Održivost u Salzkammergutu: „Naše bilje ima ono što je potrebno za dobar, domaći džin“, otkriva Manfred Mayer iz kolibe Kohlröserl. Ali to nije jedini iznenađujući proizvod koji nastaje u gurmanskoj radionici kolibe Kohlröserl.
Koliba Kohlröserl nalazi se usred rezervata prirode Ödensee u Ausseerlandu u Salzkammergutu. Stoga je za Manfreda Mayera bilo važno stvoriti mjesto koje je integrirano u prirodu i koje ne izgleda kao neko strano tijelo. „Prenoćište je potpuno renovirano 2015. godine i za to smo koristili samo prirodne materijale: fuge su primjerice izolirane mahovinom baš kao što je to prije bilo uobičajeno u alpskim kolibama“, objašnjava čovjek koji je rodom iz Bad Ausseea. Nakon renoviranja, koliba Kohlröserl postala je mnogo više od obične kolibe. U gurmanskoj radionici smještena je i manufaktura tjestenine, a Manfred Mayer shodno tome proizvodi svoje poznate pesto-umake, koji su oplemenjeni sastojcima iz okolice jezera i iz vlastitog vrta sa začinskim biljem pokraj kuće.
Fascinacija rekreacijom međunarodnih jela od lokalnih proizvoda potječe iz ljubavi Mayerovih prema putovanjima. I to je ono što je ovog štajerskog kuhara odvelo u razne zemlje. „Japan, Kina, Škotska, a također i Engleska zaslužni su za to”, entuzijastično kaže. Godinu i pol živio je u Londonu sa suprugom Christinom i radio kao kuhar u hotelu s 5 zvjezdica. Ali ih je ipak nešto povuklo natrag u Austriju. Manfred je dobio ponudu za posao kuhara u Bad Ausseeu, gdje je ostao 12 godina i gdje je sa svojim timom dobio nagradu za najboljeg kuhara. „U tom sam razdoblju ekstremno puno toga naučio i pohađao niz tečajeva kako bih se dalje razvijao. Danas sam majstor kuhar i majstor roštilja te kvalificirani sommelier mesa i vina“, ponosno kaže. Manfred Mayer uvijek je prepoznavao i iskorištavao prilike, a isto je učinio i 2011. sa svojim projektom iz snova. „Tad sam tek napunio 30 godina i mislio sam: 'Sad ti je ostalo još najmanje 30 godina do mirovine'. Htio sam izgraditi nešto svoje i tamo živjeti svoje ideje', kaže školovani kuhar. Iz toga je nastala Mayerova gurmanska radnja, koja je i danas dio kolibe Kohlröserl. Uz Mayerov specijalitet, pesto od jezerske zlatovčice, tu su birana vina, začini, ulja i kulinarska blaga iz odjela sa svježom hranom.
„Imamo štajerski sushi. Umjesto lososa, koristimo našu pastrvu iz Bad Ausseea, riža dolazi iz istočne Austrije, a listove algi zamjenjujemo lokalnim listovima zelene salate,“ kaže Manfred Mayer, objašnjavajući svoj međunarodni pristup. Njegovo Terijaki jelo također ima austrijski štih jer pastrva koja se kuha u njemu dolazi iz iste regije. „Voljni smo eksperimentirati, zbog čega se u kolibi Kohlröserl svaki tjedan očekuju različita kulinarska iznenađenja.“ Jelovnik nudi mnogo i za ljubitelje odrezaka i Kaiserschmarrna, odn. carskog drobljenca. Manfred Mayer pažnju posvećuje održivoj i regionalnoj hrani koju osobno odabire. Rajčice dolaze s poljoprivrednih gospodarstava, svježe organsko Demeter povrće s organskih polja koja se još uvijek oru pomoću konja. Manfredov je veliki san proširiti vrt začinskog bilja pokraj kuće vlastitom farmom stoke. „Nažalost, ne postoje još konkretni planovi, ali već se dugo bavim mišlju o nečem takvom“, kaže šef kuhinje uz osmijeh.
Čak i kada više nema snijega posvuda, Ödensee je prava „snježna sredina“. „Put do posla ponekad je prilična avantura“, smije se Manfred, koji osobno ne živi u kolibi Kohlröserl, ali u slobodno vrijeme uživa u mogućnostima prirodnog rezervata: „Nebitno hoćete li iz svoje udobne sobe samo gledati pahuljice kako idilično padaju ili planinariti na stazama za skijaško trčanje – priroda prekrivena snježnim pokrivačem je poput prizora iz sna.“
S višim se temperaturama u proljeće i dnevni izletnici po lijepom vremenu vraćaju na Ödensee. Tada se rad u kolibi Kohlröserl odvija punom parom. Ödensee popularno je odredište za kupanje tijekom vrućih dana. „A ako ogladnite nakon kupanja, tu su domaće grickalice i sladoled za osvježenje u vrtu gurmanskih užitaka“, kaže Manfred. „Kombiniramo to s domaćom kuhinjom, koja cjenovno odgovara građanima, i finom gastronomijom kako bismo ponudili nešto i za gurmane“, objašnjava šef kuhinje.
Parovi se za svečanost vjenčanja rado odlučuju za kolibu Kohlröserl. „Posebno ljeti ovdje imamo velika slavlja“, radosno prepričava Manfred. Od matičara preko banketa do raskošne proslave, cijeli dan možete provesti u Ödenseeu. „Čak se i svadbena torta izrađuje u našoj vlastitoj slastičarnici“, ponosno objašnjava Manfred Mayer. „Želim sve učiniti što je moguće jednostavnijim za goste – tako da kod nas sve dolazi iz jednog izvora.“
Ne samo sveobuhvatna usluga, već i obrada regionalnih proizvoda te ispunjavanje kriterija kvalitete donijeli su kolibi Kohlröserl nagradu s pečatom kvalitete AMA GENUSS REGION. No Manfred Mayer ne spava na lovorikama – već radi na novom projektu...
Uzbudljiva mješavina nedirnute prirode, termalnih izvora i kulinarstva. Između ledenjaka Dachsteina i vinogorja, Štajerska vam nudi uzbudljivu mješavinu nedirnute prirode i dojmljiva umjetničkog blaga.
Između stabala jabuka, vinograda i polja bundeva, između pitomih brežuljaka i ledenjaka, Štajerska mami raznim užicima.
