W Lesie Bregenckim w Vorarlbergu pewien słynny kucharz zamyka w słoikach najdelikatniejsze smaki. Wolfgang Mätzler pracuje jak architekt posługujący się aromatami, konserwuje je i świetnie przy tym się wpisuje w atmosferę Lasu Bregenckiego. Vorarlberg łączy bowiem naturę z architekturą, czym przyciąga szczególnie tych ludzi, którzy chętnie spędzają czas w plenerze, nie chcąc przy tym rezygnować z kultury.
„Kiedy otwieram słoik, wydaje mi się, że jest lato, a ja stoję pod śliwą” - z zachwytem opowiada laureat kulinarnych nagród kucharz Wolfgang Mätzler.
Ta chwila przypomina mu też o tym, skąd się wzięła jego namiętność do przetworów. Kiedy był dzieckiem, chodził razem ze swoją babcią do piwnicy, gdzie przechowywane były zapasy, zawsze podekscytowany i pełen radosnych oczekiwań. Tak mu się spieszyło, że pokonywał po dwa stopnie schodów na raz. Bo w piwnicy było kilka regałów wypełnionych zawekowanymi przysmakami, które uwielbiał i spośród których zawsze pozwalano mu sobie coś wybrać.
Z radością i entuzjazmem przetwory kojarzą się Wolfgangowi Mätzlerowi do dzisiaj.
„Zachwyca mnie zwłaszcza utrwalanie aromatów dojrzałych owoców i świeżych warzyw z ekologicznych upraw”. Dlatego na początku 2020 roku Wolfgang Mätzler założył swój żywnościowy start-up FAIRkocht. Kucharz z wykształcenia i długoletni szef kuchni w jednej z ekskluzywnych restauracji zamyka swą sztukę kulinarną w słoikach - na wynos. „Zawsze robiłem przetwory. Dlatego postanowiłem, że będę się tym zajmować zawodowo”. Niektóre z jego słoików to całe dania gotowe, jak zupa marchewkowa, inne to produkty bazowe, na przykład bulion cielęcy, które dodają codziennej kuchni odrobiny luksusu. Każdy z nich to „historia w słoiku”, którą kucharz z Vorarlbergu z przyjemnością opowiada.
Dobrym przykładem niech będzie podejście Wolfganga Mätzlera do kwestii ryb: „Jezioro Bodeńskie jest przełowione. Dotyczy to przede wszystkim cennych gatunków ryb jadalnych; bo ryb drapieżnych jest dosyć. Dlatego też umówiłem się z moim dostawcą ryb, że będę od niego kupował ryby drapieżne, na przykład leszcze.”
W ten sposób słynny kucharz w ramach inicjatywy FAIRkocht wspiera naturalny obieg i miejscowych rybaków. Inny przykład: składniki do jego zupy marchewkowej pochodzą z miejsc oddalonych nie bardziej, niż 30 km - a nierzadko są odbierane osobiście przy pomocy roweru.
„Historie w słoiku” są więc pisane odpowiedzialnie i ekologicznym atramentem. Z tego powodu firma została wyróżniona znakiem jakości AMA GENUSS REGION. Gwarantuje on wysoką jakość i odpowiedzialne traktowanie natury.
Młody Wolfgang Mätzler właściwie chciał zostać rolnikiem. Kiedy jednak gospodarstwo jego rodziców przejął wuj, Mätzler obrał inną życiową drogę: „Mój ojciec powiedział wtedy, że nie można zostać rolnikiem nie mając gospodarstwa. Od tej pory postanowiłem się zająć uszlachetnianiem produktów rolnych.”
Naturalna więc był decyzja, aby zostać kucharzem. Podstaw wymarzonego zawodu nauczył się w hotelu Post Bezau by Susanne Kaufmann. „Potem chciałem wreszcie wyjechać z Lasu Bregenckiego.”
Przed dwa lata pracował więc w Monachium, w eleganckiej restauracji. Tutaj każdy dzień był fascynujący: „Było tak, jakbym wertował książkę kucharską: pak choi, homar, langusty - to były składniki, które wcześniej znałem z książki z obrazkami.”
Po pracy w Salzburgu i jeszcze jednej w Liechtensteinie zatęsknił za ojczyzną. Mocne korzenie i głowa pełna pomysłów podsunęły mu myśl, aby zacząć od nowa w restauracji, w której uczył się zawodu. W wieku 24 lat objął w niej funkcję szefa kuchni - kariera wręcz podręcznikowa.
„Kiedy byłem zastępcą szefa kuchni, ogarnęła mnie namiętność do regionalnej żywności” - uśmiecha się Mätzler - „Jestem przecież odpowiedzialny nie tylko za zespół ludzi, ale i za region.”
Już wtedy eksperymentował z domowymi przetworami. Jego zdaniem łączą one zrównoważone podejście do warzyw, owoców i zwierząt. Dlatego nie tylko wykorzystywał w kuchni całe zwierzęta - w tej dziedzinie był jednym z pionierów w regionie - i kierował się sezonowością żywności, ale również zastosował tę zasadę przy robieniu przetworów.
„Moim celem jest, aby wekować ekologicznie wyprodukowaną żywność w optymalnym czasie i zamknąć ją w słoikach z zachowaniem najwyższych standardów” - tak Wolfgang Mätzler objaśnia swoją wizję, którą kieruje się do dziś.
Po wielu eksperymentach, na początku 2020 roku podjął decyzję, że zajmie się robieniem domowych przetworów na pełny etat i założył FAIRkocht. Jego żywnościowy start-up ma obecnie w ofercie całe dania - wegańskie, wegetariańskie i z mięsem - w słoikach, oraz komponenty wysokiej kuchni dla kucharzy - amatorów, takie jak buliony czy bazy do zup.
Recepturę opracowuje osobiście kucharz Wolfgang Mätzler, przy wekowaniu pomaga mu Engelbert Kaufmann.
Kaufmann, który uczył kiedyś Mätzlera zawodu, teraz udziela swojemu byłemu wychowankowi profesjonalnego wsparcia. „Engelbert i ja mamy tę samą pasję i dobrze się rozumiemy. On pracuje tak samo jak ja: odpowiedzialnie i ze spokojem.” W kuchni Wolfganga Mätzlera panuje skupiona kooperacja: „Pośpiech panuje tam, gdzie brakuje przygotowania” - mówi Mätzler.
Dlatego w kuchni mogą mu pomagać tylko profesjonalni kucharze i kucharki. W zależności od sezonu oprócz Engelberta Kaufmanna pracuje w niej jeszcze jedna, może dwie osoby.
Wtedy już wszystko dzieje się szybko: „Warzywa, owoce i mięso wekuję od razu, w dniu dostawy.” W słoikach z czarną pokrywką i elegancką etykietą ląduje więc na przykład 60 kg ekologicznych warzyw i czeka, aż spełni się ich przeznaczenie - mają zanieść na domowe talerze sztukę kulinarną Wolfganga Mätzlera.
