Kogte asparges med hamburgerryg, sauce og kartofler
En lækker sommerspise, som kan bruges til både hverdag og fest.
Sådan gør du:
- Skyl kartoflerne grundigt og skrub dem. Kom dem i en gryde med let saltet vand sammen med laurbærblade og kommen og kog dem til de er møre (tager ca. 20-30 min.).
- Skræl de hvide asparges og skær den tørre del af enden af.
- Skræl den nederste tredjedel af de grønne asparges og skær den træede del af enden af.
- Halver kartoflerne eller lad dem være hele, afhængigt af størrelsen. Varm smørret på en pande og bras kartoflerne i ca. 10 min. til de er gyldenbrune. Krydr dem let med salt og peber før du serverer dem.
- Kog 2 l vand med smør, salt, sukker og citronsaft. Kom evt. rundstykkerne ved. Kog de hvide asparges i 8 - 10 min. og de grønne asparges i 5 - 6 min. til de er al dente. Tag dem op af vandet og lad dem dryppe af.
- Læg smørklatter over aspargesene og drys en smule salt over.
- Varm hamburgerryggen ved at koge 250 ml let saltet vand og lægge de kolde skiver hamburgerryg i. Tag vandet af varmen og lad harmburgerryggen ligge i 2-3 min. (vær forsigtig med ikke at lade skiverne ligge i kogende vand, da kødet i så fald bliver tørt).
Hollandaisesauce:
- Kom estragoneddike, hvidvin, det skrællede og groft hakkede skalotteløg og de groft plukkede estragonkviste i en gryde og kog ind til den halve masse.
- Si essensen fra.
- Kom essens og æggeblommer i en skål over vandbad og pisk det sammen til en tyk, skummende masse. Smag til med salt og peber. Skær smørret i små tern og rør dem i et, efter et (varm alternativt smørret op til ca. 40 °C og hæld det i, mens du rører rundt).
- Kom blandingen i en 0,5 l sifonflaske, skru låget på og brug 2 patroner. Hold saucen varm i vandbad (60 °C) indtil den skal serveres.
- Pynt aspargesene med urter og server dem med hamburgerryg, kartofler og sauce.
Tips
Du kan nøjes med at koge de hvide asparges i 6-7 min. og de grønne asparges i 3-4 min. Tag dem derpå op af vandet og køl dem hurtigt af i iskoldt vand. Kom husholdningsfilm omkring dem og læg dem til side. Lav essensen. Giv essensen et opkog kort før servering og lad aspargesene koge færdige i essensen i 2-3 min.
Sprødt brød passer godt til retten, fx en nøddebaguette.
Nyd en let og frugtig Chardonnay fra Vulkanland i Steiermark til retten.
Gratinerede asparges:
- Læg 500 g færdigtilberedte asparges (tilberedt som beskrevet ovenfor) fladt ved siden af hinanden i et ildfast fad. Riv parmesanen groft og fordel den over aspargesene sammen med olivenolie. Bag dem i en forvarmet ovn ved 180 °C (overvarme) i ca. 10 min.
Varianter
I stedet for smør kan du anvende sæd-dodderolie. Du kan også erstatte halvdelen af smørret med yoghurt naturel.
Tips
Dryp lidt klaret smør over ved serveringen.
Hollandaisen smager også godt uden at skumme den ekstra op i sifonflasken. Det er dog nemmere at holde saucen varm i flasken.
Retten passer godt sammen med marineret lammekølle og T-bone-steaks.