Pretraživanje

    Mjesto okupljanja ljubitelja europskog kulinarstva

    Bogata austrijska kulinarska kultura ne nudi tek aromatična otkrića za nepca, nego i priča priču o zemlji. Ovdje možete pročitati zanimljive tekstove o Sacher torti, kuglofu, panonskoj ribljoj juhi, knedlama i Tafelspitzu.

    Bečki rat tortama oko originalne Sacher torte

    Sacher torta. Ona je najslađa tajna na svijetu, izazvala je mučne pravne sporove, no ipak je – uz katedralu sv. Stjepana i lipicance – najvažniji bečki simbol.

    Bečki rat tortama
    Ne vjerujte nijednom slastičaru koji Vas uvjerava da je njegova Sacher torta ispečena prema originalnom receptu. Torta može imati nebeski okus i majstorsku glazuru, no šef sigurno nije našao izvorne upute za pečenje. Naime, kuća Sacher ljubomorno ih čuva u sefu poput legendarnog zlata u Fort Knoxu. Više se puta dogodilo da se u vlastitim obiteljskim kuharicama odaje originalna receptura, što je dovelo do najmučnijeg rata tortama u povijesti kulinarstva.

    Dovitljivi mladi slastičar
    Na početku ovog „slatkog“ krimića stajao je Franz Sacher, mladić u 2. godini službe na dvoru kneza Metternicha, kojega je 1832. godine umjesto iznenadno oboljelog šefa kuhinje neočekivano zapala priprema završnog deserta za jednu slavljeničku večeru. Dakle, dovitljivi naučnik je od brašna, maslaca, šećera, jaja i čokolade umijesio kompaktno tijesto koje je nakon pečenja premazao toplom marmeladom te sve obložio tekućom čokoladom. Tako prosto, a opet tako uspješno kod Metternichovih gostiju!

    Sacher Eck
    media_content.tooltip.skipped

    Marketing à la Sacher

    Zanimljivo je da ova torta, za razliku od mnogih drugih jela iz svjetske povijesti, zaista nosi ime svoga stvaratelja, a ne nalogodavca. Da se zvala Metternich torta, pitanje je bi li zabilježila svjetski uspjeh. Naime, oko dotjerivanja recepta i promocije torte najviše se angažirao sin Eduard Sacher. Na kraju krajeva, kao glavno prodajno mjesto na raspolaganju mu je bio autentični hotel Sacher iza zgrade Bečke opere.

    Vitez i slastičar
    Naravno, takva je uspješna priča ubrzo postala uzor mnogima, tako da su se po cijelom Beču počele peći čokoladne torte à la Sacher. Također i kod dvorskog pekara Demela, gdje je naučnik bio i sam mladi Eduard Sacher. Zbog toga, kao i zbog recepta za Sacher tortu koji im je Eduard ostavio, legendarna je slastičarnica na bečkom Kohlmarktu mogla čiste savjesti nuditi „originalnu Sacher tortu“. No, nije dugo trebalo da kuća Sacher zatraži svoja prava, što je izazvalo desetljećima dug spor, koji je na kraju riješen u korist obitelji „izumitelja“.

    Slatka konkurencija
    „Demelova Sacher torta“, kako se od tada morala nazivati slatka napast poraženog konkurenta, ipak nije doživjela krah. Sočna i s tipičnom marmeladom od marelica ispod debele čokoladne glazure, i ova verzija slavne konkurencije također je fantastična. Pogotovo s obveznom flekicom „obersa“ za ukras, kako u Beču zovu tučeno slatko vrhnje.

    Torta na putu oko svijeta
    Za razliku od Demelove Sacher torte, originalna je dodatno prepolovljena po sredini i napunjena marmeladom. Robusne konzistencije i upakirano u lijepe kutijice, dobar dio od godišnje preko 360.000 ispečenih primjeraka šalje se diljem svijeta. Upravo originalna Sacher-glazura zaslužna je za to da je slatki teret tako fino sočan i da dobro izgleda čak i nakon transporta. Kao se sprema glazura? Kuća Sacher i o tome šuti. No, to je sad već druga priča…

    media_content.tooltip.skipped

    Tafelspitz

    Tafelspitz - uz Sacher tortu i bečku šniclu, spada među klasike s vrha ljestvice omiljenih austrijskih jela. Nije ni čudo da je za njima ludovao i sam car.

