Insalata di Tafelspitz primaverile e fresca

Lavare la fesa di manzo (cappuccio della fesa di manzo) e le ossa di manzo (cosce con crosta) con acqua tiepida, portare a ebollizione in una pentola con 2-3 litri di acqua e togliere la schiuma.

Rosolare la cipolla dalla parte tagliata e aggiungerla. Preparare le verdure per la zuppa. A metà cottura (circa 1 ora e mezza), aggiungere i grani di pepe, le bacche di ginepro e la foglia di alloro.

Sollevate il bollito dalla zuppa con una forchetta. È tenero quando la carne scivola facilmente dalla forchetta.

Filtrare la zuppa con una garza. Condire con sale. Lasciare raffreddare il bollito nella zuppa.

Il brodo può essere utilizzato per preparare una zuppa a vostra scelta (ad esempio una zuppa di semolino con gnocchi).

Tagliare la carne di manzo bollita fredda a fettine sottili, nel senso della fibra.

Sbollentate i fagiolini. In una ciotola, mescolateli con le fette di pomodori secchi e i seguenti ingredienti: grattugiate la lattuga e tagliatela a striscioline, affettate i cetriolini sottaceto, spezzate i cuori di lattuga, affettate i ravanelli, affettate le uova sode e tritate finemente l'erba cipollina e il levistico, che aggiungerete anche loro.

Mescolare la senape Lustenau con 50 ml di aceto e 100 ml di aceto (sbattere). Aggiungere 50 ml di acqua a piccole dosi. Aggiungere i semi di senape ammollati, sale, pepe e zucchero. Tritare finemente i filetti di acciuga e aggiungerli ai mirtilli rossi. Versare la marinata sull'insalata e mescolare. Condire con sale e pepe. Disporre la marinata tra le fette di manzo lesso, disponendole in più strati. Grattugiare del rafano fresco e cospargerlo sopra.