FAIRkocht: trajnostna “nagrajena kuhinja to go” Wolfganga Mätzlerja

Dober primer tega je pristop Wolfganga Mätzlerja k ribam: »Jezero Bodensee je prizadel prekomerni ribolov. A to velja le za bolj zaželene, žlahtne ribe (nem. Edelfische); rib roparic je po drugi strani dovolj. Zato sem se s svojim dobaviteljem rib dogovoril, da mu odkupim le ribe roparice, kot je plošč.«

Tako kuhar, ki je bil nagrajen s kuharsko kapo, preko FAIRkochta podpira naravni ciklus in lokalne ribiče. Drug primer: sestavine za njegovo korenčkovo juho kupuje znotraj 30 kilometrov, večkrat jih s kolesom tudi sam prevzame.

»Zgodbe v kozarcu« se tako pišejo s trajnostnim črnilom in z veliko odgovornosti. Zato je bil obrat odlikovan z znakom kakovosti AMA GENUSS REGION. To zagotavlja kvaliteto in odgovorno ravnanje z naravo.

V mladih letih je Wolfgang Mätzler hotel postati kmet. Ko pa je njegov stric prevzel kmetijo njegovih staršev, se je odločil za drugačno pot. »Takrat je moj oče rekel, da brez kmetije ne bom mogel postati kmet. In od takrat naprej je bila moja želja, da oplemenitim izdelke iz kmetij.«

Odločitev, da bo postal kuhar je bila pravilna. Učil se je v Hotelu Post Bezau by Susanne Kaufmann, kjer je spoznal temelje izbranega poklica. »Takrat sem si želel zapustiti Bregenzerwald.«

Dve leti je delal v Münchnu v restavraciji višjega ranga. Tam je bil vsak dan razburljiv: »Kot da bi listal kuharsko knjigo: Pak Choi, jastog, rarog – sestavine, ki sem jih prej poznal le iz knjig.“

Po službi v Salzburgu in še eni postojanki v Lihtenštajnu, ga je vedno bolj vleklo nazaj domov. Z njegovimi globokimi koreninami in z obilico idej je želel nazaj v hotel, kjer se je učil. Pri svojih 24 letih je tam prevzel mesto šefa kuhinje – kariera kot iz sanj.

»Kot Souschef sem znova odkril strast do domačih sestavin,« se nasmehne Mätzler in nadaljuje: »saj ne nosim odgovornosti samo za ekipo, ampak tudi za regijo.«

Že takrat je eksperimentiral z vloženimi živili. Ta mu predstavljajo trajnostno ravnanje z zelenjavo, sadjem in živalmi. Zato svojega načela o sezonski izbiri živil in uporabi celih živali − pri tem je bil eden izmed prvih v regiji − ni uresničeval le v kuhinji, ampak tudi pri vkuhavanju živil.

»Moj cilj je vložiti bio živila ob najprimernejšem času in po najvišjih standardih,« razloži Wolfgang Mätzler svojo vizijo, ki ji sledi še danes.

Po mnogih eksperimentih se je v začetku leta 2020 odločil, da bo njegova poklicna pot sledila vkuhavanju, zato je ustanovil FAIRkocht. Njegov Food Start up danes ponuja tako celotne veganske, vegetarijanske ali mesne obroke v kozarcu kot tudi posamezne elemente vrhunske kuhinje, kot so jušne osnove.

Recepte razvija Wolfgang Mätzler sam, pri vkuhavanju pa mu pomaga Engelbert Kaufmann.

Kaufmann je Mätzlerjev nekdanji učitelj, ki svojega nekdanjega varovanca sedaj podpira s svojo strokovno pomočjo. »Z Engelbertom deliva enako strast in se dobro razumeva. Dela enako kot jaz, odgovorno in mirno.« V kuhinji Wolfganga Mätzlerja vlada osredotočeno sodelovanje. »Naglica je tam, kjer manjka priprava,« pravi kuhar.

Zato mu v kuhinji lahko pomagajo le že izučeni kuharji in kuharice. Odvisno od sezone mu poleg Engelberta Kaufmanna pomagata še ena ali dve osebi.

Potem gre vse zelo hitro: »Zelenjavo, sadje in živali vkuham takoj na dan dostave.« Tako na primer pristane 60 kilogramov bio zelenjave v kozarcih s črnimi pokrovi in lično etiketo ter čaka na izpolnitev svojega namena: spraviti vrhunsko kuhinjo Wolfganga Mätzlerja na krožnik.