Georg Gilli podróżował po całym świecie, aby w końcu wrócić do swojej ojczyzny i regionu Waldviertel położonego około 75 km na północ od Wiednia. Tutaj z powodzeniem prowadzi swoją olejarnię, w której powstaje doskonały olej – hołd ku czci rodzinnego miasta Eggenburga i tego regionu.
Jeśli macie ochotę spędzić urlop pełen smaków, to przeczytajcie ten tekst i zainspirujcie się historią Georga Gilli z regionu Waldviertel w Dolnej Austrii. Człowieka, który postanowił wytwarzać ekologiczne oleje w starym, 460-letnim młynie, tworząc lokalną markę „aÖ – Iss Dialekt” ze znakiem jakości AMA GENUSS REGION.
Pierwszy olejarz w dynastii młynarzy, dawne rzemiosło i pracę wcześniejszych pokoleń traktuje z wielkim szacunkiem. Są dla niego ważne oraz inspirujące do tworzenia czegoś zupełnie nowego ale jednocześnie mocno związanego z regionem.
W dialekcie używanym w Waldviertel „aÖ” oznacza po prostu olej („ein Öl”, czyli „a Ö”). Nie można sobie chyba wyobrazić bardziej wymownej nazwy na tego typu działalność.
– Często się zdarza, że ludzie dopiero po dwugodzinnej wycieczce po olejarni pytają mnie, co właściwie znaczy „aÖ” – śmieje się Georg Gilli – Dopiero kiedy się to głośno wypowie, olśnienia doznają nawet osoby, które nie mają pojęcia o dialekcie używanym w Waldviertel – dodaje.
„aÖ” to nazwa najbardziej regionalna z możliwych, dzięki której już sama etykieta mówi nam, co znajdziemy w środku: a mianowicie Dolną Austrię, a dokładniej region Waldviertel. Nasiona używane do produkcji oleju pochodzą tylko i wyłącznie z najbliższego otoczenia Eggenburga w Dolnej Austrii, czyli miejscowości, w której urodził się nasz bohater.
– Wszystkie składniki moich olejów pochodzą od rolników z regionu, z odległości maksymalnie 30 kilometrów – opowiada z dumą Georg Gilli – Tylko tak mogę dostarczyć nowych bodźców dla rozwoju regionu Waldviertel i sprzedawać produkt, za który odpowiadam w stu procentach.
Często zdarza się tak, że musimy przejść długą drogę zanim dowiemy się czego tak naprawdę pragniemy. Musimy udać się na kraniec świata, żeby zrozumieć, że najważniejsze jest to, co zostawiliśmy za naszymi plecami. Że naszych korzeni nie można tak po prostu przenieść w inne miejsce, bo już są zbyt głęboko umocowane w ziemi naszych przodków. Tak właśnie było z Georgiem.
Jeszcze 15 lat temu był „młodym gniewnym”, który chciał poznać świat. Po ukończeniu studiów ekonomicznych odwiedził ze swoją deską surfingową najpiękniejsze popularne kurorty. Ten okres dostarczył mu nie tylko niezliczonych godzin spędzonych na desce surfingowej, ale również przemyśleń na temat ojczyzny.
– Na Filipinach nie ma pór roku – opowiada – ja natomiast z niecierpliwością mogę czekać na lato tylko wtedy, kiedy wiem, jak wygląda zima – puentuje. Nagle to, co wydaje nam się zwyczajne, czasem nawet nas drażni, nabiera zupełnie innego znaczenia. Ale tu potrzebny jest dystans. Także ten geograficzny.
W podróży poznał również tak zwaną lekkość życia, swobodę, wolność ale też znaczenie otaczającej człowieka przyrody – Tam ludzie pracują, kiedy mają na to ochotę, wspinają się na palmę po kokosa, kiedy chce im się pić – opowiada. Książka, ręczniki, deska surfingowa, plaża i zupełny brak zobowiązań. Tak przez kilka miesięcy wyglądało jego życie.
