Una torta Linzer rivisitata

Sbattere il burro con lo zucchero a velo fino a renderlo spumoso. Separare le uova e aggiungere gradualmente i tuorli al composto di burro e zucchero. Aggiungere le nocciole e il torrone. Montare a neve gli albumi con lo zucchero e incorporarli al composto. Versare il composto in una teglia profonda e infornare a 170°C per 20 minuti.

Mescolare il succo di ribes rosso e l'agar agar in un pentolino e portare a ebollizione una volta. Lasciare raffreddare e riporre in frigorifero finché non si rassoda. Quindi frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

Far bollire il succo di ribes con lo zucchero e il succo di limone. Tagliare la barbabietola a fette sottili e metterla in un barattolo da conserva insieme ai fiori di cannella. Versare il brodo caldo e lasciare raffreddare nel barattolo.

Scaldare il latte, la panna da montare, lo zucchero, i tuorli d'uovo e il torrone in un pentolino fino a raggiungere gli 86°C. Passare al setaccio e congelare in bicchieri Pacojet.

Riscaldare il fondente e il glucosio a 118°C. Togliere dal fuoco e mescolare accuratamente il cioccolato. Versare su un vassoio con un tappetino di silicone e mettere in frigorifero. Una volta indurito, ridurre in piccoli pezzi e mescolare per ottenere una polvere. Distribuire la polvere su un tappetino di silicone utilizzando un setaccio e cuocere in forno a 170°C per 8 minuti. Con una spatola, tirare delicatamente la forma.

Ritagliare la torta. Formare degli imbuti con le barbabietole e versare il gelato attraverso il Pacojet. Guarnite con mandorle e ribes tritati.