FAIRkocht: održiva „vrhunska kuhinja za ponijeti“ Wolfganga Mätzlera

Dobar primjer za to je pristup Wolfganga Mätzlera ribi: „Jezero Bodensee ozbiljno je prelovljeno. To se prije svega odnosi na plemenite ribe; grabežljivih riba ima dovoljno. Stoga sam se dogovorio s mojim dobavljačem ribe da od njega otkupljujem grabežljive ribe poput deverika.“

Na taj način nagrađivani kuhar podržava svojim FAIRkocht prirodni ciklus i lokalne ribare. Drugi primjer: sastojci za juhu s mrkvom dolaze iz područja unutar 30 kilometara, a on ih često sam pokupi na biciklu.

„Priče u staklenki“ u sebi sadrže održivost i puno odgovornosti. Stoga je njegova djelatnost odlikovanja pečatom „AMA GENUSS REGION. Njime se jamči kvaliteta i odgovorni odnos prema prirodi.

Dok je bio mlad, Wolfgang Mätzler htio je postati poljoprivrednik. Kad je njegov stric preuzeo poljoprivredno gospodarstvo njegovih roditelja, utabao si je novi put: „Moj otac je tada govorio, bez seoskog gospodarstva ne mogu postati seljak. Od toga sam trenutka htio oplemenjivati poljoprivredne proizvode.“

Odluka da postanem kuhar nije bila daleko. Tijekom prakse u Hotelu Post Bezau by Susanne Kaufmann naučio je osnove željenog zanimanja. „Nakon toga sam htio napokon otići iz Bregenške šume.“

Radio je dvije godine u luksuznom restoranu u Münchenu. Tu je svaki dan bio uzbudljiv.: „Kao da listam po kuharici: Pak Choi, jastog, hlap – to su bili sastojci o kojima sam prije znao samo iz slikovnice.“

Nakon jednog posla u Salzburgu i izleta u Lichtenstein vratio se u domovinu. Duboko ukorijenjenog i punog ideja privlačila ga je ideja da započne svoje obrazovanje. S 24 godine preuzeo je poziciju chefa kuhinje – karijera kao iz slikovnice.

„Kao sous chefa ponovno me osvojila strast prema domaćim namirnicama“, s osmijehom će Mätzler, „jer ne samo da snosim odgovornost za tim nego i za cijelu regiju.“

Već tada je eksperimentirao s ukuhavanjem namirnica. One su za njega povezivale održivi odnos prema povrću, voću i životinjama. Stoga u svojoj kuhinji ne samo da je koristio cijele životinje – zbog čega je u regiji bio među prvima – i orijentirao se prema sezonskim namirnicama nego je taj pristup primijenio i kod ukuhavanja.

„Moj je cilj ukuhati bio namirnice do optimalne točke i onda ih pod najvišim standardima donijeti u staklenku“, objašnjava Wolfgang Mätzler svoju viziju koji ni danas nije izgubio iz vida.

Nakon brojnih eksperimenata, početkom 2020. odlučio je napraviti posao od ukuhavanja i osnovati FAIRkocht. Njegov food start-up danas nudi gotova jela – veganska, vegetarijanska i mesna – u staklenki kao i sastavne dijelove iz kuhinje sa zvjezdicom za hobi kuhare poput mesnih juha i temeljaca.

Wolfgang Mätzler sam razvija recepte, a pri ukuhavanju mu pomaže Engelbert Kaufmann.

Kaufmann je Mätzlerov bivši učitelj koji svojem učeniku pruža profesionalnu potporu. „Engelbert i ja dijelimo istu strast i dobro se razumijemo. Radi isto kao i ja: odgovorno i mirno.“ U kuhinji Wolfganga Mätzlera vlada koncentrirano zajedništvo: „Žurba je tamo gdje nema pripreme“, kaže kuhar iz Vorarlberga.

Iz tog razloga u kuhinji mu smiju pomagati samo izučeni kuhari i kuharice. Ovisno o sezoni, uz Engelberta Kaufmanna tu su još jedna do dvije osobe.

Tada ide sve brzo: „Povrće, voće i meso kuham na dan dostave.“ 60 kilograma bio povrća stiže u staklenki s crnim navojnim poklopcem i lijepom etiketom i čeka na svoju sudbinu da ih Wolfgang Mätzler stavi na tanjur.