FAIRkocht: „Špičkové dobroty to go“ od oceneného kuchára Wolfganga Mätzlera

Veľmi dobrým príkladom je prístup Wolfganga Mätzlera k rybám: „Stav rýb v Bodamskom jazere výrazne redukuje nadmerný rybolov. Týka sa to najmä ušľachtilých rýb, pretože dravých rýb je dosť. Preto som sa dohodol so svojím dodávateľom, že budem od neho kupovať dravé ryby, ako sú pleskáče.“

Takýmto spôsobom odporuje ocenený kuchár s firmou FAIRkocht rybárov a prirodzený kolobeh vo svojom regióne. A ešte jeden príklad: Suroviny do jeho mrkvovej polievky pochádzajú z okruhu 30 kilometrov a často si ich vyzdvihne dokonca sám na bicykli.

„Príbehy v pohári“ sú teda písané ekologickým atramentom a veľmi zodpovedne. Start-up bol preto ocenený pečaťou AMA GENUSS REGION, ktorá svedčí o vysokej kvalite a zodpovednom zaobchádzaní s prírodou.

Mladý Wolfgang Mätzler sa chcel vlastne stať farmárom. Keď však strýko prevzal gazdovstvo jeho rodičov, rozhodol sa vykročiť iným smerom: „Otec mi vtedy povedal, že bez gazdovstva sa nemôžem stať farmárom, tak som sa rozhodol, že budem spracovávať poľnohospodárske produkty.“

K rozhodnutiu byť kuchárom bol potom už len krôčik. Základy svojho vysnívaného povolania sa naučil v prevádzke hotela Post Bezau by Susanne Kaufmann: „Potom som chcel už Bregenzerwald nechať ďaleko za sebou.“

Dva roky pracoval Mätzler v renomovanej reštaurácii v Mníchove, kde bol každý deň pre neho napínavým zážitkom: „Akoby som listoval v kuchárskej knihe: pak choi, homáre, langusty – to boli suroviny, ktoré som dovtedy poznal naozaj iba z učebníc.“

Jeho cesta viedla ďalej do Salzburgu a nakrátko aj do Lichtenštajnska, odkiaľ sa vrátil domov. Mal tu hlboké korene a veľmi ho lákala myšlienka znova začať v podniku, kde sa pôvodne vyučil. Ako 24-ročný tu napokon získal prácu šéfkuchára – skrátka príkladná kariéra.

„Keď som pracoval ako zástupca šéfkuchára, znova sa ma zmocnila vášeň pre domáce potraviny,“ hovorí Mätzler s úsmevom, „pretože človek nemá zodpovednosť iba za tím, ale i za región.“

Mätzler už vtedy experimentoval so zaváranými potravinami, ktoré v jeho očiach spájajú zodpovedný prístup k ovociu, zelenine i zvieratám. Preto – ako jeden z prvých v regióne – zužitkovával v kuchyni celé zvieratá a zameriaval sa na sezónne suroviny, pričom sa týmito zásadami riadil aj pri zaváraní.

„Mojím cieľom je zavárať bio-potraviny v správnom čase pri dodržaní čo najvyšších štandardov,“ vysvetľuje svoju víziu Wolfgang Mätzler, ktorú zo zreteľa nestráca ani dnes.

Po mnohých experimentoch sa začiatkom roka 2020 rozhodol spraviť zo zavárania svoje povolanie a založil FAIRkocht. Jeho start-up dnes ponúka hotové vegánske, vegetariánske i mäsové jedlá v pohári, ako aj základy špičkovej kuchyne pre hobby kuchárov, ako sú vývary a fondy.

Receptúry si kuchár Wolfgang Mätzler vytvára sám, pri zaváraní mu pomáha Engelbert Kaufmann.

Kaufmann je Mätzlerov bývalý učiteľ a svojho niekdajšieho žiaka teraz podporuje profesionálnou pomocou. „Engelbert a ja zdieľame tú istú vášeň a dobre si rozumieme. Pracuje rovnako ako ja: s pokojom a zodpovedne.“ V kuchyni Wolfganga Mätzlera vládne sústredená spolupráca. „Hektickosť je tam, kde chýba riadna príprava,“ hovorí.

Pri práci mu preto môžu pomáhať iba vyučené kuchárky a kuchári. Takže okrem Engelberta Kaufmanna sú v kuchyni podľa sezóny ešte jedna-dve osoby.

Potom ide všetko celkom rýchlo: „Mäso, zeleninu a ovocie zavárame v deň dodania.“ V pohároch s čiernym uzáverom a peknou etiketou skončí niekedy až 60 kilogramov bio-zeleniny, aby splnilo svoj účel, a síce prinieslo zákazníkom na tanier špičkové kuchárske umenie Wolfganga Mätzlera.