Mjesto okupljanja ljubitelja europskog kulinarstva

Zanimljivo je da ova torta, za razliku od mnogih drugih jela iz svjetske povijesti, zaista nosi ime svoga stvaratelja, a ne nalogodavca. Da se zvala Metternich torta, pitanje je bi li zabilježila svjetski uspjeh. Naime, oko dotjerivanja recepta i promocije torte najviše se angažirao sin Eduard Sacher. Na kraju krajeva, kao glavno prodajno mjesto na raspolaganju mu je bio autentični hotel Sacher iza zgrade Bečke opere.

Vitez i slastičar
Naravno, takva je uspješna priča ubrzo postala uzor mnogima, tako da su se po cijelom Beču počele peći čokoladne torte à la Sacher. Također i kod dvorskog pekara Demela, gdje je naučnik bio i sam mladi Eduard Sacher. Zbog toga, kao i zbog recepta za Sacher tortu koji im je Eduard ostavio, legendarna je slastičarnica na bečkom Kohlmarktu mogla čiste savjesti nuditi „originalnu Sacher tortu“. No, nije dugo trebalo da kuća Sacher zatraži svoja prava, što je izazvalo desetljećima dug spor, koji je na kraju riješen u korist obitelji „izumitelja“.

Slatka konkurencija
„Demelova Sacher torta“, kako se od tada morala nazivati slatka napast poraženog konkurenta, ipak nije doživjela krah. Sočna i s tipičnom marmeladom od marelica ispod debele čokoladne glazure, i ova verzija slavne konkurencije također je fantastična. Pogotovo s obveznom flekicom „obersa“ za ukras, kako u Beču zovu tučeno slatko vrhnje.

Torta na putu oko svijeta
Za razliku od Demelove Sacher torte, originalna je dodatno prepolovljena po sredini i napunjena marmeladom. Robusne konzistencije i upakirano u lijepe kutijice, dobar dio od godišnje preko 360.000 ispečenih primjeraka šalje se diljem svijeta. Upravo originalna Sacher-glazura zaslužna je za to da je slatki teret tako fino sočan i da dobro izgleda čak i nakon transporta. Kao se sprema glazura? Kuća Sacher i o tome šuti. No, to je sad već druga priča…

Tafelspitz i Kaisertafel
U izobilju je bilo I prologa poput Rösterdäpfel (na luku dinstani ribani krumpir), Dillfisolen (kuhane mahune), Cremespinat (kremasti špinat), Schnittlauchsauce (umak od vlasca) i Semmelkren (umak od hrena). No, gosti koji su imali čast blagovati za carskim stolom navedenog su se obilja slabo mogli nauživati. Naime, prema dvorskoj je ceremoniji bilo predviđeno da je obrok gotov čim car odloži svoj pribor, a pošto bi se jelo najprije poslužilo njemu, velik dio dvorana i časnika bi ostao gladan. Legendarna Anna Sacher prazne je želudce tješila neprekidnim kuhanjem sočnog Tafelspitza – tako je neslužbeni carski stol neslužbeno premješten u obližnji hotel Sacher.

Fledermaus (šišmiš) za zagristi
Tada još nitko nije čuo za „gratinirane šišmiše”, koji se u Beču mogu kušati tek posljednjih 40 godina. Nema razloga za strah, nije riječ o krvožednim kompanjonima grofa Drakule koji bi slijetali na tanjure. Ovi su šišmiši snažni, puni soka i zapravo su naziv za ukusan mišić stražnjeg dijela pisanice. Dotični je komad mesa tako nazvan zbog toga što izgledom sliči na šišmiša, a poslužuje se uglavnom zapečen, sa zasebnim umakom od hrena. Tafelspitz je sam po sebi posebno ukusan komad buta, kojega bi trebalo servirati s masnim dijelom. Stvar je ukusa hoćete li ga kuhati toliko dugo da se može kidati vilicom. Tako ga je volio jesti car Franjo Josip. Nikakvo čudo, budući da je uglancane noževe za stolom radije koristio kao zrcalo za glađenje svoje raskošne brade.

Na svijetu postoji mnogo ribljih juha, ali panonsku riblju juhu pronaći ćete samo u jedinstvenom krajoliku oko gradiščanskog Nežiderskog jezera. Priča je to o uspjehu koja je započela sa starim Rimljanima.

