Kulinárske dobroty uprostred Európy

Je zaujímavé, že na rozdiel od mnohých iných jedál v histórii bola táto torta skutočne pomenovaná po svojom autorovi a nie objednávateľovi. Či by si získala celosvetovú slávu aj ako Metternichova torta, nie je vzhľadom na osobnosť kniežaťa také isté… O ďalšie zdokonalenie a uvedenie torty na trh sa zasadil predovšetkým syn Franza Sachera Eduard, ktorý na tento účel využil aj Hotel Sacher za Viedenskou operou ako prapôvodné centrum Sacherovej torty.

Sudcovia a cukrári
Úspechom lahôdky sa samozrejme nechali inšpirovať aj iní, a tak sa šťavnaté čokoládové torty à la Sacher piekli v celej Viedni. Bolo tomu tak aj u dodávateľa cukrárskych výrobkov na cisársky a kráľovský dvor Demela, kde svoje učňovské roky strávil mladý Eduard Sacher. Na základe tejto skutočnosti a receptu na Sacherovu tortu, ktorý im Eduard zanechal, ponúkala táto legendárna cukráreň na viedenskej ulici Kohlmarkt s čistým svedomím „Originálnu Sacherovu tortu“. Netrvalo dlho, kým Sacherovci nevzniesli proti tomu námietku a nezačali tak desaťročia trvajúci spor, ktorý napokon súdy rozhodli v prospech rodiny vynálezcu.

Sladká konkurencia
„Demelova Sacherova torta“, ako sa odvtedy muselo nazývať sladké pokušenie porazenej protistrany, tým však nestratila nič zo svojej obľúbenosti: šťavnatá variácia s typickou marhuľovou marmeládou pod hrubou čokoládovou polevou chutí neopísateľne skvelo, hoci pochádza od konkurencie. Prispieva k tomu určite aj neodmysliteľná ozdoba zo sladkej šľahačky, ktorá sa vo Viedni nazýva „Obers“.

Torta na ceste okolo sveta
Na rozdiel od Demelovej torty sa pravá Sacherova torta ešte v strede prekrojí na polovicu a naplní marmeládou. Veľká časť z viac ako 360.000 ročne upečených kusov tejto špeciality s kompaktnou konzistenciou smeruje zabalená v pekných škatuliach do celého sveta. Práve originálna Sacherova poleva sa postará o to, aby sladký náklad po preprave nielen ešte stále šťavnato chutil, ale aj dobre vyzeral. A ako sa poleva vyrába? Aj o tom Sacherovci zaryto mlčia, ale to je už iný príbeh...

Tafelspitz a cisársky stôl
Nespočetné bolo aj množstvo príloh: pečené varené zemiaky, smotanová fazuľovo-kôprová omáčka (nem. „Dillfisolen“), krémový špenát, pažítková omáčka či chren s kyslou smotanou a žemľami (nem. „Semmelkren“). Hosťom, ktorí mali tú česť stolovať spolu s cisárom, bol tento bohatý výber však málo platný. Podľa dvorného ceremoniálu sa totiž jedlo skončilo, keď cisár odložil príbor. A keďže panovníkovi servírovali pokrm ako prvému, zostávala veľká časť jeho úradníkov a dôstojníkov hladná. Legendárna Anna Sacherová, napĺňala preto ich prázdne žalúdky šťavnatým tafelspitzom, ktorý sa priebežne stále pripravoval, a dvorná slávnostná tabuľa sa tak neoficiálne presunula do jej Hotela Sacher.

„Netopiere“ na zahryznutie
O gratinovaných „netopieroch“ (nem. „Fledermaus“) vtedy ešte nikto nechyroval. Na týchto si Viedenčania začali pochutnávať asi pred 40 rokmi . Ale žiadny strach! Nejde pritom o žiadnych vzdialených príbuzných grófa Drakulu. Tieto „netopiere“ sú šťavnaté, majú výraznú chuť a označujú lahodnú časť vrchného šálu zadného hovädzieho mäsa. Za svoj názov vďačí mäso svojmu tvaru, ktorý pripomína netopiera s roztiahnutými krídlami, a podáva sa väčšinou zapečené s ostrou chrenovou omáčkou. Kvetová špička (nem. „Tafelspitz“) je mimoriadne jemný kúsok zo zadného stehna hovädzieho dobytka a servíruje sa spolu s prerasteným okrajom. Či sa kvetová špička rozvarí úplne namäkko, aby sa dala krájať vidličkou, je otázkou chuti, ktorú napokon uprednostňoval aj cisár František Jozef. Niet sa čo čudovať – veď cisár používal vyleštený nôž na stole radšej ako zrkadlo, v ktorom si upravoval a krútil svoju hustú bradu. 

Rybacích polievok existuje veľa po celom svete, ale panónsku rybaciu polievku nájdete iba v jedinečnom regióne okolo burgenlandského Neziderského jazera. Jej úspešný príbeh sa začal spolu so starými Rimanmi.

