Asparagi con prosciutto cotto, salsa olandese e patate.
- Classics
- Main Course
Una tradizione primaverile che può essere facilmente preparata per piccoli o grandi gruppi.
Preparazione
- Tempo di preparazione: 60 min.
- 4 Porzioni
Lavate e spazzolate accuratamente le patate. Lessatele in acqua salata con foglie di alloro e semi di cumino per circa 20-30 minuti, finché non saranno morbide.
Sbucciate bene gli asparagi bianchi, eliminando con cura la parte inferiore secca. Sbucciate anche il terzo inferiore degli asparagi verdi, eliminando generosamente la parte inferiore legnosa.
Sbucciate bene gli asparagi bianchi, eliminando con cura la parte inferiore secca. Sbucciate anche il terzo inferiore degli asparagi verdi, eliminando generosamente la parte inferiore legnosa.
Fate bollire 2 litri d'acqua con burro, sale, zucchero e succo di limone, quindi aggiungete i panini, se lo desiderate. Cuocete gli asparagi bianchi per 8-10 minuti e quelli verdi per 5-6 minuti, o finché non saranno al dente. Toglieteli dall'acqua e scolateli.
Consiglio: Per la preparazione, cuoci gli asparagi bianchi per soli 6-7 minuti, gli asparagi verdi per 3-4 minuti, toglili, sciacquali e mettili da parte, coperti con pellicola trasparente. Conserva il brodo. Porta a ebollizione poco prima di servire, quindi completa la cottura degli asparagi nel brodo bollente per 2-3 minuti.
Filtra il brodo di asparagi con un colino di nylon a maglie strette, raccoglilo e versalo caldo in barattoli o bottiglie con tappo a vite. Una volta raffreddato, conservalo in frigorifero fino a 2 settimane e utilizzalo una seconda o terza volta. Questo brodo è perfetto per aromatizzare la zuppa di asparagi o come base per la salamoia di asparagi.
Consiglio di degustazione: uno Chardonnay fruttato e leggero proveniente dalla regione Vulkanland della Stiria.
Cospargere entrambi i pezzi di asparagi con fiocchi di burro e leggermente sale.
Per un prosciutto caldo, fate bollire 250 ml di acqua, aggiungete sale e aggiungete il prosciutto freddo (l'acqua dovrebbe raffreddarsi a circa 60-70 °C). Riscaldate per circa 2-3 minuti a circa 60-70 °C. (Se l'acqua bolle, il prosciutto si asciugherà.)
Per la classica salsa olandese
In un pentolino, unite l'aceto di dragoncello, il vino bianco, lo scalogno sbucciato e tritato grossolanamente e il dragoncello spezzettato grossolanamente (compresi i gambi) e fate ridurre della metà. Filtrate la riduzione. Mettete i tuorli d'uovo e la riduzione in un pentolino e sbattete a vapore fino a ottenere un composto denso e spumoso. Condite con sale e pepe. Mescolando continuamente, aggiungete il burro chiarificato caldo (40°C).
Consiglio: al posto del burro chiarificato, usate l'olio di camelina. Sostituite metà del burro chiarificato con yogurt naturale e mescolatelo con il burro chiarificato. Per una salsa olandese al burro di noci, mescolate il burro durante la chiarificazione fino a ottenere un colore nocciola chiaro e profumato.
Versare il composto in una bottiglia Isi da 0,5 litri (Gourmet Whip), avvitare il tappo con l'anello di tenuta e inserire due capsule. Tenere in caldo a bagnomaria (60 °C) fino al momento di servire.
Guarnire gli asparagi con le erbe aromatiche e servire con prosciutto, patate e salsa/e.
Consiglio: si abbina bene anche al pane croccante, ad esempio la baguette alle noci.
Per gli asparagi gratinati
Disponete 500 g di asparagi bianchi caldi e cotti, uno accanto all'altro, in una pirofila. Grattugiate grossolanamente il Parmigiano Reggiano e spalmatelo sugli asparagi con l'olio d'oliva. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C (a fuoco alto) per 10 minuti.
Consiglio: si sposa bene con lo stinco di agnello brasato e la bistecca alla fiorentina. Condire con un filo di burro chiarificato al momento di servire. La stagione degli asparagi dura solo poche settimane, quindi è meglio preparare una riduzione cinque volte superiore. Conservare la riduzione rimanente in un barattolo con tappo a vite; si conserva in frigorifero fino a un mese. La salsa olandese è ottima anche senza ulteriore schiumatura. Tuttavia, è più facile riscaldarla in una bottiglia Isi.