Panonija! Izraz koji zvuči kao čarobna formula koja podsjeća na davna vremena. I zaista, izraz koji se odnosi na povijesnu regiju zapadne Mađarske i dio današnjeg Gradišča potiče još od drevne rimske provincije Pannonia. Usred tog pustinjskog krajolika nalazi se Nežidersko jezero koje je okruženo širokim pojasom trske. Osim što je najveće jezero u Austriji, zbog blizine Beča ujedno je i popularno izletište Bečana. Dolaze u potrazi za odmorom, dive se ptičjem raju Lange Lacke, koriste vjetar za surfanje i jedrenje te uživaju u kulinarskim delicijama. Za svoju veliku ljubav prema juhama Gradiščani mogu zahvaliti Švabama (povijesna pokrajina Schwaben) koji su na ovom području živjeli nekoliko stoljeća i rado uživali u ovim ukusnim juhama.

Gradiščanski šafran
Gradiščani nisu izumili riblju juhu. Međutim, ova panonska juha zaista je posebna. Toliko je posebna da je već odavno uvrštena u klasike, a oni upućeni je nazivaju "gradiščanskim bouillabaisseom“. Ono po čemu se francuska riblja juha razlikuje od panonske, osim po, naravno, drugačijoj ribi, jesu prije svega začini. Budući da slatkovodna riba nije tako aromatična kao morska, u Gradišču se dodaju ukusni sastojci kao što su luk, češnjak i paprika. No, i nanovo u Gradišču otkriveni domaći šafran daje ribljoj juhi puniji okus i primamljivu žuto-narančastu boju.

Zdjela s vrućim knedlama, sjajnim, jednoliko oblikovanim i usko zbijenim okruglicama od tijesta užitak je izravno iz zemlje sreće, bez kojega stanovnici Gornje Austrije ne mogu zamisliti život već tisućama godina. Prema staroj izreci gornjoaustrijskih seljaka, knedli se nije moguće zasititi. Ne tako davno težaci su se ocjenjivali prema tome koliko knedla mogu pojesti. Što više, to bolje.

Signature Dish
Knedle sa špekom, čvarcima ili s mesom zauzimaju posebno mjesto u gornjoaustrijskim kulinarskim postulatima. U modernoj se gastronomiji takva jela nazivaju „Signature Dish“. Pod tim su nazivom uključene i mlađe, domišljate varijante. Naravno, s promjenom prehrambenih navika su se i veličine porcija prilagodile današnjim kalorijskim potrebama. Tko sjedi osam sati ispred kompjutora, sigurno će biti puno zadovoljniji s jednom mini knedlom nego što bi bili radnici u polju u 19. stoljeću.

Urbani specijaliteti s knedlama
Na mjestu kaloričnog Kübelspecka (tipičan gornjoaustrijski specijalitet sa špekom) i krvavica, danas se u urbanim kreacijama između ostaloga pojavljuju sojine sjemenke, tofu, kus-kus i azijske arome. Raznovrsnoj ponudi doprinose i specijaliteti s knedlama iz drugih austrijskih pokrajina, kao na primjer Donja Austrija i knedle s marelicama iz doline Wachau (Wachauer Marillenknödeln), ili pak knedle Waldviertler koje sjajno idu uz pečenje, Tirol sa svojim srcolikim knedlama (Tiroler Knödeln) s malenim kockicama špeka, ili Beč sa svojim klasicima poput knedli od žemlje ili tzv. austrijskih njoka (Serviettenknödeln) uz gulaš ili ragu od telećih pluća i srca (Beuschel).

Knedla s južnotirolske freske
O podrijetlu knedle lome se koplja. Neki smatraju da potječe iz Južnog Tirola, ukazujući na prvi slikovni prikaz knedle na fresci u kapelici u dvorcu Hocheppan s početka 13. stoljeća. Freska prikazuje Mariju, vidljivo iscrpljenu nakon Isusovog rođenja, okrenutu u ležećem položaju prema drugoj ženi koja iz tave na otvorenoj vatri dugačkom žlicom vadi vruću knedlu. Svježe pripremljena loptica od tijesta kao snažna okrjepa za Bogorodicu. Simbolika knedli prikazana na najljepši mogući način.

Praknedla s jezera Mondsee
Južnotirolski obožavatelji knedli zbog spomenute freske drže da je priča o porijeklu ove hranjive kuglice svakako povezana s područjem oko rijeka Adige i Eisack. „Nema šanse!“, protive se gornjoaustrijski ljubitelji knedli. Južni Tirolci se možda mogu uzdizati po pitanju knedli što se povijesti umjetnosti tiče, no najstarija „praknedla“ pronađena je na gornjoaustrijskom jezeru Mondsee, u jednom selu od sojenica iz mlađeg kamenog doba. Dakle, još prije više od 4000 godina očito se cijenio okus slasnih loptica od tijesta, zahvaljujući čemu je Gornja Austrija jednoznačno stekla autorsko pravo na naziv „domovina knedli“ – barem dok se negdje drugdje ne pojavi još starija, pretpovijesna knedla…