    Jesti kao car
    Je li car Franjo Josip stvarno imao drveno nepce? Ako je vjerovati međunarodnim gurmanskim krugovima iz 19. stoljeća, onda je to stvarno istina. „Kuhana govedina ... to prekuhano i iskuhano žilavo tkivo, bez mirisa i okusa...“, tim je riječima Antonius Anthus, njemački liječnik i spisatelj, opisao Tafelspitz prije točno 180 godina. I francuski je poznavatelj fine hrane Jean Anthelme Brillat-Savarin smatrao da pravi gurmani „nikada ne bi jeli kuhanu govedinu“. No, car Franjo Josip volio je i jeo Tafelspitz gotovo svakodnevno – a s njime i čitavo carstvo! Restorani poput legendarnog „Meissl & Schadn“ na Bečkoj novoj tržnici bili su poznati i stalno puni upravo zbog govedine.

    Beč kao raj za juhe
    Skuhati meso u vodi dakako nije bečki izum, već je riječ o prastaroj tehnici kuhanja. No, ograničiti se samo na više ili manje masne dijelove goveda i iste kuhati u vodi s nešto začina i povrćem za juhu, to je već posebnost ondašnjeg carskoga grada Beča. Specijalitet koji je zahvaljujući popularnosti ovog jela zaslužan za jedinstvenu raznolikost po pitanju priloga juhama. Milzschnitten (zapečene kriške kruha), Lungenstrudel (štrudla s mesnim nadjevom), Kaiserschöberl (biskvitni dodatak juhi), Grießnockerl (valjušci od griza), frittate i jetrene okruglice – svi su ti prilozi izmišljeni kako bi fine goveđe juhice u kojima se kuha Tafelspitz i ostalo još bolje prijale kao predjelo.

    Tafelspitz
    media_content.tooltip.skipped
    Tafelspitz

    7 preporučenih bečkih restorana u kojima možete pronaći sočni Tafelspitz:

    media_content.tooltip.skipped

    Tafelspitz i Kaisertafel
    U izobilju je bilo I prologa poput Rösterdäpfel (na luku dinstani ribani krumpir), Dillfisolen (kuhane mahune), Cremespinat (kremasti špinat), Schnittlauchsauce (umak od vlasca) i Semmelkren (umak od hrena). No, gosti koji su imali čast blagovati za carskim stolom navedenog su se obilja slabo mogli nauživati. Naime, prema dvorskoj je ceremoniji bilo predviđeno da je obrok gotov čim car odloži svoj pribor, a pošto bi se jelo najprije poslužilo njemu, velik dio dvorana i časnika bi ostao gladan. Legendarna Anna Sacher prazne je želudce tješila neprekidnim kuhanjem sočnog Tafelspitza – tako je neslužbeni carski stol neslužbeno premješten u obližnji hotel Sacher.

    Fledermaus (šišmiš) za zagristi
    Tada još nitko nije čuo za „gratinirane šišmiše”, koji se u Beču mogu kušati tek posljednjih 40 godina. Nema razloga za strah, nije riječ o krvožednim kompanjonima grofa Drakule koji bi slijetali na tanjure. Ovi su šišmiši snažni, puni soka i zapravo su naziv za ukusan mišić stražnjeg dijela pisanice. Dotični je komad mesa tako nazvan zbog toga što izgledom sliči na šišmiša, a poslužuje se uglavnom zapečen, sa zasebnim umakom od hrena. Tafelspitz je sam po sebi posebno ukusan komad buta, kojega bi trebalo servirati s masnim dijelom. Stvar je ukusa hoćete li ga kuhati toliko dugo da se može kidati vilicom. Tako ga je volio jesti car Franjo Josip. Nikakvo čudo, budući da je uglancane noževe za stolom radije koristio kao zrcalo za glađenje svoje raskošne brade.

    media_content.tooltip.skipped

    Panonska riblja juha

    Na svijetu postoji mnogo ribljih juha, ali panonsku riblju juhu pronaći ćete samo u jedinstvenom krajoliku oko gradiščanskog Nežiderskog jezera. Priča je to o uspjehu koja je započela sa starim Rimljanima.

