Мультикультурные корни австрийской кухни
Какое блюдо, прежде всего, ассоциируется с австрийской кухней? Большинство без запинки назовет венский шницель. Однако как раз этот способ приготовления телятины много лет назад был заимствован у миланских поваров. Но нет ничего удивительного в том, что венский шницель известен сегодня как национальное блюдо Австрии. Именно здесь рецепт был творчески доработан – растительное масло заменили на сливочное и добавили муку, что создало новый неожиданный вкус и прославило блюдо на весь мир.

То же самое происходило в течение многих столетий и с другими блюдами, которые попадали на стол австрийцев из разных стран, входивших в Австро-Венгерскую империю или соседствовавших с ней – Германии, Италии, Словении, Венгрии, Сербии, Чехии, Турции и других. Не каждый австриец сегодня сможет уверенно рассказать о корнях, которые имеет его любимое блюдо. Воздушные блинчики с творогом палачинкен, хрупкий яблочный штрудель, наваристый гуляш, кнедли, начиненные мясным фаршем и шкварками, – все эти блюда местные повара когда-то интегрировали и адаптировали под свой вкус, тем самым сформировав национальную австрийскую кухню.

Творческое переосмысление
Одни рецепты претерпели незначительные изменения, другие с годами были доведены до совершенства и воспринимаются сегодня исключительно как австрийские. Всемирно известный гуляш по-венски – это оригинальное блюдо, которое связывает с родственным венгерским только название и входящая в их состав паприка. А знаменитые блинчики палачинкен проделали огромный путь, прежде чем стать национальным австрийским десертом. Свое путешествие по Европе блинчики начали из Франции, где их называли крепами (crepe). Оттуда они попали в Румынию под именем плацинды (placinta). Далее их путь лежал в Венгрию, где они стали известны как палачинки (palacsinta). И только потом они оказались в Австрии уже как палачинкен (palatschinken). Австрийские повара вновь проявили фантазию и создали свою особую разновидность всем известного блюда - здесь настоящий австрийский десерт подается с абрикосовым вареньем и взбитыми сливками.

На австрийскую кухню большое влияние оказала кулинарная культура иудаизма. Она принесла в Австрию рецепт "фаршированной рыбы," которая с годами трансформировалась здесь в заливного карпа (gesulzter karpfen). Сегодня это блюдо включают в меню лучшие гастрономические заведения страны. Одно из самых популярных блюд австрийской кухни рагу из телячьего ливера бойшель (beuschel) вероятнее всего также имеет еврейские корни. Об этом заявляет известный журналист и ресторанный критик Кристоф Вагнер, который многие годы изучает историю национальной австрийской кухни.

Современные тенденции
Развитие австрийской кухни не остановилось и сегодня. В соответствии с последними трендами, знаменитые повара продолжают вносить новые элементы в рецепты традиционных блюд, заменяя высококалорийные продукты на более здоровые ингридиенты. Они не перестают удивлять настоящими гастрономическими шедеврами, смело экспериментируя с привычными вкусами и комбинируя их с экзотическими. Вы никогда не пробовали карпаччо из альпийской говядины с соусом песто и имбирем?

Так рождается венская классика в современной интерпретации. Австрийские шеф-повара Экарт Витцигманн, Кристиан Домшиц, Доминик Штольцер, Хайнц Райтбауэр, Марко Крайнер с успехом работают сегодня как на родине, так и по всему миру, прославляя свою национальную кухню. Рестораны, в которых творят эти звездные мастера входят в списки лучших на планете и заслуженно получают "звезды" Мишлен, "поварские колпаки" и "пункты" Го Мийо (Gault Millau).

Попробовать блюда традиционной австрийской кухни и кулинарные изыски известных шефов сможет любой гость этой удивительной страны. Полученный гастрономический опыт дополнит впечатления от увиденных достопримечательностей и вдохновит на новые путешествия.