Ochutnejte kulinářskou krajinu Rakouska
#eatAUT
Zapomeňte na všechno, co jste si mysleli o rakouské kuchyni. Klasiky jako vídeňský řízek si sice stále drží čestné místo na stole, ale tichá revoluce v kuchyni proměňuje gastronomickou scénu. Od rustikálních horských chalup až po moderní restaurace v srdci měst – rakouská kuchyně se vyvíjí, spojuje bohatou tradici s odvážnými novými přístupy.
Po celé zemi hledají šéfkuchaři inspiraci mimo zaběhlé cesty – v chutích jezer, lesů, hor a polí. Znovu se propojují s krajinou a ročními obdobími a z místních surovin vytvářejí výjimečné pokrmy, které odrážejí pravého ducha rakouské gastronomie.
Objevte dosud nevyprávěné příběhy a seznamte se s výjimečnými šéfkuchaři, kteří z regionálních surovin tvoří umělecká díla. Díky nim ochutnáte skutečnou esenci krajiny – v každém soustu.
Když se řekne rakouská kuchyně, většina lidí si představí řízek a štrúdl, ale jezera a řeky této země skrývají kulinářské tajemství, které si teprve začíná získávat mezinárodní uznání: sladkovodní ryby.
V alpském a jezer bohatém regionu Korutany předefinovává nová generace kuchařů způsob, jakým se ryby loví, připravují a konzumují.
Korutany jsou domovem více než 1 000 jezer, řek a potoků, které nabízejí rozmanitost sladkovodních ryb. Ryby bývaly kdysi středobodem místní kuchyně, ale kvůli industrializaci a změně stravovacích zvyků jejich význam upadl. Dnes je však skupina vizionářských kuchařů a odborníků na ryby opět oživuje ve velkolepém stylu.
„Rakousko má jedny z nejčistších vod na světě – naše ryby by měly být proslulé svou kvalitou stejně jako naše víno.“
Gerhard Satran, majitel a šéfkuchař restaurace Stiftsschmiede
Od jezera až na talíř
Jedním z takových kuchařů je Gerhard Satran, uznávaný šéfkuchař a přední rakouský odborník na ryby. Ve své restauraci Stiftsschmiede u Ossiašského jezera v Korutanech prosazuje využívání ryb z volného odchytu i z udržitelného chovu, které často připravuje na otevřeném ohni.
Spolu s dalšími špičkovými kuchaři nedávno uspořádal kulinářský experiment zaměřený na ryby, při kterém z 15 druhů místních ryb vytvořili 18 kreativních pokrmů – od rolky z candáta ve stylu sashimi přes uzenou síhu až po amurského kapra pečeného v peci na dřevo.
Ochutnejte region
V Genießerhotelu Die Forelle u Weißensee sází Hannes Müller na podobně lokální přístup k rybí kuchyni. Nositel mnoha ocenění se řídí filozofií „berg.see.küche“ (horská jezerská kuchyně) a používá pouze suroviny z okolní alpské oblasti.
Jeho přístup je jednoduchý: respektovat sezónu, spolupracovat s místními rybáři a nechat vyniknout přirozené chutě.
Jeho favorit? Flussbarsch (okoun říční) – jemná, ale výrazná ryba, která se skvěle daří v čistých vodách Weißensee. „Když máme takový poklad doslova před domem, proč hledat jinde?“ říká.
Rakouské lesy nejsou jen malebnou kulisou pro alpská dobrodružství – jsou živou spíží plnou chutí, které čekají na objevení.
Od sbíraných hub po divoké bylinky a lesní plody – nová generace kreativních kuchařů hledá inspiraci právě v lesích a ukazuje hluboké propojení mezi kuchyní a přírodou.