    Panonija! Izraz koji zvuči kao čarobna formula koja podsjeća na davna vremena. I zaista, izraz koji se odnosi na povijesnu regiju zapadne Mađarske i dio današnjeg Gradišča potiče još od drevne rimske provincije Pannonia. Usred tog pustinjskog krajolika nalazi se Nežidersko jezero koje je okruženo širokim pojasom trske. Osim što je najveće jezero u Austriji, zbog blizine Beča ujedno je i popularno izletište Bečana. Dolaze u potrazi za odmorom, dive se ptičjem raju Lange Lacke, koriste vjetar za surfanje i jedrenje te uživaju u kulinarskim delicijama. Za svoju veliku ljubav prema juhama Gradiščani mogu zahvaliti Švabama (povijesna pokrajina Schwaben) koji su na ovom području živjeli nekoliko stoljeća i rado uživali u ovim ukusnim juhama.

    Gradiščanski šafran
    Gradiščani nisu izumili riblju juhu. Međutim, ova panonska juha zaista je posebna. Toliko je posebna da je već odavno uvrštena u klasike, a oni upućeni je nazivaju "gradiščanskim bouillabaisseom“. Ono po čemu se francuska riblja juha razlikuje od panonske, osim po, naravno, drugačijoj ribi, jesu prije svega začini. Budući da slatkovodna riba nije tako aromatična kao morska, u Gradišču se dodaju ukusni sastojci kao što su luk, češnjak i paprika. No, i nanovo u Gradišču otkriveni domaći šafran daje ribljoj juhi puniji okus i primamljivu žuto-narančastu boju.

    Ribolov u Nežiderskom jezeru

    Koje riblje filete možete pirjati, ovisi o tome koja se vrsta našla u ribarskoj mreži na Nežiderskom jezeru. Kao i u svim austrijskim vodama točno je regulirano kad, koliko i što se smije uloviti. Smuđ, štuku, soma, šarana, jegulju, grgeča i razne vrste bijele ribe dopušteno je loviti samo prema najstrožim propisima. Strogi zakoni zbog kojih su već mnogi ribari bili prisiljeni napustiti profesiju i tražiti unosniji posao. No, još uvijek postoji pokoji ribar na Nežiderskom jezeru koji izlazi u svim vremenskim uvjetima i plivaricom ili povlačnom mrežom iskušava svoju sreću.

    Ribar i njegova djevojka

    Bio jednom jedan mladić. Zvao se Emmerich Varga i kad je počeo rat, morao je napustiti mađarski rodni grad Hegyeshalom. U austrijskom Golsu pronašao je novi dom. Ondje je živjela i lijepa ribareva kći. Uskoro je Emmerich zamolio ribara Matthiasa za ruku njegove kćeri i od tada svom tastu pomagao u teškim poslovima na jezeru. Bili su vrsni ribari i prije 45 godina otvorili su malu riblju kolibu u kojoj su pripremali jednostavne, ali slasne riblje specijalitete. Ubrzo se koliba pretvorila u šarmantan restoran koji je danas pod nazivom „Varga” poznat po ribljim specijalitetima. No, poznata je i njihova panonska riblja juha.

    media_content.tooltip.skipped

    Kuglof– komad sreće

    Kuglof. Jedna od najomiljenijih austrijskih slastica. Je li, dakle, kuglof austrijski, francuski ili pak talijanski? I zašto ona rupa u sredini? Kulinarsko putovanje tragovima jedne od najomiljenijih austrijskih slastica.

    Komad mramornog kuglofa obilno posut finim šećerom u prahu, k tomu možda i mala porcija tučenog vrhnja i šalica mirisne kave s mlijekom – time se diči austrijska kultura slatkih specijaliteta! Možda kuglof ni nema austrijske korijene, nego smo ga unatoč tomu prihvatili kao stalnu zvijezdu na nebu starobečkih slastica? Francuzi će reći da je upravo to istina. A da ne spominjemo Talijane, koji s ponosom ukazuju na starorimske nalaze o kuglofu još iz 2. stoljeća prije Krista. Nalaze koje su otkrili austrijski arheolozi u arheološkom parku Carnuntum, što bi zapravo značilo da su korijeni kuglofa ipak na ovdašnjem tlu.

