Eveline Wild
Anche l'occhio vuole la sua parte. #eatAUT

È un fatto che mi ha accompagnato per tutta la vita professionale. Fa parte del DNA di ogni persona che crea un piatto o realizza una torta e lo fa come un mestiere serio. Dopotutto, stiamo creando delle piccole pause dalla vita di tutti i giorni e non solo "cucina di servizio".

Questo può essere paragonato ad altri ambiti, come la differenza tra disegnare un semplice costume e l'alta moda.

Se possibile, lavoro in 3D. Ora posso parlare solo dei dolci. A prima vista, tutto ciò che si trova "appiattito" sul piatto davanti a te è meno eccitante di qualsiasi cosa che sia impilata, appoggiata o messa sopra qualcos'altro. Così si crea lo spettacolo. E naturalmente è importante anche il gioco dei colori.

Per me i colori, le forme e la sovrapposizione svolgono un ruolo cruciale. Le consistenze si svelano solo quando si assaggia, quindi l'aspetto visivo viene prima di tutto.

Si applicano le regole tipiche della fotografia, come la sezione aurea o la regola dei dispari per cui le immagini sono più attraenti se contengono un numero dispari di soggetti.

Gioco anche con le forme, tra rotonde, quadrate, rettangolari e a forma di cuore. Cerco sempre di ottenere la massima varietà possibile, invece di disporre le stesse forme una accanto all'altra.

L'arte culinaria è un gioco di forme. Gioco è la parola chiave. Se appare "giocoso", allora ha l'aspetto voluto dalla natura. Se dispongo i lamponi su una torta e sembra che siano caduti sulla torta per caso - pensiamo al dessert ai lamponi - allora è arte.

Molte cose hanno un parallelismo con l'età e la competenza. Non a caso per la moda si dice: "Se padroneggi lo stile, puoi romperlo". Prima bisogna padroneggiare lo stile. Se si inizia a giocare senza capire le regole, spesso il gusto ne risente e si arriva rapidamente a un caso di "volere ma non potere".

C'è sempre una direzione di servizio ed è sempre la posizione in cui si è posto lo chef di fronte al piatto. Se il piatto arriva al contrario quando viene messo in tavola, è davvero una cosa che agli chef non piace per niente (sorride). È come vedere una foto appesa storta in una cornice. La sezione aurea osservata dal fotografo non viene più percepita.

Proprio come le persone, ogni foglia di menta e ogni fragola ha il suo lato zuccherino. Vengono drappeggiate in modo da apparire il più appetitose possibile. Per questo motivo, ad esempio, si è sviluppata la tendenza a non servire quasi più alcuna salsa nel piatto, ma sempre in una piccola brocca al tavolo. In questo modo l'opera d'arte non viene offuscata.

Nel caso dello Zwetschkenfleck, vedo la calma, soprattutto attraverso la simmetria, che però viene interrotta dai singoli spicchi di prugna. Questa combinazione di simmetria e "fattore di disturbo" rende il piatto eccitante per l'occhio. Abbiamo linee strette, il bordo di taglio è parallelo alla direzione in cui sono disposte le prugne. Poi vediamo le mandorle, alcune delle quali zuccherate. Queste mandorle mi danno la sensazione di "selezione", perché sono state messe lì deliberatamente senza sbriciolarsi. Vedo molto ordine, molta consapevolezza e molta organizzazione.