Dva rakouští šéfkuchaři ze Salcburska, Hans-Jörg Unterrainer a Vitus Winkler, patří k těm, kteří lesní suroviny proměňují v mimořádné gastronomické zážitky. Oba jsou součástí širšího gastronomického hnutí – návratu k přírodě. Místo dovozu exotických ingrediencí dávají přednost sezónním a lokálním produktům, které odrážejí bohaté přírodní dědictví Rakouska.
„Když se vydáte hluboko do lesa, cítíte mystickou energii. Vnímáte sílu přírody – a když sbíráte suroviny, stáváte se součástí toho ekosystému.“
Vitus Winkler, majitel a šéfkuchař restaurace Kräuterreich
Lov za dokonalým soustem
Pro Hanse-Jörga Unterrainera, oceňovaného someliéra a restauratéra v Kirchenwirtu v Leogangu, není les jen místem sběru surovin – je to místo dobrodružství.
Jeho nejoblíbenější surovina? Steinpilze (Hřib smrkový).
„Hřib si nekoupíte jen tak – musíte si ho zasloužit. Potřebujete trpělivost, znalosti a trochu loveckého vzrušení,“ vysvětluje.
Jeho nejoblíbenější pokrm? Černý chléb na pánvi, alpské máslo, opečené hřiby a čerstvá pažitka – jednoduché, ale chutné.
A ideální víno k tomu? Dlouze zrající Grüner Veltliner s krémovou strukturou.
Kromě jídla věří, že rakouská pohostinnost pramení z přátelství a propojení – stejně jako symbiotické vztahy v lese. „Kulturní a gastronomická scéna v Pinzgauském regionu poblíž Salcburku funguje jako rodina. Sdílíme znalosti, spolupracujeme a užíváme si života – ať už prostřednictvím jídla, vína nebo hudby,“ říká.
5 hodin, 5 chodů
V regionu Pongau v Salcbursku posouvá michelinský šéfkuchař Vitus Winkler z restaurace Kräuterreich lesní kuchyni na zcela novou úroveň. Věří, že les není jen zdrojem surovin, ale i filozofií vaření.
Nedávno se pustil do jedinečné výzvy: 5 hodin v lese, 5 chodů inspirovaných přírodou – pocta hloubce a rozmanitosti lesa. Výsledky:
Borůvky, omáčka z lišejníků, křen, čerstvá šťavelka, zmrzlina ze šťavelky
Srdce ze srnce, nakládané jeřabiny, celerový krém, pěna z listů ořešáku, černé vlašské ořechy, tužebník jilmový
Tatarák z jeleního masa, pěna z černohlávku, smažený květ cukety, křenová zakysaná smetana, bylinný prach, čerstvé lesní byliny, divoké ostružiny
Agnolotti s krémovým sýrem ze sena, krém z kopřiv a špenátu, kopřivový olej, podmáslí, nakládaná kopřiva, krém z kopřivy a celeru, vařený bez, křupatá pohanka
Jedlý břidlicový kámen, tatarák z sivena, siven v listu špenátu, čerstvý potočnicový salát, krém a olej z potočnice, podmáslí beurre blanc, slunečnicová semínka
Alpy odjakživa ovlivňovaly to, co se jí – nejen kvůli chuti, ale především z nutnosti. Dlouhé zimy a krátká vegetační sezóna si vyžadovaly jídlo, které bylo vydatné, sezónní a dobře skladovatelné. Omezené zemědělství znamenalo spoléhání na horské obilniny, kořenovou zeleninu, mléčné výrobky z alpského dobytka a divoké bylinky či houby. Energeticky bohatá jídla jako špek, sýr a žitný chléb dávala sílu k náročné práci na strmých svazích a při pasení.
V Tyrolsku dnes nová generace kuchařů čerpá z této bohaté kulinářské historie a dává jí moderní podobu. Kombinují tradici s inovací a vytvářejí pokrmy, které vyprávějí příběh krajiny.
Šéfkuchaři Christoph Krabichler a Claudia Kogler patří k čelním představitelům tohoto kulinářského hnutí – každý z nich s vlastním přístupem: jeden zkoumá terroir regionu, druhá přetváří klasická horská jídla.
