Georg Gilli: O poveste despre artizanat unsă cu toate uleiurile

Înaintea apariției ideii de a avea propria moară de ulei a avut loc o adevărată criză. Ca fiu al unui morar, Georg Gilli nu și-a propus niciodată să urmeze această profesie, chiar și tatăl lui l-a sfătuit să nu o facă. Gilli lucra la vremea respectivă ca manager de proiect în Amstetten. „Apoi tata m-a rugat să mă întorc totuși. Dar ce să fac eu în Weinviertel?”

Tocmai atunci a venit la el un cunoscut care i-a propus să producă împreună ulei de floarea soarelui la scară largă. Puțin înainte să îi dea un răspuns, Georg Gilli a avut rețineri: „Am calculat tot și mi-am dat seama că ar fi trebuit să pun prea mulți bani. În plus, nu se potrivea deloc cu mine. Nu eram eu.”

A căzut într-o „criză a uleiului”, cum o descrie tatăl lui. „Două săptămâni am fost complet frustrat. Voiam să rămân în Waldviertel, dar aveam nevoie de o ocupație și de un job. Nu puteam lăsa lucrurile așa.” Brusc, Georg Gilii și-a luat materialele din timpul studiului și s-a închis o zi în moara veche de 460 de ani a familiei.

Aici a făcut un workshop de strategie cu sine însuși și a prezentat ușor emoționat rezultatele celor două cele mai importante femei din viața lui, sora și soția lui. Ambele au fost încântate. Așa s-a născut „aÖ – Iss Dialekt“. (un ulei - dialectul culinar)

Astăzi, Georg Gilli produce șase tipuri diferite de ulei: clasicele uleiuri de floarea soarelui, semințe de dovleac și șofrănel, dar și unele mai speciale, de in, camelină și cânepă. „Camelina, de exemplu, este o adevărată explozie de gust. Are aromă de mazăre sau sparanghel și pe final are un ușor gust de nucă. Pe vremuri era considerată o buruiană din lanul de in. Dar uleiul bio produs din această plantă îmbogățește preparate reci ca pastele tartinabile sau salatele.”, spune producătorul.

Acum uleiurile lui bio presate la rece se găsesc în mici magazine din Austria Superioară și Viena, care comercializează produse din Austria. „Presat la rece înseamnă că nu trebuie să pătrundă căldură din exterior în timpul presării. Așa se protejează substanțele nutritive”, explică Georg Gilli. În plus, el merge cu uleiurile sale la târguri și expoziții și stă chiar el la standul de degustare.

Georg Gilli are criterii foarte clare când vine vorba de calitatea uleiului și folosește doar semințe din Austria. De aceea a primit certificarea Gütesiegel AMA GENUSS REGION.

Georg Gilli este propriul vânzător, producător, furnizor, manager de marketing și administrator. „Am căi de comunicare rapide.” râde el, „dar și multe de făcut. "Aș putea câștiga mult mai bine dacă aș avea un singur job. Dar nu despre asta este vorba.” Încă îl poartă în suflet pe surferul lipsit de griji.

Acum știe de ce s-a întors la Eggenburg: „Când ies din moară, ajung imediat la fetele mele, le văd cum se joacă și sunt foarte aproape de familie.” Nu își poate imagina să își crească fetele într-un oraș mare precum Viena.

„Aici la Eggenburg mi-am petrecut eu copilăria, eram mereu pe afară cu verișorii și verișoarele mele. Ne jucam mereu în vechea moară, deși nu aveam voie.”, zâmbește el.

Asta își dorește și pentru copiii lui. „Vreau să pun acum o bază solidă. Poate mai târziu una dintre fiicele mele preia afacerea. Dar cine sunt eu să decid asta pentru ele?” Totuși, ochii îi strălucesc: „Dacă în 460 de ani moara este încă în posesia familiei, înseamnă că am făcut totul bine.”

Străbunicul lui Georg Gilli a cumpărat și a renovat moara acum mai bine de 90 de ani. Până în 2004 a fost folosită pentru producerea făinii, dar apoi a ars. „A rămas ca un membru al familiei”, spune Gilli cu drag, „însă nu a mai fost folosită”. Cam zece ani mai târziu, Gilli a transformat clădirea plină de istorie într-un muzeu. El însuși face tururi ghidate și le povestește turiștilor despre meșteșugul morăritului și despre istoria morii.

Acum în interior se află moara de ulei, care este mult mai mică decât moara de cereale. Georg Gilli a cumpărat-o la mâna a doua, iar fostul proprietar i-a explicat care este modul de funcționare. Însă nu era suficient pentru a produce ulei bio. „Producerea de ulei nu este ceva ce înveți într-un curs. De aceea am experimentat foarte mult. Pentru mine a fost mereu foarte clar, vreau să produc eu însumi ceva din regiune, pentru regiune.”

Astăzi lucrează împreună cu fermieri cu care familia a lucrat și în urmă cu mai multe generații. „Este impresionant de câte mâini și pași este nevoie pentru o sticluță de ulei.” Dar Georg Gilli nu poate produce ulei la calitatea pe care o dorește decât dacă are semințe bune.

„O prietenă zicea la un moment dat: Shit in, Shit out“, râde el. "Și asta se potrivește foarte bine, pentru că eu pun un preț deosebit pe calitatea semințelor.” Dar în procesul de producție al uleiului nu contează doar ingredientele, ci și meșteșugul, răbdarea, pasiunea, sustenabilitatea și regionalitatea.

Georg Gilli este deosebit de mândru de uleiul de in din Ötztal, produs la standard de calitate Demeter, un soi vechi, pe care îl produce un fermier, care îi este prieten. „Uleiul de in este uleiul meu de mic dejun. Este mereu pe masă. Se potrivește cu musli, iaurt sau smoothy. Are un gust contimentat și proaspăt.”

Chiar dacă Georg Gilli este primul care produce ulei dintr-o dinastie de morari de cereale, pentru el sunt importante vechiul meșteșug, regiunea și munca generațiilor trecute pentru a putea crea ceva nou.