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Pinzgauer Schotten mit Lärchenwipfel, Himbeeren und Sauerampfereis

Name: Pinzgauer Schotten mit Lärchenwipfel, Himbeeren und Sauerampfereis
Cook time: 90 min
Yield: 6 - 8 loaf
Ingredients: 250 g Schottenkäse; 200 g Topfen; 30 g Honig; Saft von einer Limette; 600 g Schottenkäse; 200 g Crème fraîche; 200 g Zucker; 4 Eier; Mark von einer Vanilleschote; Brauner Zucker; Himbeeren mariniert mit Lärchenwipfelöl und Himbeermark; 28 halbierte Lärchenwipfel; 150 g frische Himbeeren; 300 ml Wasser; 140 g Sauerampfer; 250 g Glukose; 150 g Läuterzucker; 50 g Staubzucker; 5 Blatt Gelatine; 800 g Joghurt

Pinzgauer Schotten: Kreative alpine Küche aus Österreich begeistert Gourmets. Haubenkoch Andreas Döllerer ist einer der Pioniere dieser Bewegung.

Zubereitung

(Autor: Haubenkoch Andreas Döllerer)

Schottencreme

Alle Zutaten miteinander verrühren.

Schotten (Cheesecake)

Alle Zutaten miteinander verrühren und auf einen vorgebackenen Mürbteigboden füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Ofen bei 100° C für 35 Minuten dämpfen. Abkühlen lassen, runde Schotten ausstechen und vor dem Servieren mit braunem Zucker abflämmen. Mit den marinierten Himbeeren und Lärchenwipfeln belegen

Himbeerpulver

Frische Himbeeren auf ein Blech mit einer Silpat-Backmatte auflegen und über Nacht bei

70° C im Ofen trocknen. Anschließend mixen und gegebenenfalls sieben. Trocken aufbewahren.

Sauerampfereis

Wasser mit Sauerampfer kräftig mixen und passieren. Mit Glukose, Läuterzucker und Staubzucker aufkochen. Die eingeweichte Gelatine einrühren. Abkühlen lassen und das Joghurt einrühren. In einer Eismaschine gefrieren.

Eine Eisnocke mit Himbeermark übergießen und mit Sauerklee garnieren.

Wussten Sie...?
Haubenkoch Andreas Döllerer ist einer der Pioniere einer innovativen kulinarischen Bewegung. Seine kreative alpine Küche stellt die Produkte des Alpenraums in den Mittelpunkt und veredelt sie mit modernen Zubereitungs- und Kochtechniken.