hľadať

    Kulinárske dobroty uprostred Európy

    Bohatá kulinárska kultúra Rakúska v sebe ukrýva nielen aromatické prekvapenia, ale rozpráva tiež históriu tejto krajiny. Tu si môžete prečítať zaujímavé články o Sacherovej torte, bábovke, panónskej rybacej polievke, knedličkách a tafelspitzi.

    Viedenská bitka o originálnu Sacherovu tortu

    Sacherova torta – jedno z najsladších tajomstiev na svete – viedla k neľútostným právnym sporom, a predsa sa spolu s Dómom svätého Štefana a lipicanskými koňmi považuje za najdôležitejší symbol Viedne.

    Bitka o Sacherovu tortu
    Neverte žiadnemu cukrárovi, ktorý by vám chcel nahovoriť, že svoju Sacherovu tortu upiekol podľa originálneho receptu. Torta môže síce chutiť božsky a poleva sa môže vzorovo lesknúť, no k pôvodnému návodu na prípravu sa majster cukrár celkom iste nedostal. Receptúru totiž u Sachera uchovávajú v prísne zabezpečenom trezore podobne ako legendárny zlatý poklad v pevnosti Fort Knox. Originálny recept, ktorý vo Viedni viedol k najkrutejšej tortovej bitke v histórii kulinárskeho umenia, sa nenachádza dokonca ani len vo vlastných Sacherových kuchárskych knihách.

    Šikovný mladý cukrár
    Na začiatku tejto tortovej „kriminálky“ bol Franz Sacher, ktorý slúžil 2. rok ako učeň v kuchyni na dvore kniežaťa Metternicha. Keď v roku 1832 nečakane ochorel jeho majster a šéfkuchár, pripadla mu úloha vymyslieť sladkú bodku pre jeden slávnostný večer. Šikovný Franz teda skrátka vymiešal múku, maslo, cukor, vajíčka a čokoládu na husté cesto, po upečení ho potrel teplou marmeládou a všetko zakryl čokoládovou polevou. Aký jednoduchý bol recept, taký obrovský úspech zožala torta u Metternichových hostí!

    Sacherova torta
    media_content.tooltip.skipped

    Marketing à la Sacher

    Je zaujímavé, že na rozdiel od mnohých iných jedál v histórii bola táto torta skutočne pomenovaná po svojom autorovi a nie objednávateľovi. Či by si získala celosvetovú slávu aj ako Metternichova torta, nie je vzhľadom na osobnosť kniežaťa také isté… O ďalšie zdokonalenie a uvedenie torty na trh sa zasadil predovšetkým syn Franza Sachera Eduard, ktorý na tento účel využil aj Hotel Sacher za Viedenskou operou ako prapôvodné centrum Sacherovej torty.

    Sudcovia a cukrári
    Úspechom lahôdky sa samozrejme nechali inšpirovať aj iní, a tak sa šťavnaté čokoládové torty à la Sacher piekli v celej Viedni. Bolo tomu tak aj u dodávateľa cukrárskych výrobkov na cisársky a kráľovský dvor Demela, kde svoje učňovské roky strávil mladý Eduard Sacher. Na základe tejto skutočnosti a receptu na Sacherovu tortu, ktorý im Eduard zanechal, ponúkala táto legendárna cukráreň na viedenskej ulici Kohlmarkt s čistým svedomím „Originálnu Sacherovu tortu“. Netrvalo dlho, kým Sacherovci nevzniesli proti tomu námietku a nezačali tak desaťročia trvajúci spor, ktorý napokon súdy rozhodli v prospech rodiny vynálezcu.

    Sladká konkurencia
    „Demelova Sacherova torta“, ako sa odvtedy muselo nazývať sladké pokušenie porazenej protistrany, tým však nestratila nič zo svojej obľúbenosti: šťavnatá variácia s typickou marhuľovou marmeládou pod hrubou čokoládovou polevou chutí neopísateľne skvelo, hoci pochádza od konkurencie. Prispieva k tomu určite aj neodmysliteľná ozdoba zo sladkej šľahačky, ktorá sa vo Viedni nazýva „Obers“.