Sousto historie
Pokud existuje jedno jídlo, které vystihuje duši Tyrolska, je to Marend – tradiční odpolední svačina složená z chleba, sýrů, uzenin a nakládané zeleniny, původně sdílená mezi zemědělci a horaly po dlouhém dni práce. Tato skromná „Brettljause“ (doslova „svačina na prkénku“) je ale víc než jen občerstvení – je to rituál, dědictví a výraz soudržnosti.
Šéfkuchařka Claudia Kogler z restaurace Die Wilderin v Innsbrucku tuto klasiku přetváří: „Brettljause je čistá chuť. Jde o to, ctít suroviny v jejich plnosti.“
ejí Marend z bílého horského jehněte obsahuje například pralinky z jehněčího mozku, marinované jazykové carpaccio nebo dřeň z kostí – vše pochází z jednoho zvířete chovaného místním farmářem.
Pro Claudii není Marend jen pokrm – je to filozofie místa. Tým restaurace nakupuje téměř vše v regionu: „Známe farmáře, pole i lesy. A to je cítit v každém soustu.“
Od horniny k receptu
Šéfkuchař Christoph Krabichler, jeden z nejkreativnějších myslitelů tirolské gastronomie a nadšený pedagog, který školí mladé kuchaře, čerpá inspiraci přímo ze země.
Při rozhovoru vysoko v horách společně s geoložkou Hannah Pomell zkoumal, jak geologická historie Alp ovlivňuje chuť jídla.
Výsledek? Pokrm, který se čte jako mapa regionu:
Pstruh obecný z jarního výlovu, 30 hodin nasolený solí z údolí Halltal – pocta tradici těžby soli.
Fermentovaná kdoule a nakládaná řepa – odraz kyselých a zásaditých půd v údolí řeky Inn.
Modřín – pryskyřičné aroma evokující vůni alpských lesů.
Redukce z Chardonnay s minerálními tóny alpské půdy.
Servírováno na keramice z místního jílu, připomínajícího „Haller Ton“ – hluboko uloženou geologickou vrstvu pod horami.
„Tyto Alpy byly kdysi pod mořem, to je stále cítit. Všechno na tom talíři pochází z příběhu, který začal před stovkami tisíc let. To, co chutnáme dnes, je přímým důsledkem geologického času.“
Christoph Krabichler, šéfkuchař, autor kuchařek a pedagog
Rakouská vinařská kultura má hluboké kořeny – sahá více než 2 000 let zpět a byla utvářena mnichy, císaři i generacemi vinařů, kteří dokázali z komplexních půd této země vytěžit chuť.
Zatímco většina světa vnímá víno jako doplněk k jídlu, ve Štýrsku – krajině vinic a sopečného terroiru – probíhá tichá revoluce. Místní vinaři zde přehodnocují vztah mezi vínem a kuchyní.
Jak roste poptávka po udržitelných, autentických a chuťově výrazných vínech, dostává se štýrské vinařství do mezinárodního hledáčku. Díky chladnějšímu klimatu, pestré půdní skladbě a vášni místních vinařů Štýrsko ukazuje, že skvělé víno není jen o tradici – ale i o budoucnosti.
„Tato země má rytmus. Ovlivňuje hrozny, víno i lidi.“
Verena Langmann, Vinařství Langmann
Párování vín vzhůru nohama
Nejslavnější rakouský šéfkuchař Heinz Reitbauer odvážně přehodnotil tradici a postavil na hlavu párování jídla a vína. Místo toho, aby vybíral vína jako doplněk ke svým pokrmům, navrhl pokrmy inspirované víny.
V restauraci Steirereck na Poguschu ve Štýrských Alpách spolupracoval se třemi nejlepšími vinařstvími regionu - Tementem, Langmannem a Engelem - a vytvořil menu, v němž hlavní roli hrálo víno.
