Gestoomde meerval met gekookte raapjes en champignonschuim
- Fish
- Main Course
In de winter spelen rapen de hoofdrol in gerechten. De kervelraap mag dan klein zijn, maar hij is groot en smaakt heerlijk naar kastanjes.
Voorbereiding
- Bereidingstijd: 160 min.
- 4 Porties
Was de kervelraapjes en schil ze met een klein mesje. Verhit de maanzaadolie (of reuzel) in een kleine, hoge pan tot ongeveer 70 - 80 °C en voeg de kruiden en het maanzaad toe. Bak de raapjes ongeveer 1 uur in de gekruide olie/reuzel. De bieten moeten iets steviger zijn aan de oppervlakte en romig-zacht aan de binnenkant.
Variatie: Smoor voor kervelbietenreuzel 2 - 3 teentjes knoflook met de kervelbieten in de reuzel, giet samen met de bieten in een potje met schroefdop, laat afkoelen en gebruik als broodbeleg. Omdat de kervelraapjes erg zacht worden, is het niet nodig om de reuzel te pureren.
Snijd voor het champignonschuim de ui en knoflook fijn en snijd de champignons in vieren of grof, afhankelijk van hun grootte. verhit 2 eetlepels van de kervelkruidenolie (of reuzel) in een pan. Voeg de ui en knoflook toe. Voeg de champignons toe en bak. Giet de runderbouillon erbij en laat tot een derde inkoken. Giet vervolgens de room erbij. Breng aan de kook, breng op smaak met zout en peper. Pureer met een staafmixer en passeer door een zeef. Schuim vlak voor het serveren op met een staafmixer.
Tip: Voor een stabieler schuim meng je kort voor het serveren 1 g sojalecithine door het champignonschuim en klop je het schuimig.
Snijd de meervalfilet in 4 stukken. Kruid met zout en koriander en bestrijk met een beetje olijfolie. Stoom 10 minuten in een bamboemandje of stoommandje op laag vuur.
Serveer de uitgelekte kervelraapjes met de gestoomde meerval en champignonschuim. Snijd er desgewenst verse paddenstoelen fijn, bijvoorbeeld met een truffelsnijder.
Drinktip: Single-vineyard Pinot Gris
Tip: Zeef de overgebleven kervelbiet kruidenolie/kruiden, laat afkoelen in een potje met schroefdop, bewaar in de koelkast en gebruik om vlees of vis te confijten of te bakken.
Ingrediënten
Vroeger betekende "confit" vlees dat in vet was gestoofd en vervolgens geconserveerd, bijvoorbeeld gans, eend of varkensvlees. Tegenwoordig betekent "confit" alles dat op lage temperatuur in olie of vet wordt gekookt tot het zacht is.