Gerechten met een moderne twist
Groet uit de keuken #eatAUT

Sterz is (nog steeds) het soul food van Burgenland. Burgenlanders boven de 30 kennen de Sterz van hun oma. Het is een emotioneel gerecht. Het is een jeugdherinnering aan de dagelijkse lunch in de uitgebreide familie.

De kinderen zaten op school, de ouders en grootouders waren aan het werk op het land, in de schuur of buiten. Tussen de middag kwam iedereen samen aan de grote tafel om te eten. Voor Sterz minstens één keer per maand. Het werd geserveerd met melk, soep, gestoofd fruit of appelmoes. Elk gezinslid had zijn eigen voorkeuren.

Sterz is een eenvoudig gerecht, en het voelt echt warm aan als je eraan denkt. Je kunt het combineren met zoete of hartige bijgerechten. En Sterz kan snel wisselen. De basisingrediënten zijn gewoon bloem, water, vet en zout - maar er zijn veel variaties. Of het nu gaat om speltmeel, boekweitmeel, roggemeel of tarwemeel - het resultaat is een compleet andere smaakbeleving.

Samenwerking met regionale producenten is de kern van mijn bedrijf. Lokale producten hebben de hoogste prioriteit. We willen geen industrieel geproduceerd voedsel gebruiken.

We wonen in het zuiden van Burgenland en willen dat het een dynamische regio blijft met actieve bedrijven. Ja, je kunt het verschil zeker proeven. Het paprikapoeder van mijn biologische boerin Johanna Kirnbauer uit Riedlingsdorf ruikt zo lekker dat de hele keuken in dit fijne aroma gehuld is. De havervlokken en het meel van de biologische boerderij Koch in Markt Allhau hebben ook een fijne nootachtige smaak. Het spek van de boer is ook niet te vergelijken met spek van de slager.

• Deze frisheid die we in Karinthië kunnen bieden, maakt voor mij het verschil.

• De regionaliteit, de korte transportwegen, het prachtige water in drinkwaterkwaliteit.

• De verscheidenheid aan vissen die in onze wateren zwemmen.

• Onze viskwekers, die hun vis dicht bij de natuur produceren in aarden vijvers, met een geweldige genetica - zij proberen meer aandacht te vestigen op de Karinthische Laxn, ook wel meerforel genoemd, die al in de keizertijd vanuit de Weissensee naar Wenen werd geleverd.

Het is echt een heel breed spectrum waaruit we kunnen putten:

• Aan de ene kant zijn er de zalmachtigen zoals de witvis, de meerforel, de forel en de vlagzalm.

• Dan zijn er de "baarsachtige" vissen zoals baars, snoekbaars en forellenbaars in Karinthië.

• Dan zijn er roofvissen zoals snoek en meerval.

• En dan zijn er nog de vreedzame vissen, van karper tot alle witvissen.

Niet alle vis is hetzelfde.

We moeten leren de variatie te herkennen en ervan te genieten. Als ik naar een snoekbaars kijk, krijg ik gewoon zin om hem te verwerken en op te eten. Arctic char is natuurlijk de koning onder de vissen, terwijl een meerval perfect is voor mensen die niet van graten houden en bijvoorbeeld meestal zeeduivel eten.

Elke vis heeft zijn eigen specialiteiten en moet net iets anders bereid worden. Het is belangrijk om deze verschillen te herkennen en te leren. Een karper kan een beetje warmte verdragen. Forel en char hebben daarentegen een zeer laag vetgehalte en moeten daarom voorzichtig worden bereid, anders worden ze te droog.

Ja, ik zag de opdracht zo neutraal mogelijk en probeerde hem te realiseren zonder veranderingen aan te brengen om een zo authentiek mogelijk beeld te creëren.

De opmaak komt niet overeen met onze persoonlijke stijl, of eigenlijk ging ik ervan uit dat de AI een creatievere aanpak zou kiezen.

Het gerecht met de meloen lijkt over het geheel genomen erg kunstmatig en het minst harmonieus. De afzonderlijke componenten zijn niet meer herkenbaar.

Voor mij ligt de focus altijd op de natuur, wat betekent een zekere losheid met nieuwe en oude ideeën, niet te cerebraal zijn, luisteren naar verhalen van andere generaties en ook aandacht besteden aan wat goed is voor het lichaam. Maar het kunnen ook traditionele invloeden zijn, internationale trends of privé-ervaringen en jeugdherinneringen. Ik ben een grote fan van logica en pragmatische benaderingen.
Het belangrijkste is dat mijn gerechten goed moeten smaken en mensen moeten raken zonder dat ik het verhaal erachter hoef uit te leggen.