Vinaři přinesli na stůl své vlastní příběhy, filozofie a smysl pro místo, přičemž všichni kladli důraz na ekologické nebo biodynamické postupy, a nechali tak zemi promlouvat každou lahví.
Heinz jako šéfkuchař světoznámé vídeňské restaurace Steirereck věří, že tento přístup založený na víně byl více než jen výzvou - je to tvůrčí průlom a začátek hlubšího kulinářského posunu.
„Skvělé párování je o vytvoření dialogu mezi pokrmem a vínem, kdy se vzájemně doplňují. Rakousko mělo vždy skvělé víno. Nyní se však učíme, jak s ním vařit - nejen pro něj.“
Heinz Reitbauer, šéfkuchař v restauraci Steirereck na Poguschu
Takže ...
Chléb je v Rakousku víc než jen jídlo - je to kulturní instituce. Rakouští pekaři berou své řemeslo vážně - od rustikálních farmářských bochníků až po řemeslné žitné kvásky.
V současné době kreativní generace šéfkuchařů, pekařů a umělců přetváří tento každodenní základní produkt zajímavými způsoby. Ať už se jedná o inovativní pojetí klasického Butterbrotu (chleba s máslem), nebo o proměnu chleba v umělecké plátno, rakouská chlebová kultura se vyvíjí jako nikdy předtím.
Až se příště zakousnete do krajíce rakouského chleba, ochutnejte na chvíli staletou tradici - a čerstvou vlnu inovací - zapečenou v každém bochníku.
Chléb jako kulinářská výzva
Jen málo věcí je pro Rakušany tak uklidňujících jako pořádný krajíc čerstvého chleba s máslem. Ale Andreas Herbst a Alfred Rohrmoser ze Salcburska tuto jednoduchou radost povýšili na zcela novou úroveň.
Andreas je šéfkuchařem v restauraci "dahoam" hotelu Riederalm, kde vytváří mezinárodní, kreativní gourmet pokrmy s regionálním nádechem.
Alfred vede vlastní podnik Reinbachstube "fredl’s", projekt srdcem, kde vládne řemeslná zručnost, čisté suroviny a moderní interpretace.
Z jejich společné lásky ke klasickému máslovému chlebu vznikla kulinářská výzva: kdo dokáže tuto obyčejnou pochoutku pozvednout na gastronomické umění?
Andreasův přístup: hutný Bauernbrot s angusem vařeným pomalu v chlebovém misu, doplněný máslovým krémem.
Alfredova verze: rybí chléb inspirovaný čtyřmi ročními obdobími – rybí máslová pomazánka, domácí uzené, grilované a marinované ryby.
Oba šéfkuchaři se shodují: základem je kvalita chleba a másla.
„Nejlepší chléb potřebuje dlouhé kvašení, kvalitní místní obilí a čas. A pravé máslo? To by nikdy nemělo být uměle změkčené, čím tužší, tím lepší.“
Andreas Herbst, šéfkuchař restaurace „dahoam“
Umění pečení
Zatímco se někteří rakouští kuchaři soustředí především na chuť, jiní vnímají chléb jako umělecké médium. V Korutanech spojily síly pekařka Veronika Dörfler a výtvarnice Katya Frei, aby z čerstvě upečených bochníků vytvořily jedinečná umělecká díla.
Veronika, která vede malou biopekárnu Hefehaus ve Feldkirchenu, se zaměřuje na dlouze kynutý kváskový chléb a používá výhradně regionální suroviny.
„Je to fascinující – chléb v troubě vykyne a motiv se přetváří. Je to jako pozorovat přírodu v pohybu,“ říká Katya.
Pro Veroniku byl projekt přirozeným rozšířením její filozofie: chléb je nejen výživou a tradicí, ale může se stát i zážitkem.