Panónia! Toto slovo znie ako čarodejná formulka, ktorá nám pripomína dávno zašlé časy. V skutočnosti je tento názov historického kraja na západe Maďarska a v časti dnešného Burgenlandu odvodený ešte od bývalej rímskej provincie Panónie. Uprostred tejto stepnej krajiny sa nachádza Neziderské jazero, ktoré lemuje široké pásmo trstiny. Je to najväčšie jazero Rakúska a vďaka neďalekej Viedni aj obľúbený výletný cieľ obyvateľov tohto hlavného mesta. Návštevníci sem prichádzajú, aby našli oddych, obdivovali vtáčí raj pri slanom jazere Lange Lacke, surfovali, plachtili v priaznivom vetre – a pochutnávali si na kulinárskych lahôdkach. Za svoju všeobecnú veľkú lásku k polievkam vďačia Burgenlanďania obyvateľom nemeckého Švábska, ktorí sa tu usídľovali v priebehu viacerých stáročí a radi si pochutnávali na svojej dobrej polievočke.

Burgenlandský šafran
Rybaciu polievku síce nevynašli v Burgenlande, no jej panónsky variant je celkom výnimočný. A to až v takej miere, že toto jedlo sa už dávno radí medzi klasiku a zasvätení znalci o ňom hovoria ako o „burgenlandskej bujabéze“. Rozdiel medzi francúzskou a panónskou rybacou polievkou spočíva, samozrejme, okrem druhov použitých rýb najmä v koreninách. Keďže sladkovodné ryby nie sú také aromatické ako morské, vsadili kuchári v Burgenlande na výrazné prísady, ako je cibuľa, cesnak a paprika. Ale aj domáci šafran, ktorý sa tu pred nedávnom začať opäť pestovať, dodáva rybacej polievke výraznejší chuťový korpus a lákavú oranžovožltú farbu.

Z misky s knedličkami stúpa para – lesklé, rovnomerne veľké guľky sa k sebe dôverne túlia. Je to pôžitok, ktorý akoby prichádzal priamo z rajskej záhrady a bez ktorého obyvatelia Horného Rakúska nemôžu žiť už tisíce rokov. „V deň, kedy nezjeme žiadnu knedličku, sa nemôžeme ani nasýtiť,“ hovorí stará sedliacka múdrosť. Až donedávna sa sila a schopnosti paholkov posudzovali dokonca podľa toho, koľko knedličiek dokázali zjesť: čím viac, tým bol paholok samozrejme statnejší.

Signature dish
Knedličky so slaninkou, škvarkami a mäsom tvoria jednoducho neodmysliteľnú súčasť hornorakúskeho jedálnička. Moderná gastronómia označuje takéto charakteristické a tradičné jedlá ako „signature dish“ a ku klasickým knedličkám tak zaraďuje aj ich moderné rafinované varianty. So zmenou stravovacích návykov sa prispôsobila súčasnej spotrebe kalórií aj veľkosť porcií. Na rozdiel od ľudí v 19. storočí, ktorí celý deň pracovali na poli, dnes tí, ktorí sedia osem hodín za počítačom, viac ocenia niekoľko miniknedličiek, ktoré sa medzičasom stali veľmi obľúbené.

Mestské knedličkové špeciality
Tam, kde predtým na tanieri udávali tón krvavničky a výdatná slanina „Kübelspeck“( typická hornorakúska špecialita) prevládajú dnes v mestských knedličkových kreáciách sójové klíčky, tofu, kuskus a ázijské prísady. O zmenu sa postarajú knedličkové špeciality z iných rakúskych spolkových krajín: v Dolnom Rakúsku sú to napríklad marhuľové knedličky z Wachau, zemiakové knedličky z regiónu Waldviertel podávané ako obľúbená príloha k pečenému mäsu, výdatné tirolské knedličky s kúskami slaniny či žemľové knedličky ako príloha k viedenskej klasike – gulášu a pľúckam na smotane.

Knedličková freska z Južného Tirolska
Rôzne názory však panujú na to, odkiaľ vlastne knedličky pochádzajú. „Z Južného Tirolska,“ hovoria jedni a poukazujú na prvé výtvarné stvárnenie knedličiek. Ide o fresku, ktorá sa nachádza v kaplnke hradu Hocheppan zo začiatku 13. storočia a zachytáva scénu, ako sa po narodení Ježiša Krista vyčerpaná ležiaca Mária otáča k žene, ktorá z panvice nad otvoreným ohňom dlhou lyžicou vyťahuje horúcu knedličku – čerstvo pripravenú guľku ako posilnenie pre matku Spasiteľa. Symbolickú silu knedličiek asi už nie je možné ani krajšie vyjadriť.

Praknedľa od jazera Mondsee
Pre milovníkov knedličiek z Južného Tirolska tento umelecko-historický klenot celkom jasne dokazuje aj pôvod tejto výživnej delikatesy v regióne okolo riek Etsch a Eisack. „Tak to určite nie!“ ozývajú sa bojovné hlasy z hornorakúskeho frontu. Z umelecko-historického hľadiska možno Južné Tirolsko predbehlo Horné Rakúsko, ale najstaršia „praknedľa“ bola určite nájdená na hornorakúskom území pri jazere Mondsee v jednej z kolových dedín z mladšej doby kamennej. Už pred viac ako 4.000 rokmi ľudia očividne dokázali oceniť pôžitok z malých lahodných guliek z cesta a zabezpečili tak obyvateľom Horného Rakúska neodškriepiteľné „autorské práva“ ku knedličkám – minimálne dovtedy, kým sa niekde inde na našej planéte neobjaví ešte staršia prehistorická knedľa...