– W podróży przeżywa się najpiękniejsze chwile, ale jest się też konfrontowanym z licznymi wyzwaniami. Trzeba samemu dać sobie radę w zupełnie innym, często nieznajomym świecie – dodaje. To doskonała lekcja życia i samego siebie. Georg Gilli wrócił więc do Austrii mądrzejszy i dojrzalszy. Ale do Waldviertel początkowo nic go nie ciągnęło.
Teraz jednak już wie, dlaczego wrócił do Waldviertel – Kiedy wychodzę z młyna, od razu jestem z moimi trzema córkami. Patrzę, jak się bawią i jestem blisko mojej rodziny – opowiada spoglądając na bawiące się w pobliżu dziewczynki..
Nie wyobraża sobie, aby jego dzieci dorastały w wielkim mieście, takim jak na przykład Wiedeń. Potrzeba było trochę czasu, aby to zrozumiał.
Pomysł otwarcia własnej olejarni był poprzedzony poważnym kryzysem. Jako syn młynarza Georg Gilli właściwie nigdy nie miał zamiaru wykonywać zawodu przodków, odradzał mu to nawet jego własny ojciec. Gilli pracował jako kierownik projektu w Amstetten. To jednak miało się wkrótce zmienić – Jakiś czas później mój ojciec poprosił mnie, żebym jednak wrócił. Ale co miałem właściwie robić w Waldviertel? – wspomina dawne wątpliwości Georg.
Przypadek sprawił, że właśnie, mniej więcej w tym okresie, odwiedził go znajomy, który chciał produkować olej słonecznikowy. Georg Gilli wciąż podchodził do pomysłu sceptycznie.
– Przez jakiś czas miałem wrażenie, że to nie dla mnie, że to zupełnie inna bajka, że to w ogóle do mnie nie pasowało. To po prostu nie byłem ja.
Dopadł go „kryzys olejowy”, jak dowcipnie i trafnie określił to jego ojciec.
– Przez dwa tygodnie odczuwałem totalną frustrację. Chciałem zostać w Waldviertel, ale potrzebowałem zadania, celu i pracy. Nie mogłem tego tak zostawić – opowiada.
Na cały dzień zamknął się więc w liczącym 460 lat, należącym do rodziny młynie i rozmyślał. Właściwie to sam ze sobą przeprowadził warsztaty strategiczne, a następnie, trochę zdenerwowany, przedstawił swoje wyniki dwóm najważniejszym w jego życiu kobietom: siostrze i żonie. Obie były zachwycone. I tak narodził się „aÖ – Iss Dialekt” (dosłownie „jedz dialekt”).
Dzisiaj Georg Gilli produkuje sześć różnych olejów: klasyczny olej słonecznikowy, olej z pestek dyni i olej krokoszowy oraz bardziej wyrafinowane – z lnu, lnianki i konopi.
– Lnianka to prawdziwa bomba smakowa: przypomina nieco zielony groszek albo szparagi, posmak ma raczej orzechowy. Wcześniej lnicznik siewny (bo tak brzmi oficjalna nazwa lnianki) był tylko nieproszonym chwastem na polu lnu. Ale ten ekologiczny olej podnosi smak zwłaszcza zimnych potraw, takich jak pasty do smarowania czy sałatki – zdradza olejarz.
Jego tłoczony na zimno ekologiczny olej znajdziemy na półkach małych sklepów z austriackimi produktami w Dolnej Austrii i w Wiedniu. Poza tym producent z regionu Waldviertel systematycznie pojawia się na targach i wydarzeniach poświęconych olejom z pestek dyni i innym, osobiście obsługując stanowiska do degustacji.
– To, że olej jest tłoczony na zimno oznacza, że podczas tłoczenia nie doprowadza się ciepła z zewnątrz. W ten sposób chroni się cenne składniki odżywcze zawarte w pestkach – wyjaśnia Georg Gilli.
Wysokiej jakości olej ekologiczny dodaje się do potraw dopiero wtedy, kiedy wystygną. Oleju tłoczonego na zimno nie powinno się podgrzewać. Ziemniaki, twaróg i olej lniany to ulubiona potrawa Georga. Pasuje do niej świeża sałata, której dobry olej dodaje smaku. Olej pasuje też do słodkich potraw, świetnie nadaje się do specjalności Dolnej Austrii – klusek z orzechami lub makiem.