Rakousko je již dlouho známé jako země Kaiserschmarrn, Apfelstrudel a Sachertorte. Po celá staletí se kultura dezertů vyznačovala máslem, cukrem, ořechy a láskou k vrstvenému požitkářství.
Dnes se však objevuje nové hnutí paštikářů, které tento odkaz znovu proměňuje a povyšuje tradice s důrazem na udržitelnost, zdraví a vyprávění příběhů.
V tomto vývoji vynikají dva hlasy: Raphaela Wirrer z Vorarlberska a Lena Zachs z Burgenlandu. Obě ctí bohaté dědictví rakouských dezertů a zároveň se ptají: Co se stane, když snížíme množství cukru a zvýšíme kreativitu?
V Rakousku se o dezertech odjakživa mluví jako o rituálu a vynálezu. A nyní je tento rozhovor stále sladší - a chytřejší.
„V Burgenlandu si lidé vždycky vážili jídla. Zejména na svatbách jsme si pochutnávali na věcech, které jsme si nemohli dovolit každý den. [...] Svatební koláčky byly stejně důležité jako prstýnky. Hosté cestovali několik dní pěšky a odjížděli s balíčkem pečiva“.
Aloisia Bischof, svatební pekař a majitel kavárny
Znovuobjevení tradice
Ve východní spolkové zemi Burgenland hrály sladkosti odjakživa důležitou roli v nejveselejších chvílích života. Aloisia Bischof, jedna z nejuznávanějších svatebních pekařek v regionu, vyrábí „Hochzeitsmehlspeisen“ - jemné, zdobené svatební pečivo - již desítky let.
Její sušenky a pečivo, stejně jako ořechové tyčinky, mají kořeny v nedostatku a oslavách. V minulosti lidé postrádali ingredience, jako je čokoláda nebo máslo, a spoléhali se na sádlo a místní ořechy.
Právě úcta k tradici přivedla Lena Zachs, vyučenou paštikářku z Francie, zpět k jejím kořenům. Převzala například Aloisiin Nussstangerl a přetvořila ho ve svůj vlastní výtvor: Nussdiamant (ořechový diamant).
Lena používá výhradně regionální, sezónní suroviny - i když tím zákazníky pobízí, aby vyzkoušeli něco nečekaného. „Když někdo chce v zimě jahodový koláč, odejde s pečeným jablečným koláčem. A budou spokojení,“ směje se.
„Ptala jsem se sama sebe: Co je duší tohoto zákusku? Je to ořech. Tak jsem ho zachovala, spojila s čokoládou a dala mu elegantní, minimalistický tvar. Tradice neznamená, že nemůžete být odvážní. Znamená to vědět, co si ponechat.“
Lena Zachs, cukrářka
Méně cukru, více chuti
Ve vesničce Schwarzenberg ve Vorarlbersku mění Raphaela Wirrer představy o tom, co dezert může a měl by být. Jako hlavní cukrářka v hotelu Hirschen vytváří dezerty, které jsou nejen vizuálně poutavé, ale i chuťově vyvážené a překvapivě nízké na cukr.
„Jsme zvyklí očekávat především sladkost. Ale cukr může potlačit chuť. Když ho omezíte, skutečné vůně vyniknou – květinové, ořechové, kyselé,“ říká Raphaela, která byla v roce 2024 oceněna jako Pâtissière roku.
Její podpisový dezert? Bramborový pokrm s karamelizovaným pastinákem, nakládanými fíky a kandovaným listem šiso. „Nejsem proti cukru,“ upřesňuje. „Chci ale používat suroviny s přirozenou sladkostí – kořenovou zeleninu, plody v nejlepším zrání, dokonce i muscovado cukr. A někdy trochu kyselosti nebo soli nechá sladké chutě ještě více zazářit.“
„Dezert by měl překvapit a potěšit. Neměl by být jen sladkou bombou – měl by vyprávět příběh.“
Raphaela Wirrer, šéfcukrářka hotelu Hirschen