Bessenschijfje met donkere chocoladecrème en verbenablaadjes

Meng de marsepein met het ei en de dooiers tot een gladde massa (gebruik eventueel een staafmixer) en klop dan met de kleine hoeveelheid suiker tot een schuimige massa. Klop de eiwitten met de grotere hoeveelheid suiker en zout tot de opgeklopte eiwitten dik en luchtig zijn. Meng beide mengsels en spatel dan het bloem- en cacaomengsel erdoor. Meng tot slot de lauwwarme gesmolten boter erdoor.

Dit mengsel moet nu worden gebakken in een vierkant metalen frame ter grootte van een bakplaat - op 200°C hete lucht gedurende ongeveer 10 minuten - 15 minuten.

Week eerst de gelatine in heel koud water. Klop de slagroom romig en koel af. Meng de bessenpuree met de suiker en limoenrasp. Knijp de gelatine uit en verwarm tot ongeveer 50°C met het limoensap. Voeg een kleine hoeveelheid van de vruchtenpuree toe aan de opgeloste gelatine, meng goed en roer dan door de grote hoeveelheid bessenpuree. Spatel tot slot de slagroom erdoor.

Verdeel vervolgens de slagroom over de afgekoelde spons en strijk het zo gelijkmatig mogelijk uit. Dek af en laat een nacht koelen. Snijd daarna in gelijke plakken en garneer naar wens.

Verwarm de melk en de room. Meng ondertussen de overige ingrediënten en voeg ze toe aan het room- en melkmengsel, onder voortdurend roeren tot een gladde massa. Dit betekent dat de vloeistof niet als water van de lepel af moet lopen, maar een beetje moet overlappen en op een bloem moet lijken als je op de achterkant van de lepel blaast. Dan is de consistentie goed. Zeef indien nodig en giet in een kom.

Voeg de chocolade toe, laat even smelten en roer dan tot het mengsel homogeen is. Giet in een spuitzak en zet een nacht in de koelkast voor ongeveer 12 uur.

Verwarm het water en los de glucose en suiker erin op, meng met de fruitpulp en voeg het sap en de schil van een halve biologische limoen toe. Roer goed en vries in een ijsmachine tot de gewenste consistentie is bereikt. Laat kort rusten in de vriezer en geniet snel, anders wordt het te hard.

Spuit tot slot de chocoladeroom op de plakjes met een Saint Honore spuitmondje en schik er chocoladespiralen op. Schik de verbenablaadjes, schik de sorbet en voeg indien gewenst verse bessen toe.