Vitus Winkler
5 uur in het bos. 5 gerechten. #eatAUT
Introduction
Vitus Winkler is sterrenchef, sommelier en hotelier.
Samen met zijn vrouw Eva-Maria runt hij in de vierde generatie het familie-eigen viersterrenhotel in St. Veit im Pongau. In zijn gastronomisch restaurant Kräuterreich – by Vitus Winkler wordt natuur cultuur. De keuken van Vitus kenmerkt zich door meesterlijk vakmanschap, gecombineerd met lokale ingrediënten en zijn internationale kennis.
Geboren in 1983 geldt hij vandaag als een van de rijzende sterren onder de jonge koks van Salzburg. Hij begon met een klassieke beroepsopleiding aan de hotelschool in Bad Hofgastein, gevolgd door stages in Zell am See, Kitzbühel, Arlberg, Corsica en Mallorca.
Vitus’ ritueel in het bos met zijn gasten: de kruidenwandeling. “Daar vertel ik over de planten en hoe ik ze in de alpiene boskeuken verwerk. Er ontstaan boeiende gesprekken over voeding. Het bos is het mooiste ‘all you can eat’.”
Het bos op het bord
Interview met Vitus Winkler
5 uur in het bos
Vitus: We zijn om vijf uur ’s ochtends bij zonsopgang de berg op gegaan. Daar hebben we bosbessen verzameld en verfijnd met korstmossaus en zuring. Aan de bosrand combineerden we lijsterbessenkapper met moerasspirea. Ik hou van die amandelachtige smaak. Daarbij een hertenhart gemarineerd en kort gegrild. Spannend aan dit gerecht is dat kruiden aroma’s geven die we van andere voedingsmiddelen kennen, zoals in dit geval het „paddenstoelaroma.”
Dan zijn we bij de bosbeek. In het uiterlijk van het gerecht dat ik hier heb gemaakt, loopt de beek ook door de steen. De mosterdoliën van de waterkers zijn aromatisch en weldadig. Het is voor ons een echte krachtplant.
5 gerechten uit het bos
Het bos verricht wonderen
“In het bos speelt alles zich af in de bodem, in de wortels. Dat is een netwerk, en dat is ook voor ons het spannende: één geheel vormen, een ecosysteem. Zo zie ik dat ook voor mijn medewerkers en privé in de familie. Elkaar vasthouden en je eigen ego opzijzetten zijn principes die het bos ons leert.”
“Als kind ging ik met mijn grootvader mee naar een berghut; ’s nachts ging hij jagen. Dat heeft me sterk gevormd. We observeerden samen dieren, verzamelden bosbessen en vossenbessen en brachten gewoon de dag in de natuur door. Ik denk dat dat ook is waarom het me steeds weer het bos in trekt. Ik ben nooit gestopt met verzamelen.”