Architekt smaku w restauracji Mangold

„Ważna jest redukcja” - mówi Michael Schwarzenbacher. Razem z żoną Andreą prowadzi restaurację Mangold w Lochau na austriackim brzegu Jeziora Bodeńskiego. Od ponad 25 lat on jest odpowiedzialny za kuchnię, ona za wina, a o gości dbają razem. Stoły w restauracji to scena. Aby produkty były gwiazdami na talerzach, nie powinny sobie wzajemnie kraść show. Dlatego kucharz uważa, że rezygnacja ze zbędnych dodatków sprawia, że potrawa jest przejrzystsza i ciekawsza: „To wielka sztuka”. 

Miłość do regionu bez zamykania się na świat można dostrzec także w karcie win. Bo biorąc pod uwagę lokalizację restauracji, winiarski region na wschodzie Austrii jest tak samo odległy, jak Alzacja czy Burgundia. - Tutaj, na pograniczu trzech krajów, definiuje się regionalność trochę inaczej. Ignorujemy granice państwa i wytyczamy nasz zasięg wokół miejsca, w którym żyjemy. A stąd nam bliżej do Szwajcarii, Włoch czy Francji, niż na przykład do Wiednia. To przecież bardzo ciekawe, co dzieje się na świecie. Oczywiście bardzo cenimy region i świadomie robimy zakupy w jak najbliższej okolicy, ale jeżeli nam się podoba coś, co pochodzi z daleka, nie ukrywamy tego przed gośćmi - mówi z uśmiechem Andrea Schwarzenbacher.

„Gdyby nie został kucharzem, to na pewno byłby architektem” - mówi Andrea Schwarzenbacher o swoim mężu. O tym, że ten zawód również byłby trafnym wyborem, goście mogą się przekonać najpóźniej, gdy staną przed nimi talerze z pięknie zaaranżowanymi potrawami - ale widać to i wcześniej, gdy tylko przekroczymy próg restauracji. Każde pomieszczenie jest urządzone inaczej: od przytulnej, domowej atmosfery w wyłożonych jodłowym drewnem „leśny izbach”, po śródziemnomorskie klimaty w eleganckiej sali Rossini. Do tego zielony, wypełniony światłem ogród zimowy i ogród romantyczny. Także tutaj nie sposób nie zauważyć miłości do regionu. Na tylnej ścianie ogrodu zimowego Michael Schwarzenbacher zawiesił duże czarno - białe portrety, ale nie prominentnych gości, tylko rybaka, myśliwego i dwóch ogrodników. To takie fotograficzne podziękowanie dla jego najważniejszych dostawców.

- Smak cielęciny od naszych rolników jest bardziej intensywny - zachwala Michael Schwarzenbacher. Dobrą karmę, swobodę i dobre traktowanie zwierząt można wyczuć w smaku mięsa. Na gości czekają klasyczne austriackie potrawy w lekkiej wersji przyrządzone z najlepszych składników. Regionalne, sezonowe, niskoprzetworzone. Takie są priorytety. Dlatego też restauracja w Vorarlbergu została wyróżniona znakiem jakości AMA GENUSS REGION. Znak ten gwarantuje, że produkty, z których korzysta kucharz, w dużej części pochodzą z Austrii. 

Jako urodzony Salzburczyk Michael Schwarzenbacher nie miał początkowo specjalnych związków z regionem wokół Jeziora Bodeńskiego. Ale kiedy w jednym miejscu spotkają się praca i miłość, pozostanie w nowym miejscu staje się łatwe. Dzisiaj wysoko sobie ceni różnorodność regionu: „Tutaj nad Jeziorem Bodeńskim możliwości jest aż nadto! Chętnie wraz z dziećmi spędzam czas nad albo na jeziorze, które mamy właściwie tuż za progiem. Cała dolina Renu jest rajem dla miłośników przyrody. Kiedy mamy chęć na spotkanie z kulturą, lubimy odwiedzać galerię Kunsthaus w Bregencji”. 5 minut drogi nad jezioro, pół godziny do Lasu Bregenckiego, godzina na przełęcz Arlberg. „Uwielbiam tę śródziemnomorską atmosferę, która panuje tu latem” - zachwyca się mieszkaniec Vorarlbergu z wyboru. Spokoju i dystansu do pracy para szuka na pobliskiej górze Pfänder albo w Lesie Bregenckim. Wielkim wspólnym hobby obu „Mangoldian” są też podróże - kiedy oczywiście czas na to pozwoli. „Oprócz pracy człowiek powinien też korzystać z życia” - Schwarzenbacher nie ma wątpliwości. „Jestem ciekawy świata i otwarty na nowości. Nie tylko w kuchni, także w moim wolnym czasie. Tak ładuję moje akumulatory i wracam do restauracji z nową inspiracją”.