    Carski kuglof
    Uspjeh, kako je poznato, ima mnogo očeva, pa tako i uspješna slastica kuglof. Peče se još otkad je čovjek spoznao da žitna kaša zagrijavanjem mijenja svoju konzistenciju, zahvaljujući čemu dobiva poboljšan okus. O tome da se još u starom Rimu pekla neka pravrsta kuglofa, svjedoče nalazi kalupa sa zalijepljenim ostacima tijesta za biskvit i dizanog tijesta. No za razdoblje između starog Rima i 15. stoljeća ne postoje nikakvi tragovi. Noviji dokazi o prisutnosti omiljenoga kolača na ovim zemljopisnim širinama postoje tek za razdoblje kraja starog vijeka, iz kojega potječu pronađeni tipični kalupi za kuglof. Od tog trenutka započinje strelovit uspon karijere prozračnog i pahuljastog biskvitnog kolača poznatijeg kao kuglof. Bečki se kuglof definitivno proslavio diljem svijeta zahvaljujući caru Franji Josipu, velikom obožavatelju kuglofa s grožđicama i drugih staroaustrijskih slastica.

    Kuglof
    media_content.tooltip.skipped

    Redovnikova kapuljača i turban

    Toliko o činjenicama, prelazimo na špekulacije: Sveta Tri Kralja su na povratku iz Betlehema – kao i obično – svratila u lijepi Elsass u Francuskoj, gdje su za okrijepu dobili kolač koji je svojim oblikom podsjećao na njihov turban. Tako je rođen francuski kuglof, odnosno „gougelhouf“. Toliko pak kreativna nije jedna od austrijskih teorija nastanka kuglofa, prema kojoj su mladi redovnici kapucini pri ulasku u samostan dobivali pecivo znano pod nazivom „cuculla offa“. „Cuculla“ (lat. „redovnikova kapuljača“), izvana slična kuglofu, u srednjem se gornjonjemačkom promijenilo u „gugele“ te je u kombinaciji s „hopf“, prema njemačkom izrazu za kvasac – „Hefe“, stvoren današnji naziv, koji na njemačkom glasi „Gugelhupf“.

    Rupa u sredini

    Kuglof je sam po sebi kuglast, prilikom pečenja naraste te potom lagano klizne iz kalupa, tako da mu ime sasvim odgovara. Carski kuglof, kuglof od svježeg kvasca i kuglof s makom iz kalupa kliznu bez problema zato što je kalup zarezan ukoso, no u prvom redu zbog rupe u sredini. Izostavljanjem sredine od tijesta omogućeno je strujanje vrućeg zraka iznutra, tako da se kolač ispeče ravnomjerno sa svih strana. Tomu također doprinosi i okrugli oblik, koji ujedno simbolizira sunce. Sunce je prema starom vjerovanju simbol sreće – sreće koju poželite zagristi, kada je o kuglofu riječ.

    • Carski kuglof
      media_content.tooltip.skipped

      Carski kuglof Kaisergugelhupf

      Kuglof je jedan od klasika austrijske kuhinje. Uz ovaj recept pripremit ćete carski kuglof Kaisergugelhupf brzo i jednostavno.

      Pregledati recept
    • Mramorni kuglof
      media_content.tooltip.skipped

      Mramorni kuglof

      Kuglof je jedan od klasika austrijske kuhinje. Uz ovaj recept pripremit ćete mramorni kuglof Mamorgugelhupf brzo i jednostavno.

      Pregledati recept
    • Mozart kuglof
      media_content.tooltip.skipped

      Recept Mozart kuglof

      Mozart kuglof jedan je od klasika austrijske kuhinje. Uz ovaj recept pripremit ćete Mozart kuglof brzo i jednostavno.

