une sauteuse pouvant aller au four, faire chauffer un peu d’huile à feu vif et saisir les roulades sur tous les côtés. Retirer les roulades de la sauteuse.
Faire revenir les dés de légume dans les sucs des roulades. Une fois les légumes saisis, ajouter le concentré de tomates et poursuivre la cuisson un court instant.
Déglacer avec le vin rouge puis verser le bouillon. Déposer les roulades sur les légumes.
Ajouter des feuilles de laurier, du romarin, du persil et des grains de poivre.
Couvrir la sauteuse et la placer au four préchauffé à 200 °C (chaleur haut et bas). Faire cuire environ 2 heures.
Au bout d’une heure, baisser la température du four à 180 °C.
Retourner les roulades et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Disposer les roulades sur une assiettes et passer le jus de cuisson avec les légumes à la moulinette (ou à défaut, à travers une passoire).
Verser le porto et la crème fraîche dans le jus de cuisson et faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et lier éventuellement avec une noisette de beurre.