Dzisiaj Gilli współpracuje z rolnikami, z którymi rodzina podjęła partnerską współpracę już kilka generacji wcześniej. – Owszem, to robi wrażenie, ile rąk i etapów pracy potrzeba, aby powstała mała butelka oleju. Jednak olej o jakości, która mu odpowiada, może produkować tylko pod warunkiem, że zdobędzie dobre nasiona. Przy produkcji wysokiej jakości olejów spożywczych chodzi jednak nie tylko o składniki, ale również o rzemiosło, cierpliwość, pasję, ekologię i regionalność.
Georg Gilli jest dumny zwłaszcza z lnu z doliny Ötztal odznaczonego ekologicznym znakiem jakości Demeter – starej odmiany lnu, którą produkuje jeden z zaprzyjaźnionych rolników.
– Olej lniany to mój olej śniadaniowy. Zawsze stoi na stole. Pasuje do muesli, jogurtu, smoothie. Jego smak jest pikantny, a kolor zielony – opowiada podpowiadając jednocześnie zastosowanie tego rodzaju oleju.
Georg Gilli pochodzi z rodziny młynarzy. Jego pradziadek w 1933 roku kupił i wyremontował piękny, kamienny młyn. Do 2004 roku młyn był wykorzystywany do produkcji mąki, jednak potem wybuchł w nim pożar. Mimo tego młyn pozostał, choć nie był już używany. Około 10 lat później Georg Gilli przerobił stary, zabytkowy budynek na muzeum. Osobiście oprowadza zwiedzających po młynie i opowiada o rodzinnym rzemiośle i jego długiej historii.
– Tutaj, w Eggenburgu, spędziłem swoje dzieciństwo, z moimi kuzynami i kuzynkami, i zawsze kręciliśmy się po okolicy. Już wtedy bawiliśmy się w starym młynie, chociaż oczywiście nie było nam wolno – uśmiecha się. Jasne jest, że dokładnie takiego dzieciństwa chciałby dla swojej trójki dzieci.
We wnętrzu młyna znajduje się od 2013 roku olejarnia, znacznie mniejsza od młyna zbożowego. Georg Gilli kupił używane wyposażenie i poprosił doświadczonych w tym fachu ludzi o kilka wskazówek, rad dotyczących najważniejszych etapów produkcji. Jednak same podstawy nie wystarczyły, aby produkować ekologiczny olej, tak jak chciał Georg Gilli.
– Olejarstwo to nie jest zawód, którego można się nauczyć w szkole. Dlatego dużo eksperymentowałem. Dla mnie było jasne, że to co będę sam wytwarzał będzie pochodzić z lokalnych, ekologicznych produktów. Chciałbym teraz położyć solidny fundament. Może któraś z moich córek przejmie przedsiębiorstwo, ale kim ja jestem, abym mógł im coś takiego dyktować – uśmiecha się Georg.
Mimo to jego oczy błyszczą z radości – Skoro 460-letni młyn wciąż znajduje się w posiadaniu rodziny, to znaczy, że wszystko zrobiłem dobrze – z dumą puentuje młody olejarz.
Największy austriacki kraj związkowy w Austrii – Dolna Austria – prezentuje się bogactwem dziedzictwa kulturowego i różnorodnością krajobrazu, od regionu Waldviertel po Alpy Wiedeńskie.
Dolna Austria dla dzieciaków to przede wszystkim podążanie szlakiem historii, wykopalisk archeologicznych, starych zamków i duchów. Oczywiście, jak na ten region przystało, w otoczeniu bajecznej przyrody i wśród gościnnych gospodarzy.
Ciemnozielony olej z pestek dyni z Austrii o intensywnym smaku jest wyjątkowym przysmakiem w skali światowej. Szczególna cecha: orzechowy posmak i aromat uszlachetnia nie tylko zupy i sałatki, ale także sery i desery.