Openstaan voor nieuwe ideeën en nadenken over wat het beste bij mijn stijl past.

Philipp: De dankbaarheid om de beste kwaliteit en eerlijke producten voor de deur te hebben.

Stefanie: De Tiroolse keuken is een hartig samenspel van traditionele, nuchtere bereiding en de authentieke, onvervalste smaken van onze natuurlijke omgeving.

Viktoria: Verhalen vertellen en authenticiteit. Punt uit. Want dat is precies waar het in onze keuken om draait.

Philipp: Nou, we hebben eigenlijk alles voor de deur als je de weg weet. Je zou jezelf gemakkelijk kunnen voeden met bossen en weiden als je de juiste kennis had over alle producten die daar groeien. Helaas gaat deze kennis steeds meer verloren en velen zouden "verhongeren" ook al staan ze voor iets eetbaars. Laten we liever zeggen, wat hebben we hier niet? Er is een generatiewisseling bij veel producenten en veel dingen gaan hier de goede kant op.

Stefanie: Naar mijn mening is het belangrijk om de smaken van de weinige ingrediënten te behouden en te intensiveren, zodat zelfs eenvoudige producten een unieke smaak hebben dankzij hun puurheid en versheid. Je moet gewoon proeven wat het is en het product niet versnijden met marinades of te veel kruiden.

Viktoria: Limieten? Integendeel! We hebben hier het absolute voorrecht om met een grote verscheidenheid aan omstandigheden te kunnen werken. Dit brengt precies de diversiteit en differentiatie die we zo dringend nodig hebben in de huidige uniformiteit. Of het nu op het water is, op de berg, in het dal of in de stad - in mijn ogen openen grenzen mogelijkheden om buiten de gebaande paden te denken.

Philipp: Zoals zo vaak, een zeer goed basisproduct van hoge kwaliteit en een expert die zijn vak verstaat. Lijsterbessen zijn een echt lokaal "supervoedsel", een vitamine C-bom. Ze hebben ook een pittige en fruitige smaak. Het is een misvatting dat lijsterbessen giftig zijn. Het product is dus bijzonder lekker om mee te koken. De brandewijn is perfect als smaakmaker, ik heb hem gecombineerd met gedroogde abrikozen in een dessert - een perfecte combinatie.

Stefanie: Een goede Tiroolse brandewijn wordt gekenmerkt door een duidelijke, authentieke fruitigheid en diepte. Ik heb mijn perenbrandewijn gebruikt in een Kletzenbrot - die altijd een flinke scheut nodig heeft - en ook om de gemsham te marineren die ik zelf heb gejaagd en verwerkt. Ik heb dit voor het eerst geprobeerd en ik moet zeggen dat het echt heerlijk was. Voor de andere gerechten serveerde ik verse peren als gemarineerde salade en we gebruikten gedroogde peren (Kletze) voor de gedroogde vruchtenpralines.

Viktoria : Heel eenvoudig, de onvervalste smaak van het rauwe product moet herkenbaar zijn.

Ik vind het moeilijk als alles gedomineerd wordt door suiker. Onze smaakzin gaat verloren en we nemen veel smaken niet meer waar. Toch kan chocolade zoveel meer: het kan een subtiel zuurtje hebben, bloemige nuances of een subtiele notensmaak. Maar als hij te zoet is, blijft dit alles verborgen.

Waarschijnlijk niet zonder suiker, maar zeker zonder geraffineerde witte suiker. Alle vruchten en groenten bevatten natuurlijke suiker, afhankelijk van hoe rijp ze zijn. Je kunt ook onbehandelde soorten suiker gebruiken die nog steeds vitaminen en mineralen bevatten.

Als je een dessert zonder suiker wilt bereiden, moet je het goed bekijken. Suiker wordt niet alleen gebruikt als zoetstof, maar beïnvloedt ook de bakeigenschappen. Het kan niet zomaar 1:1 vervangen worden - je moet precies weten wat je doet. Ik werk bijvoorbeeld graag met regionale groenten of muscovadosuiker. Ik vind het belangrijk om dit te benadrukken: Ik kook niet helemaal zonder suiker. Ik gebruik het nog steeds in mijn bereidingen - alleen bewuster.