Iskanje

    Alpska kuhinja – vrhunec okusov

    Ustvarjalna alpska kuhinja iz Avstrije navdušuje gurmane. Kuhar Andreas Döllerer, ki je odlikovan s kuharsko čepico, je eden od pionirjev tega inovativnega kulinaričnega gibanja. 


    So jedi kot na primer »alpska jakobova školjka« (nem. Alpine Jakobsmuschel) s kuharsko čepico odlikovanega kuharja Andreasa Döllererja iz restavracije Döllerer v Gollingu pri Salzburgu, ki najbolje opisujejo sodobno alpsko kuhinjo. Na jakobovi školjki je pripravljen dušen in flambiran volov kostni mozeg. Vaše brbončice pa bodo prijetno presenečene tudi ob razvajanju s popečenim koničastim zeljem, mehko kremo iz beljaka in majonezo iz volovega kostnega mozga.


    Ustvarjalno kuhanje z alpskimi sestavinami

    „V ospredju so sestavine, ki prihajajo iz alpskega prostora, in jih oplemenitimo s sodobnimi tehnikami priprave in kuhanja,« opisuje Döllerer slog nove alpske kuhinje. Iz sira, sirotke in jogurta bio kakovosti s planšarije Nikija Rettenbacherja pripravljajo zares presenetljive jedi. Sladkovodne ribe so iz ribogojnice Sigi Schatteiner, ki vzreja zlatovčico Blautau posebej za kuharja Döllererja v čisti izvirski vodi. Poleg tega eksperimentirajo tudi z divjačino, govedino in jagnjetino, divjimi sadeži, zelišči in gobami. Andreas Döllerer kot najboljši primer tega sloga kuhanja utira svojo pot v prihodnost in pri tem mu kot zgledu sledijo številni kuharji. 


    »Avstrija je dežela družinskih restavracij in upajmo, da bo tako tudi ostalo.«

    Alpska kuhinja, s kuharsko čepico odlikovan kuhar Andreas Döllerer, Golling
    media_content.tooltip.skipped
    Andreas Döllerer

    Kako ga narava navdihuje in zakaj se gostje v njegovi družinski restavraciji tako dobro počutijo, pripoveduje s kuharsko čepico odlikovan kuhar Andreas Döllerer v pogovoru z blogerjem Klausom Buttenhauserjem.

    Klaus Buttenhauser:

    Kako je pravzaprav nastala tvoja alpska kuhinja?

    Andreas Döllerer:

    Najprej sem se v svoji kuhinji popolnoma odpovedal morskim ribam. Moji gostje so to zelo cenili in me pri tem podpirali, potem pa sem nadaljeval svojo pot. Spoznal sem številne regionalne proizvajalce in jih tudi aktivno iskal. Od leta 2011 pa se fokusiram izključno le na alpsko kuhinjo!

    Klaus Buttenhauser:

    Redno delaš z regionalnimi sestavinami približno 30 proizvajalcev. Kakšen vpliv ima to na tvojo kuhinjo?

    Andreas Döllerer:

    Gre za nenehno izmenjavo s proizvajalci. Tako nastajajo tudi nove sestavine, ki mojo kuharsko ekipo in mene posledično navdihnejo in privedejo do novih jedi ali do novih načinov priprave. Sodelovanje je tako zelo pomembno!

    Klaus Buttenhauser:

    Alpska kuhinja je imela dolgo ugled preproste kuhinje brez posebnih sestavin. Kako na to gledaš ti?

    Andreas Döllerer:

    To pa ne drži! Številni najbolje izobraženi avstrijski kuharji se intenzivno ukvarjajo s sestavinami iz alpskega območja in se med seboj spodbujajo. Tako se je razvilo inovativno gibanje.

    Klaus Buttenhauser:

    Pogosto kuhaš tudi s sestavinami, ki so neposredno iz narave. Kako to poteka?

