Wolfgang Mätzler: Povestea preparatelor gourmet to go

„În lacul Constanța se pescuiește excesiv. Iar aici mă refer în special la speciile nobile, pentru că pești răpitori sunt destui. Din acest motiv am stabilit cu furnizorii mei de pește să cumpăr de la ei pești răpitori, ca de exemplu plătică.”

Astfel, bucătarul susține prin intermediul FAIRkocht circuitul natural, dar și pescarii din zonă. Mai mult, ingredientele pentru supa sa de morcovi provin dintr-un perimetru de 30 de kilometri depărtare de casa sa, iar de cele mai multe ori merge chiar pe bicicletă să își culeagă ingredientele.

„Poveștile din borcan” se scriu, așadar, cu o cerneală „ecologică”, dar și cu multă responsabilitate pentru tot ceea ce este în jur. De aceea, afacerea a primit și distincția AMA GENUSS REGION care, printre altele, certifică calitatea și modul responsabil de a gestiona în bucătărie ceea ce îți oferă natura.

Tânărul Wolfgang Mätzler voia să devină de fapt fermier. Dar când unchiul său a preluat ferma părinților săi, acesta a ales un nou drum: „Pe atunci, tata a spus că fără o fermă nu pot deveni fermier. Astfel că din acel punct mi-am dorit să confer o notă nobilă produselor din agricultură.”

Iar decizia de a deveni bucătar a fost la un pas distanță. În perioada sa de ucenicie petrecută la Hotelul Post din Bezau a învățat bazele meseriei pe care își dorea să o urmeze. „După aceea mi-am dorit să plec din pădurea Bregenz.”

A lucrat tip de doi ani într-un restaurant de lux de la München: „Era ca și cum aș fi răsfoit într-o carte de bucate: Pak Choi, homari, languste, acestea erau ingrediente pe care până atunci le văzusem numai în imagini.“

După un post la Salzburg și un ocol făcut prin Liechtenstein, s-a întors acasă. Adânc înrădăcinat și plin de idei, i-a venit ideea să înceapă pe post de sous-chef, iar la vârsta de 24 de ani a preluat apoi funcția de bucătar-șef!

„În rolul meu de sous-chef, pasiunea mea pentru alimentele locale a pus din nou stăpânire pe mine,” zâmbește Mätzler, „pentru că nu sunt responsabil doar pentru o echipă, ci și pentru regiune.”

Chiar și atunci a experimentat ideea de alimente conservate. Pentru el, acestea reprezintă utilizarea într-un mod durabil a legumelor, fructelor și animalelor. Din aceste motiv el folosește animale întregi în bucătărie și se orientează după sezonul produselor, însă aplică același principii și atunci când conservă alimente.

„Scopul meu este să conserv alimente ecologice la momentul optim și să le pun în borcan, respectând cele mai înalte standarde”, ne explică Wolfgang Mätzler despre modul în care funcționează viziunea sa pe care o respectă chiar și astăzi. „Gătesc legumele, fructele și animalele direct în ziua livrării.” Cele 60 de kilograme de legume organice, de exemplu, ajung apoi în borcane cu capace filetate negre și etichete elegante, așteptându-și destinul: să aducă în farfurie bucătăria gourmet a lui Wolfgang Mätzler.