    Torta na ceste okolo sveta
    Na rozdiel od Demelovej torty sa pravá Sacherova torta ešte v strede prekrojí na polovicu a naplní marmeládou. Veľká časť z viac ako 360.000 ročne upečených kusov tejto špeciality s kompaktnou konzistenciou smeruje zabalená v pekných škatuliach do celého sveta. Práve originálna Sacherova poleva sa postará o to, aby sladký náklad po preprave nielen ešte stále šťavnato chutil, ale aj dobre vyzeral. A ako sa poleva vyrába? Aj o tom Sacherovci zaryto mlčia, ale to je už iný príbeh...

    media_content.tooltip.skipped

    Viedenský tafelspitz

    Tafelspitz – jedno z najobľúbenejších jedál viedenskej kuchyne. Spolu so Sacherovou tortou a viedenským rezňom patrí tafelspitz ku klasickým špecialitám, ktoré sú v rebríčku najobľúbenejších rakúskych jedál na tých najvyšších priečkach. Niet sa čo čudovať, veď aj samotný cisár bol do nich blázon.

    Stolovať ako cisár
    Bol cisár František Jozef naozaj beznádejný prípad, pokiaľ išlo o chute? Ak by sme uverili snobským labužníkom z 19. storočia, tak to tak naozaj bolo. „Varené hovädzie mäso... táto vyvarená, suchá a nevýrazná vláknitá hmota...“ – takto asi pred 180 rokmi zatracoval tafelspitz napríklad Antonius Anthus, nemecký lekár a spisovateľ. Aj francúzsky gurmán Jean Anthelme Brillat-Savarin bol presvedčený, že skutoční labužníci, by „nikdy nejedli varené hovädzie mäso“. No cisár František Jozef miloval a jedol tafelspitz takmer denne a s ním i celé cisárstvo! Reštaurácie ako legendárna „Meissl & Schadn“ na viedenskom námestí Neuer Markt boli považované za raj hovädzieho mäsa a ľudia sa do nich priam hrnuli.

    Raj polievok vo Viedni
    Príprava mäsa varením vo vode nie je samozrejme viedenský vynález, ale prastará kuchárska technika. Špecialita bývalej cisárskej metropoly však vznikla vtedy, keď sa kuchári obmedzili iba na viac či menej prerastené časti hovädzieho mäsa a varili ich vo vode s trochou korenia a polievkovou zeleninou. Vďaka obľúbenosti tohto jedla vznikla v Rakúsku aj jedinečná rozmanitosť rôznych druhov polievkových závariek. Opražené žemle so slezinovou nátierkou (nem. „Milzschnitten“), pľúcková štrúdľa, cisárske pečené halušky (nem. „Kaiserschöberl“), krupicové halušky, palacinkové rezance a pečeňové knedličky – všetky tieto závarky boli vynájdené, aby ešte viac vylepšili chuť hovädzích polievok ako predjedla, v ktorom sa varila kvetová špička na tafelspitz a iné druhy hovädzieho mäsa.

    Tafelspitz
    media_content.tooltip.skipped
    Tafelspitz

    7 recomandări de restaurante vieneze unde se servește Tafelspitz delicios:

    media_content.tooltip.skipped

    Tafelspitz a cisársky stôl
    Nespočetné bolo aj množstvo príloh: pečené varené zemiaky, smotanová fazuľovo-kôprová omáčka (nem. „Dillfisolen“), krémový špenát, pažítková omáčka či chren s kyslou smotanou a žemľami (nem. „Semmelkren“). Hosťom, ktorí mali tú česť stolovať spolu s cisárom, bol tento bohatý výber však málo platný. Podľa dvorného ceremoniálu sa totiž jedlo skončilo, keď cisár odložil príbor. A keďže panovníkovi servírovali pokrm ako prvému, zostávala veľká časť jeho úradníkov a dôstojníkov hladná. Legendárna Anna Sacherová, napĺňala preto ich prázdne žalúdky šťavnatým tafelspitzom, ktorý sa priebežne stále pripravoval, a dvorná slávnostná tabuľa sa tak neoficiálne presunula do jej Hotela Sacher.

    „Netopiere“ na zahryznutie
    O gratinovaných „netopieroch“ (nem. „Fledermaus“) vtedy ešte nikto nechyroval. Na týchto si Viedenčania začali pochutnávať asi pred 40 rokmi . Ale žiadny strach! Nejde pritom o žiadnych vzdialených príbuzných grófa Drakulu. Tieto „netopiere“ sú šťavnaté, majú výraznú chuť a označujú lahodnú časť vrchného šálu zadného hovädzieho mäsa. Za svoj názov vďačí mäso svojmu tvaru, ktorý pripomína netopiera s roztiahnutými krídlami, a podáva sa väčšinou zapečené s ostrou chrenovou omáčkou. Kvetová špička (nem. „Tafelspitz“) je mimoriadne jemný kúsok zo zadného stehna hovädzieho dobytka a servíruje sa spolu s prerasteným okrajom. Či sa kvetová špička rozvarí úplne namäkko, aby sa dala krájať vidličkou, je otázkou chuti, ktorú napokon uprednostňoval aj cisár František Jozef. Niet sa čo čudovať – veď cisár používal vyleštený nôž na stole radšej ako zrkadlo, v ktorom si upravoval a krútil svoju hustú bradu. 

