Krótka historia gulaszu

Gulasz fiakra zawdzięcza swoją nazwę wiecznie głodnym woźnicom słynnych wiedeńskich dorożek. Na ragout z mięsa wołowego układa się starannie wykonane przybranie w postaci kiełbasek i sadzonego jajka, gęsty sos zawiera natomiast duże ilości mielonej słodkiej papryki. Ten ostatni składnik gulaszu po wiedeńsku pochodzi od sąsiada Austrii – Węgier. Nawet Auguste Escoffier – legenda francuskiej kuchni – w XIX wieku kazał sobie importować „swoją” paprykę do austriackiego gulaszu fiakra z węgierskiego Segedynu do Francji.

Przygotowanie gulaszu fiakra

Mięso na gulasz oczyścić – to znaczy usunąć żyły, ale pozostawić galaretowate oczka (są one typowe dla gulaszu i nadają sosowi zwartość). Mięso pokroić w małą kostkę, pokroić grubo cebulę.

W dużym garnku rozgrzać masło i dusić w nim cebulę do miękkości na raczej małym ogniu, bardzo powoli, ciągle mieszając – im dłużej, tym lepszy będzie sos do naszego austriackiego gulaszu.

Posypać mieloną papryką, szybko podlać odrobiną octu, a następnie dodać i wymieszać przecier pomidorowy. Dodać mięso, przemieszać i doprawić czosnkiem, kminkiem, solą, pieprzem i szczyptą majeranku. Dolać trochę wody – tyle, aby przykryć mięso – i dusić do miękkości przez 2-3 godziny (zależnie od jakości mięsa). Kiedy gulasz fiakra będzie się dusił, co jakiś czas zamieszać i dodawać po odrobinie wody. Za każdym razem sos powinien się zagotować.

Kiedy mięso będzie miękkie, dodać trochę więcej wody i po raz ostatni wygotować sos w gulaszu – przez 10-15 minut. Na koniec jeszcze raz doprawić gulasz.

W czasie ostatnich 10-15 minut przyrządzania gulaszu po wiedeńsku ugotować kiełbaski w gorącej wodzie i usmażyć na maśle jajka. Ogórki konserwowe pokroić na desce w wachlarzyki.

Austriacki gulasz wyłożyć na duże talerze, na wierzchu położyć po jednej, gorącej kiełbasce i jajku sadzonym. Przybrać pokrojonym ogórkiem. Według uznania gulasz z Wiednia można udekorować paskami czerwonej papryki.

Gulasz fiakra podaje się ze słonymi paluchami, bułką, ale także gotowanymi ziemniakami.