Salmerino alpino marinato in sale grosso con pino mugo
- Fish
- Main Course
Una ricetta insolita per chi ama sperimentare: il salmerino Kwell marinato nel sale grosso incontra sapori alpini come il pino mugo e la mela cotogna fermentata.
Preparazione
- Tempo di preparazione: 120 min.
- 4 Porzioni
Per il carbone Kwell
Mettere tutti gli ingredienti per la marinata in una padella e portare a ebollizione. Lasciare raffreddare e mettere il salmerino pulito nel liquido freddo in modo che sia completamente coperto. Si può anche chiudere sottovuoto con il liquido. Marinare il salmerino nella salamoia per 40 ore. Togliere dalla salamoia e sciacquare bene. Sfilettare il salmerino e tagliarlo a fette sottili.
Mettere il salmerino in salamoia per 40 ore.
Per la barbabietola gialla
Mettere il sale su una teglia da forno e posizionarvi sopra la barbabietola. Cuocere in forno a 180 gradi per un'ora. Mettere tutti gli ingredienti rimanenti in una padella e portare a ebollizione. Sbucciare la barbabietola e metterla in un barattolo da conserva. Versare il liquido caldo e lasciare in infusione per almeno una settimana. Tagliare la barbabietola a fette molto sottili con un'affettatrice.
Lasciare i letti in infusione per almeno una settimana.
Per il pino mugo in salamoia
Mettere tutti gli ingredienti, tranne il pino mugo, in una pentola e portare a ebollizione. Aggiungere le gemme di pino mugo e far bollire per 6 minuti. Versare in un barattolo e chiudere bene.
Le gemme devono riposare nel liquido per almeno 3 mesi, in modo che perdano il loro sapore resinoso.
Per l'olio di pino mugo
Mettere gli aghi di pino mugo e le bacche di ginepro in una padella con olio di girasole e riscaldare a 80°C. Mantenere la temperatura per circa 20 minuti e lasciare raffreddare. Questo processo deve essere ripetuto 2 - 3 volte. Aggiungere quindi gli spinaci novelli e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Portare a ebollizione l'olio frullato e filtrarlo con un panno dopo 3 - 4 minuti.
L'olio verde scuro può essere conservato in frigorifero per circa 3 mesi.
Per la riduzione di Chardonnay
Mescolare lo Chardonnay con lo sciroppo di fiori di sambuco, ridurre a 50 ml e lasciare raffreddare. Mescolare con il latticello e un po' di sale e raffreddare.
Per l'emulsione di senape
Mettere tutti gli ingredienti, tranne l'olio, in un contenitore alto e mescolare. Aggiungere gradualmente l'olio per creare una maionese.
Per le mele fermentate
Sbucciare, tagliare in quarti e togliere il torsolo alle mele. Strofinare con sale, miele e timo tritato e chiudere sottovuoto. Conservare a temperatura ambiente per una settimana, finché il sacchetto non si sarà gonfiato. Versare il liquido ottenuto in una padella e tritare finemente le mele. Far bollire lentamente insieme al liquido e versare in un barattolo. Può essere conservato in frigorifero o sterilizzato per diversi mesi.
Conservate le mele marinate a temperatura ambiente per una settimana, finché il sacchetto non si sarà gonfiato.
Credenze
Per servire, mettere il salmerino insieme alla barbabietola uno dopo l'altro, completare con un po' di mela fermentata e arrotolare in quattro piccoli involtini. Distribuire un po' di maionese nel piatto e adagiarvi sopra gli involtini. Guarnire con pino mugo tritato, senape sottaceto e polvere di pino mugo. Mescolare la riduzione di Chardonnay con due cucchiai di olio di pino mugo e versare sulla salsa.