    media_content.tooltip.skipped

    Panónska rybacia polievka

    Rybacích polievok existuje veľa po celom svete, ale panónsku rybaciu polievku nájdete iba v jedinečnom regióne okolo burgenlandského Neziderského jazera. Jej úspešný príbeh sa začal spolu so starými Rimanmi.

    Panónia! Toto slovo znie ako čarodejná formulka, ktorá nám pripomína dávno zašlé časy. V skutočnosti je tento názov historického kraja na západe Maďarska a v časti dnešného Burgenlandu odvodený ešte od bývalej rímskej provincie Panónie. Uprostred tejto stepnej krajiny sa nachádza Neziderské jazero, ktoré lemuje široké pásmo trstiny. Je to najväčšie jazero Rakúska a vďaka neďalekej Viedni aj obľúbený výletný cieľ obyvateľov tohto hlavného mesta. Návštevníci sem prichádzajú, aby našli oddych, obdivovali vtáčí raj pri slanom jazere Lange Lacke, surfovali, plachtili v priaznivom vetre – a pochutnávali si na kulinárskych lahôdkach. Za svoju všeobecnú veľkú lásku k polievkam vďačia Burgenlanďania obyvateľom nemeckého Švábska, ktorí sa tu usídľovali v priebehu viacerých stáročí a radi si pochutnávali na svojej dobrej polievočke.

     

    Burgenlandský šafran
    Rybaciu polievku síce nevynašli v Burgenlande, no jej panónsky variant je celkom výnimočný. A to až v takej miere, že toto jedlo sa už dávno radí medzi klasiku a zasvätení znalci o ňom hovoria ako o „burgenlandskej bujabéze“. Rozdiel medzi francúzskou a panónskou rybacou polievkou spočíva, samozrejme, okrem druhov použitých rýb najmä v koreninách. Keďže sladkovodné ryby nie sú také aromatické ako morské, vsadili kuchári v Burgenlande na výrazné prísady, ako je cibuľa, cesnak a paprika. Ale aj domáci šafran, ktorý sa tu pred nedávnom začať opäť pestovať, dodáva rybacej polievke výraznejší chuťový korpus a lákavú oranžovožltú farbu.

    Rybačka v Neziderskom jazere

    To, aký druh rýb sa varí v polievke, závisí predovšetkým od úlovku, ktorý rybári vytiahnu z Neziderského jazera. Ako vo všetkých rakúskych vodách aj tu je presne stanovené, kedy, aké a koľko rýb môžu uloviť. Zubáče, šťuky, sumce, kapry, úhory, ostrieže a belice sa môžu chytať iba pri dodržaní určitých podmienok. Prísne zákony prinútili už nejedného rybára vzdať sa svojho povolania a hľadať si lukratívnejšie zamestnanie. No pri Neziderskom jazere je stále ešte dosť tých, ktorí sa von vyberú za každého počasia a skúšajú svoje šťastie v nastavených sieťach.

    Rybár a jeho dcéra

    Bol raz jeden mladý muž. Volal sa Emmerich Varga a keď vypukla vojna, musel opustiť svoju maďarskú rodnú obec Hegyeshalom. Novú domovinu si našiel v rakúskom Golse, kde žila aj pekná rybárova dcéra. Emmerich čoskoro požiadal jej otca, rybára Matúša, o ruku jeho dcéry a začal pomáhať svojmu svokrovi pri ťažkej práci na jazere. Obidvaja boli zruční rybári a pred 45 rokmi založili malý hostinec, kde pripravovali jednoduché, ale chutné jedlá z rýb. Z hostinca sa skoro stala pekná reštaurácia, ktorá je dnes pod názvom „Varga“ známa svojimi špecialitami z rýb, ku ktorým nechýba ani panónska rybacia polievka.

    media_content.tooltip.skipped

    Bábovka – kúsok šťastia

    Bábovka – jeden z najobľúbenejších rakúskych múčnikov. Je bábovka Rakúšanka, Francúzska alebo dokonca Talianka? A prečo má v strede dieru? Vyberte sa s nami hľadať stopy jedného z najobľúbenejších múčnikov Rakúska!

