Wolfgang Mätzler - Gastronomische gerechten to go

Een goed voorbeeld hiervan is Wolfgang Mätzlers idee over vissen: “De Bodensee wordt enorm overbevist. Dat gaat vooral ten koste van het wilde vissenbestand, want roofvissen zijn er genoeg. Daarom heb ik met mijn visleverancier afgesproken dat ik zijn roofvissen zoals brasem opkoop.”

Zo ondersteunt de topkok met zijn ‘FAIRkocht’ de kringloop van de natuur en de lokale vissers. Een ander voorbeeld: de ingrediënten voor zijn wortelsoep koopt hij binnen een straal van 30 kilometer – hij haalt ze zelfs vaak zelf op de fiets op.

De ‘verhalen in glazen potten’ zijn dus geschreven met duurzame inkt en met veel verantwoordelijkheidsgevoel. Zijn bedrijf heeft dan ook het keurmerk van de ‘AMA GENUSS REGION’ gekregen. Daarmee worden kwaliteit en een verantwoorde omgang met de natuur gewaarborgd.

De jonge Wolfgang Mätzler wilde eigenlijk boer worden. Maar toen zijn oom de boerderij van zijn ouders overnam, sloeg hij een andere weg in: “Mijn vader zei toen dat ik zonder boerderij geen boer kon worden. Toen besloot ik me te concentreren op het maken van heerlijk gerechten van producten van de boerderij.”

De beslissing om kok te worden lag dan ook voor de hand. Tijdens zijn opleiding en stage bij Hotel Post Bezau by Susanne Kaufmann leerde hij de grondbeginselen van het vak. “Daarna wilde ik wel eens weg uit Bregenzerwald.”

Hij werkte twee jaar in een chique restaurant in München. Elke dag was hier heel interessant: “Het was alsof ik door een kookboek bladerde: paksoi, kreeften, langoesten – dat waren ingrediënten die ik voorheen alleen maar kende van plaatjes.”

Na een job in Salzburg en een uitstapje naar Liechtenstein keerde hij weer terug naar huis. Diep geworteld en vol ideeën, werd hij gegrepen door het idee om als souschef aan de slag te gaan op de plek waar hij stage had gelopen. Op 24-jarige leeftijd werd hij daar chef-kok – een flitsende carrièrestap.

“Als souschef pakte ik mijn bevlogenheid voor lokale levensmiddelen weer op,” glimlacht Mätzler. “Want ik voel me niet alleen verantwoordelijk voor mijn team, maar ook voor de regio.”

Zelfs toen al experimenteerde hij met geconserveerde levensmiddelen. Voor hem staat deze werkwijze voor een duurzaam gebruik van groente, fruit en dieren. Daarom gebruikt hij, als een van de eersten in de regio, niet alleen hele dieren voor het koken en volgt hij de seizoensgebondenheid van de ingrediënten, maar brengt hij deze benadering ook in de praktijk bij het inmaken.

“Mijn doel is om biologisch voedsel op het optimale moment in te maken en het conform de hoogste hygiënische normen in glazen potten te doen,” zegt Wolfgang Mätzler. En dat is een visie die hij tot op de dag van vandaag volgt.

Na tal van experimenten besloot hij begin 2020 van het inmaken zijn beroep te maken en ‘FAIRkocht’ op te richten. Zijn food start-up biedt nu complete gerechten – veganistisch, vegetarisch en met vlees – in glazen potten aan, maar ook basisproducten uit de haute cuisine voor amateurkoks, zoals bouillons of basissoepen.

De recepten ontwikkelt topkok Wolfgang Mätzler in zijn eentje, terwijl Engelbert Kaufmann hem helpt bij het inmaken.

Kaufmann is Mätzlers voormalige leraar en staat zijn oud-leerling nu professioneel ter zijde. “Engelbert en ik hebben dezelfde passie en kunnen prima met elkaar overweg. Hij gaat precies als ik te werk: verantwoordelijk en kalm.” In de keuken van Wolfgang Mätzler heerst een geconcentreerde sfeer: “Als er geen voorbereiding is, ontstaat er chaos”, zegt de Vorarlberger.

Daarom mogen alleen opgeleide koks hem in zijn keuken helpen. Afhankelijk van het seizoen heeft hij naast Engelbert Kaufmann nog een of twee medewerkers.

Dan gaat alles lekker vlot: “De groenten, fruit en het vlees maak ik op de dag van levering meteen in.” Maar liefst 60 kilo aan biologische levensmiddelen verdwijnt dan in glazen potten met zwarte schroefdoppen en mooie etiketten. En al dat lekkers van Wolfgang Mätzler komt uiteindelijk terecht op je bord.