      Pregledati recept

    Gornjoaustrijski svemir od knedli

    Knedle su kulinarska posjetnica Gornje Austrije – zajedno s pečenjem i moštom (njem. Brat‘l und Most). Zahvaljujući pronalasku prapovijesne „praknedle“, područje oko jezera Mondsee smatra se mjestom rođenja male, ukusne loptice od tijesta.

    Zdjela s vrućim knedlama, sjajnim, jednoliko oblikovanim i usko zbijenim okruglicama od tijesta užitak je izravno iz zemlje sreće, bez kojega stanovnici Gornje Austrije ne mogu zamisliti život već tisućama godina. Prema staroj izreci gornjoaustrijskih seljaka, knedli se nije moguće zasititi. Ne tako davno težaci su se ocjenjivali prema tome koliko knedla mogu pojesti. Što više, to bolje.

    Signature Dish
    Knedle sa špekom, čvarcima ili s mesom zauzimaju posebno mjesto u gornjoaustrijskim kulinarskim postulatima. U modernoj se gastronomiji takva jela nazivaju „Signature Dish“. Pod tim su nazivom uključene i mlađe, domišljate varijante. Naravno, s promjenom prehrambenih navika su se i veličine porcija prilagodile današnjim kalorijskim potrebama. Tko sjedi osam sati ispred kompjutora, sigurno će biti puno zadovoljniji s jednom mini knedlom nego što bi bili radnici u polju u 19. stoljeću.

    Urbani specijaliteti s knedlama
    Na mjestu kaloričnog Kübelspecka (tipičan gornjoaustrijski specijalitet sa špekom) i krvavica, danas se u urbanim kreacijama između ostaloga pojavljuju sojine sjemenke, tofu, kus-kus i azijske arome. Raznovrsnoj ponudi doprinose i specijaliteti s knedlama iz drugih austrijskih pokrajina, kao na primjer Donja Austrija i knedle s marelicama iz doline Wachau (Wachauer Marillenknödeln), ili pak knedle Waldviertler koje sjajno idu uz pečenje, Tirol sa svojim srcolikim knedlama (Tiroler Knödeln) s malenim kockicama špeka, ili Beč sa svojim klasicima poput knedli od žemlje ili tzv. austrijskih njoka (Serviettenknödeln) uz gulaš ili ragu od telećih pluća i srca (Beuschel).

    Knedla s južnotirolske freske
    O podrijetlu knedle lome se koplja. Neki smatraju da potječe iz Južnog Tirola, ukazujući na prvi slikovni prikaz knedle na fresci u kapelici u dvorcu Hocheppan s početka 13. stoljeća. Freska prikazuje Mariju, vidljivo iscrpljenu nakon Isusovog rođenja, okrenutu u ležećem položaju prema drugoj ženi koja iz tave na otvorenoj vatri dugačkom žlicom vadi vruću knedlu. Svježe pripremljena loptica od tijesta kao snažna okrjepa za Bogorodicu. Simbolika knedli prikazana na najljepši mogući način.

    Praknedla s jezera Mondsee
    Južnotirolski obožavatelji knedli zbog spomenute freske drže da je priča o porijeklu ove hranjive kuglice svakako povezana s područjem oko rijeka Adige i Eisack. „Nema šanse!“, protive se gornjoaustrijski ljubitelji knedli. Južni Tirolci se možda mogu uzdizati po pitanju knedli što se povijesti umjetnosti tiče, no najstarija „praknedla“ pronađena je na gornjoaustrijskom jezeru Mondsee, u jednom selu od sojenica iz mlađeg kamenog doba. Dakle, još prije više od 4000 godina očito se cijenio okus slasnih loptica od tijesta, zahvaljujući čemu je Gornja Austrija jednoznačno stekla autorsko pravo na naziv „domovina knedli“ – barem dok se negdje drugdje ne pojavi još starija, pretpovijesna knedla…

    • Tirolske knedle
      media_content.tooltip.skipped
    • Okruglice s marelicama i voćnom kašom
      media_content.tooltip.skipped
    • Knedle od dizanog tijesta
      media_content.tooltip.skipped
    media_content.tooltip.skipped