    Mramorová bábovka bohato zasnežená jemným práškovým cukrom, k nej prípadne šľahačka a šálka voňavej kávy s mliekom – to je jeden z ukážkových príkladov rakúskej kultúry múčnikov! Je vôbec možné, aby bábovka nemala rakúske korene, a napriek tomu sa stala stálicou na koláčovom nebi starej Viedne? Nuž Francúzi si to myslia, a to ešte nehovoríme o Talianoch, ktorí s hrdosťou poukazujú na nálezy bábovky z 2. storočia pred naším letopočtom. Podobné nálezy však objavili aj rakúski archeológovia v Carnunte, takže rodokmeň bábovky predsa len zapustil svoje korene v Alpskej republike. 

    Cisárska bábovka
    Hovorí sa, že úspech má veľa otcov, a tak je to aj v prípade bábovky. História pečenia siaha do doby, keď človek zistil, že kaša z obilia mení po zohriatí svoju konzistenciu a potom lepšie chutí. Nálezy foriem, na ktorých sú ešte nalepené zvyšky piškótového a kysnutého cesta, dokazujú, že akýsi druh prabábovky piekli už v starom Ríme. Medzi érou starých Rimanov a 15. storočím sa však jej stopy strácajú. Dôkazy o pečení tohto koláča v našich zemepisných šírkach sa objavujú až v neskoršom stredoveku v podobe typických bábovkových foriem. Od tých čias urobila bábovka z ľahkého piškótové či nadýchaného kysnutého cesta závratnú kariéru. Vďaka veľkej láske, ktorú cisár František Jozef prechovával k bábovke s hrozienkami a spoločenským stretnutiam pri tradičných rakúskych múčnikoch, sa viedenská bábovka stala napokon slávnou na celom svete.

    Bábovka
    media_content.tooltip.skipped

    Mníšska kapucňa i turban

    Toľko hovoria fakty a teraz sa oddajme špekuláciám: na svojej ceste z Betlehema prechádzali Traja králi – nevedno prečo – cez krásne Alsasko vo Francúzsku. Tam im dali na cestu koláč, ktorý svojím tvarom pripomínal turban, a tak sa zrodil francúzsky „kougelhopf“ či „gougelhouf“. Rakúsky príbeh o vzniku bábovky je o niečo menej kreatívny. Podľa neho dostávali mladí kapucínski mnísi pri vstupe do kláštora pečivo, ktoré sa volalo „cuculla offa“. Zo slova „cuculla“ - latinsky „mníšska kapucňa“, ktorá sa zvonka podobala na bábovku, sa v strednej hornej nemčine stalo „gugele“ a v spojení s výrazom „hopf“ pre kvasnice (nem. „Hefe“) vznikol nemecký „Gugelhupf“ - bábovka.

    Otvor v strede

    Bábovka je napokon sama o sebe guľatá, pri pečení krásne zväčší svoj objem a napokon „hup!“ – vyskočí z formy, takže za svoj názov možno vďačí len sebe. To, že sa cisárska, kysnutá alebo maková bábovka ľahko vyklopí z formy, súvisí so šikmo nadol vedúcimi zárezmi na forme a predovšetkým s otvorom v jej strede. Vďaka tomuto otvoru sa teplo dostane aj do vnútra koláča a cesto sa rovnomerne upečie zo všetkých strán. Kruhový otvor okrem toho znázorňuje slnko, ktoré bolo odpradávna symbolom šťastia – šťastia, do ktorého môžete naozaj zahryznúť ako do vynikajúcej bábovky.

    • Cisárska bábovka
      media_content.tooltip.skipped

      Cisárska bábovka

      Bábovka patrí ku klasike v rakúskej kuchyni. S týmto jednoduchým a rýchlym receptom sa vám cisárska bábovka určite podarí.

      Pozrieť recept
    • Mramorová bábovka
      media_content.tooltip.skipped

      Mramorová bábovka

      Bábovka patrí ku klasike v rakúskej kuchyni. S týmto jednoduchým a rýchlym receptom sa vám mramorová bábovka určite podarí.

      Pozrieť recept
    • Mozartova bábovka
      media_content.tooltip.skipped

      Mozartova bábovka

      Mozartova bábovka patrí ku klasike v rakúskej kuchyni. S týmto jednoduchým a rýchlym receptom sa vám táto bábovka určite podarí.