    Andreas Döllerer:

    S svojo ekipo sem pogosto v naravi. Navdih iščemo v tem, kar raste v divjini. Spomladi sem bil s celotno kuharsko ekipo na gori Unterjoch, v bližini Gollinga. Tam smo skupaj nabirali macesnove poganjke. Ti imajo svežo, začinjeno aromo, ki je značilna za visoki gozd. Te mlade poganjke smo vložili. Sedaj jih uporabljamo za sladico in gotovo jih bomo uporabljali še pri kateri drugi jedi.

    Klaus Buttenhauser:

    „Döllererjev svet okusov“ je tipična družinska restavracija. Verjameš, da gostje to pozitivno zaznavajo?

    Andreas Döllerer:

    Seveda! Pri nas v družinski restavraciji dela osem ljudi iz treh generacij, kar je za naš uspeh izjemno pomembno. Avstrija je dežela družinskih restavracij in upam, da bo to tudi ostala. Za goste to pomeni, da imajo osebni stik z lastnikom. To prinaša kontinuiteto v odnosu do gostov, saj se tako počutijo še prijetneje in so veseli, če se potrudimo posebej za njih.

    Klaus Buttenhauser:

    Si pionir alpske kuhinje in vzgled mnogim mladim kuharjem. Kaj ti to pomeni?

    Andreas Döllerer:

    Številni mladi kuharji se želijo pri nas učiti, ker se identificirajo s tem, kako delamo. To zanimanje je potrditev, da alpska kuhinja navdušuje tudi mlade kuharje.

    Intervju je vodil Andreas Buttenhauser, bloger na alpinekueche.com.

    6 priporočil s kuharsko čepico odlikovanih kuharjev ustvarjalne alpske kuhinje

    • Walser Stuba

      V restavraciji Walser Stuba boste doživeli kulinarično popotovanje skozi čas. Jeremias Riezler raziskuje stare recepte restavracije Walser in iz njih ustvari sodobno različico. 

      Walsa Stuba
      Alpine cuisine, Walser Stuba, crested chef, Jeremias Riezler
      media_content.tooltip.skipped
    • Reštaurácia Aurelio`s

      Mojster „Natural Art Cuisine“ razvaja svoje goste v restavraciji Aurelio’s z jedmi, ki so povezane z naravo in odražajo njegove kulinarične korenine.

      Reštaurácia Aurelio`s
      media_content.tooltip.skipped
    • Griggeler Stuba

      Pionir alpske kuhinje ljubi lahko kuhinjo z veliko zelenjave in zelišč. Svoje goste preseneča z odličnimi meniji v restavraciji Griggeler Stuba.

      Griggeler Stuba
      media_content.tooltip.skipped
    • Lamark

      Kuharski umetnik ustvarja v restavraciji Alexander v svojem sodobnem kuharskem slogu kreacije na osnovi starih receptov s Tirolske, zlasti iz doline Zillertal.

      Lamark
      Kuharski mojster Alexander Fankhauser, Hotel Lamark v Fügenbergu
      media_content.tooltip.skipped
    • Hotel Tannenhof

      Kuhinjski šef je nenehno v iskanju najokusnejših sestavin, da bi gostom hotela Tannenhof postregel z inovatinimi jedmi alpske kuhinje.

      Hotel Tannenhof
      media_content.tooltip.skipped
    • Döllerer

      Vonj in okus aromatičnih planinskih travnikov v Salzburških Alpah lahko doživite ob uživanju v ustvarjalni alpski kuhinji v restavraciji Döllerer.

      Döllerer
      Alpska kuhinja, s kuharsko čepico odlikovan kuhar Andreas Döllerer, Golling
      media_content.tooltip.skipped

    Alpska kuhinja

    Recept alpske kuhinje

    • Sirova sladica Pinzgauer Schotten z macesnovimi vršički, malinami in sladoledom iz kislice
      media_content.tooltip.skipped

      Sirova sladica Pinzgauer Schotten z macesnovimi vršički, malinami in sladoledom iz kislice

      Preberi več
    • Recept alpske kuhinje: Gomoljasta zelenjava ter zlatovčica Bluntau z drobnjakom in hrenom
      media_content.tooltip.skipped

      Recept alpske kuhinje: Gomoljasta zelenjava ter zlatovčica Bluntau z drobnjakom in hrenom

      Preberi več
    media_content.tooltip.skipped