      Pozrieť recept

    Svet hornorakúskych knedličiek

    Knedličky sú spolu s pečeným mäsom a muštom kulinárskym vývesným štítom Horného Rakúska. Vďaka nálezu prehistorickej „praknedle“ sa oblasť okolo jazera Mondsee považuje dokonca za rodisko týchto malých, chutných guľôčok z cesta.

    Z misky s knedličkami stúpa para – lesklé, rovnomerne veľké guľky sa k sebe dôverne túlia. Je to pôžitok, ktorý akoby prichádzal priamo z rajskej záhrady a bez ktorého obyvatelia Horného Rakúska nemôžu žiť už tisíce rokov. „V deň, kedy nezjeme žiadnu knedličku, sa nemôžeme ani nasýtiť,“ hovorí stará sedliacka múdrosť. Až donedávna sa sila a schopnosti paholkov posudzovali dokonca podľa toho, koľko knedličiek dokázali zjesť: čím viac, tým bol paholok samozrejme statnejší.

    Signature dish
    Knedličky so slaninkou, škvarkami a mäsom tvoria jednoducho neodmysliteľnú súčasť hornorakúskeho jedálnička. Moderná gastronómia označuje takéto charakteristické a tradičné jedlá ako „signature dish“ a ku klasickým knedličkám tak zaraďuje aj ich moderné rafinované varianty. So zmenou stravovacích návykov sa prispôsobila súčasnej spotrebe kalórií aj veľkosť porcií. Na rozdiel od ľudí v 19. storočí, ktorí celý deň pracovali na poli, dnes tí, ktorí sedia osem hodín za počítačom, viac ocenia niekoľko miniknedličiek, ktoré sa medzičasom stali veľmi obľúbené.

    Mestské knedličkové špeciality
    Tam, kde predtým na tanieri udávali tón krvavničky a výdatná slanina „Kübelspeck“( typická hornorakúska špecialita) prevládajú dnes v mestských knedličkových kreáciách sójové klíčky, tofu, kuskus a ázijské prísady. O zmenu sa postarajú knedličkové špeciality z iných rakúskych spolkových krajín: v Dolnom Rakúsku sú to napríklad marhuľové knedličky z Wachau, zemiakové knedličky z regiónu Waldviertel podávané ako obľúbená príloha k pečenému mäsu, výdatné tirolské knedličky s kúskami slaniny či žemľové knedličky ako príloha k viedenskej klasike – gulášu a pľúckam na smotane.

    Knedličková freska z Južného Tirolska
    Rôzne názory však panujú na to, odkiaľ vlastne knedličky pochádzajú. „Z Južného Tirolska,“ hovoria jedni a poukazujú na prvé výtvarné stvárnenie knedličiek. Ide o fresku, ktorá sa nachádza v kaplnke hradu Hocheppan zo začiatku 13. storočia a zachytáva scénu, ako sa po narodení Ježiša Krista vyčerpaná ležiaca Mária otáča k žene, ktorá z panvice nad otvoreným ohňom dlhou lyžicou vyťahuje horúcu knedličku – čerstvo pripravenú guľku ako posilnenie pre matku Spasiteľa. Symbolickú silu knedličiek asi už nie je možné ani krajšie vyjadriť.

    Praknedľa od jazera Mondsee
    Pre milovníkov knedličiek z Južného Tirolska tento umelecko-historický klenot celkom jasne dokazuje aj pôvod tejto výživnej delikatesy v regióne okolo riek Etsch a Eisack. „Tak to určite nie!“ ozývajú sa bojovné hlasy z hornorakúskeho frontu. Z umelecko-historického hľadiska možno Južné Tirolsko predbehlo Horné Rakúsko, ale najstaršia „praknedľa“ bola určite nájdená na hornorakúskom území pri jazere Mondsee v jednej z kolových dedín z mladšej doby kamennej. Už pred viac ako 4.000 rokmi ľudia očividne dokázali oceniť pôžitok z malých lahodných guliek z cesta a zabezpečili tak obyvateľom Horného Rakúska neodškriepiteľné „autorské práva“ ku knedličkám – minimálne dovtedy, kým sa niekde inde na našej planéte neobjaví ešte staršia prehistorická knedľa...

    • Tirolské knedličky
      media_content.tooltip.skipped
    • Marhuľové knedle – Marillenknödel s marhuľovým kompótom
      media_content.tooltip.skipped
    • Parené buchty
      media_content.tooltip.skipped
    media_content.tooltip.skipped